LA CUCINA ITALIANA 1936

6 t,A CUCINA 1IAWANA 1. Marzo 1936-XIV Come si Minestra di pane Si tag l ia a bocconi il pane, si mette in un tegame coprendolo di acqua, si s a U e vi si aggiungono sedano, ca- rota e sa l v ia tr i tat i, sa i sa di pomo- cloro o olio cotto (megl io se sugo di ar ros to). Si copre e si cucina a len- to fuoco per più di tre ore. Crema di pane Messo a bagno del pane secco, ta- gl iato a bocconi, per un paio d'ore in acqua f redda, si pone poi al fuoco inzuppato com'è. Si sala, si copre e si l asc ia cuocere adagio per tre quar- ti d'ora; vi si incorporano un ;>el pezzo di burro e del> buon f o rmagg io grat tugg i ato, si r imescola ben bene e, dopo una diecina di minut i, si ser- ve caldissimo. Pallottole di pane Si mescolano 35 g r ammi di burro con due uova, aggiungendovi tanto pane gra t tugg i a to quanto ne assorbe; si sa la e si lasc ia r iposare, metten- dovi pr ima del prezzemolo tr i turato. S i f anno pal lottole grosse come noc- ciole, si pas sano per f a r i na bianca, uovo e pane, si f r i ggono e poi si met- tono a bol lire per una decina di mi- nuti nel brodo. Minestra mericonda Si mescolano due uova, con quanto pane gra t tugg i a to assorbono e vi si uniscono due sal s iccie sminuzzate e f o rmagg io g r a t t u g i a t o. Si get ta l ' impasto a cucchiaini nel brodo bol- lente, per f a r bol lire brevemente. Canetelli in brodo Si tr i tano lardo, prezzemolo e po- chi s s ima cipol la, per so f f r i ge r li nel burro, agg iungendovi poi sa l ame a pezzi piccol issimi e pane tagl iato a dadi. Si mescola il tutto al fuoco, in padel la, per pochi minuti e poi si mette in una terr ina, unendovi poca f a r i na bianca. Quando l ' impasto è al- quanto r a f f r edda to vi si agg iungono due uova, sbat tute pr ima a par te e si mescola bene il tutto, unendovi, se troppo denso un pò di latte. Si f o rmano grossi gnocchi (uno o due al mass imo per persona), che si cu- c inano nel brodo bollente. Gnocchi di pane Al la sera si mette a bagno il pane tagl iato a bocconi nel latte od acqua (oppure un po' del l 'uno ed un po' agg i ungono uova, prezzemolo trito, f o rmagg io grat tugg i ato, un po' di sa- l a me tagl iato a pezzetti, pepe, sale ed u n po' di f a r i na bianca. Si mescola M t u t t o molto bene in una ter r ina e po i si f o rmano grossi gnocchi che, de l l ' a l t ra) e a l la mat t ina dopo, vi si p a s s a t i per l a f a r i na, sì f anno cuo- possono i resti cere nel l ' acqua bollente. Si servono asciutti con abbondante condimento (burro e f o rmagg io o megl io sygo di carne e pomodoro). Zuppa Reale Si tag l ia il pane a pezzetti regolari che si inzuppano con latte, per poi passar li per f a r i na, uovo e pane e f r i gge r l i nell 'olio o megl io nel burro. Si mette questo pane nel la zuppiera e vi si ve r sa sopra brodo buonissimo, bol lente e parmi g i ano (si può f a r e anche col brodo d' erbe). Zuppa .4 rchete Si prendono due tuorli d'uovo ed un pezzetto di burro e si mescola bene il tutto, agg iungendovi due pu- gnel li di pane grat tugg i ato, bagna- to nel latte. Si agg i ungano i due al- bumi a neve e si r imescola il tutto leggermente, per metter lo in una for- t i era unta di bu r r ona fuoco lento. Quando la tor ta s a rà cot ta e r a f - f r edda t a, si tag l ia a f et t ine e si cuoce nel brodo. Zuppa alla Canavesana Si f a cuocere dei cavolo-verza ta- gl iato sott i l issimo nel brodo e poi si mette asciutto, a l ternato a strat i, in un t egame che r egga al fuoco, con fet te di pane, bagna to col molto bro- do e condendole con parmi g i ano grat- sost i tui re zucchini f r i t ti (tagl iati a tondel l i) adoperando al lora latte in- tuggi ato ed un po' di pepe. Quando il t egame s a rà pieno, si mette a cuo- cere in forno a fuoco lento, lunga- mente. L a zuppa deve r iusc i re asc iut ta e alle verze al lessate si possono vece che brodo. Pane al formaggio Si tagl i ano f e t te piuttosto sottili di pane e si dispongono in un tega- me che r egga al fuoco, get tandovi sopra mzezo l i tro di latte, quat tro uova, un cucchiaio di f a r i na, un etto e mezzo di grui era tagl iato a pezzi, il tutto ben mescolato. Si l asc ia in fus i one per due ore e poi si cuoce in forno per c i rca un ' ora e si serve caldissimo, nel t egame stesso. Pasticcio di Frittatine Si f anno f r i t t a te molto sottili con tre uova, un bicchiere abbondante di latte, f o rmagg io e prezzemolo trito. Si tag l i ano come le tagl iatel le e si condiscono con una ba l same l la f a t ta di burro, f a r i na, latte e parmigiano. Si r iveste uno stampo di fet te sotti- li di pane, bagna to nel burro fuso e si r iempie col le f r i t tat ine; si ricopre u t i l i z z a r e d i p a n e di pane e si mette in forno per c i rca un ' ora e mezza, perchè prenda un bel colore d'oro. Torta soffice di pane Si mette in bagno in mezzo l itro di I a t i eun etto e mezzo di mol l ica di pane e quando questa s a rà ben s f a t ta si l avora con un cucchiaio di legno, in modo da sciogl ier la completamen- te e ottenere una specie di crema, che condirete con sa le e una noce di burro, f a t to l ique f are in un tegami- no, senza che f r i g g a * Si agg iungono due cucchiaiate di f o rmagg io e due tuorli d'uovo. Ba t tuti a neve gli al- bumi, qùando saranno ben sof f i ci si uniscono, mescolando leggermente, al la crema di pane, poi, imbur rato uno stampo, vi si ve r sa il composto per cuocerlo a forno moderato, per c i rca un'ora, finché cioè sia rassodato ed abbia f a t to una crost icina dorata. Si serve caldi ss imo volendo con ton- torno d' intingolo, o di legumi. Ciarlotta alle uova Si guarni scono il fondo ed i f i anchi di uno stampo di fet te di mol l ica di pane. Cotte quat t ro uova sode si ta- gl iano a pezzi e si mettono in una bal samel la f a t ta con due cucchiaiate di f a r i na, un pezzetto di burro e quasi mezzo l itro di latte ed un tuor- cuoce il tutto per c i rca tre quarti di ora al forno e si serve con sa l sa di pomodoro. Jbolee di pane Si ve r sa mezzo litro di latte caldo sopra due et togrammi di pane r a f f e r- mo tagl iato a dadi e si lasc ia possi- bi lmente tranqui l lo tut ta la notte. Al matt ino vi si aggiungono 160 g. di zucchero, 25 di bur ro sciolto, rapa- tura di limone. 50 g. di uva sul tanina 50 di cedro candi to o di cedrini, due tuorli d'uovo e da ul t imo gli albumi a neve. Si pr epa ra uno s tampo col buco, imbur rato ed impanato e vi si ve r sa la mi scela che si mette in forno cal- do e si cucina per un'ora e mezza a fuoco lento. Si togl ie dal la f o rma quando è tiepido. Torta di ricoita Pane rammol l i to nel latte (anche misto ad acqua) ed impostato con 2 tuorli d. ,ue cucchiai di zucchero, ce- drini, abbondante uva secca, pochi pinoli, un cucchiaio o due di rhum e 250 g r ammi di ricotta. Si agg i ungano gl i albumi a neve e si cucini (non troppo a lungo) in una for t i era, al forno per servi re, dopo f reddo, rico- perto di panna montata LUC I A F R A N CO MONTANTI