LA CUCINA ITALIANA 1936

8 LA CUCINA ITALIANA 1. Marzo 1936-XI Y' A. B. C. DELLA CUC I NA TORTA ALLA. NOCCIOLA Per il sig. Luigi, Caiani, Borgo S• Lo rinzo. — Sono sicura che lei troverà questo dolce delizioso. La sua prepara- zione è sempl icissima. Un po' d'atten- zione e basta. Esso deve essere conte- nuto iu un 0 stampo o in una cazzarota che abbia alPineirea dodici centimetri vii diametro e dieci di altezza. Cominci col testare in forno ¡00 grammi di noccio- le sgusciate. Appena levate di forno, le sfreghi energicamente, con le mani, contro la rete metallica d'un,, staccio per togliere loro là pel le, e, ancora cal- de, le pesti ben bene nel mortaio fino a che non avrà ottenuto, grazie al l 'ol io che contengono, una pasta molle ed un- tuosa della quale si servirà nel modo seguente. Metta in una zùppierina 125 grammi di burro, cerchi di ammorbidirlo, sia con ia Ulano, sia accostandolo un pò' al poco, e con un mestolo !o lavori per renderlo sof f i ce: e, sempre lavorandolo, vi unisca, ma non tutto in una volta 100 granimi di zucchero al velo. Quando ÌI composto sarà ben montato, "vi ag- giunga a piccole dosi la pasta di noc- ciole, procurando, a forza di mestolo che l 'amalgama s ia perfetta. Completi 11 ripieno del la torta, aggiungendovi, coti delicatezza, un quinto di litro di panna di latte montata. .Ora metta sul fondo della cazzarola un disco di car- ta bianca della sua identica grandezza, e con una striscia di carta fasci i bordi all ' interno. La cazzatola deve essere completamente rivestita, prima di car- ta e poi di savoiardi. Stenda sul mar- mo del la tavola quattordici savoiardi freschissimi con la parte più spianata, che è la parte più porosa, volta in su e li spruzzi di ottimo liquore. Molto indicato il maraschino- ma serve anche il rhum. Prima di spruzzarli, ne divida quattro 0 cinque in due e li ritagli in modo da poterne formare un rosone sul fondo del la cazzarola. Il fondo dovrà essere del tutto ricoperto! Cogli altri savoiardi messi, per ritto, l 'uno accan- to al l 'altro, rivesta i bordi de! recipien- te. Entro questa dupl ice perfetta rive- stitura, disponga il ripieno, battendo, via via, la cazzarola sul la tavola per impedire che in esso rimangano dei vuoti. Uguagli la superf icie passandovi sopra delicatamente la lama d'un coltel- lo, e la ricopra coi .savoiardi, o pezzi di savoiardi, avanzati, mettendoli con la parte più bagnata di liquore iu dentro. Metta poi la cazzarola ili un recip-'ente pili grande, circondandola di ghiaccio pestato: e, dopo due ore, la capovolga sopra una piatto coperto da un tovaglio- ino.. Tolga l a carta e serva immedia- tamente: che l ' indugio compromettereb- be la buona riuscita del dolce fePILLOLErfiSFOBCO ^ o d E L Q i n v n M n W 0 dEL piGVRHQ 0» 200 «nifi SONO II PUHCUTTE INSUPERÌBILE «NTIEMORROIDALI TONICHE OIGESTIVE Un asTuccmo dt S pillole L . O.SO Riciiiedorlo ali» farmaci» locali uno scatola di 5 0 pillole L . 3 . 1 S crosso ógnittnportanteFarmacjo a inviando «aglio di l olla i i fMKiA P0N(l VENEZIA S.FOSCfl I DOI .CE MOKA Dividere in due, con una taglio tra- sversale un pan di Spagna di co centi- i f V - l a ? i e t r ° i n " l o d o da averne due dischi identici. I l pan di Spagna deve essere del giorno innanzi, se fosse l i esco non sarebbe possibile tagliarlo come si deve. Bagnare i due dischi dal- la parte interna con, liquore maraschi- no. o altro uquore simi le, allungato con ut. pochino d'acqua. Spalmare, sempre all ' interno 1 due dischi con ima picc-o! a quantità del la Crema Moka prepara- t i col sistema e con le dosi seguenti r i e r i r i ° r a r e ° Q n - " n m e s t o l ° - >'n <»>a zàp. Pierina 150 grammi di burro freschissi- mo e finissimo fino a che non sia ben montato Nell'inverno-, prima di comiT- « f i a X ° r a r l ° . far lo ammorbidire, te- snffinp V 1 C 1 " ° a l f u o c o - 2 u a » d o sarà soffice e spumoso, mischiarvi, sempre lavorandolo e a poco per volta. ,00 g r cb zucchero al velo, una cucchiaiata di c : ema pasticcerà f redda, (vale a dir» contenente una parte di far ina e perciò f ò r ° f c ^ e - m e z z a di eaflà che T r ° 6 6 1 3 q " a S Ì U n e s t r a " ° . e che dovrà essere versato a poche gocce al la volta. Il composto, deve diventare mi t v j ? ? Ì ' C 0 - Dopo avere spal- mato due dischi con una piccola par- e della Crema, rimetterli l 'uno sul l 'al- che' l i ™ " U r e s a t t e ^ ™ 'Paniera intero P A ^ 1 ' Spagna sembri di nuovo intero. Cosi ricomposto dovrà essere spalmato sulla parte superiore e a P i n- Siro con tutta la crema rimasta.un et ogrammo di mandorle fatte imbion- dire l n f o r n o e t t a ( e o t a ( f , i a t e . letti cospargerne del tutto il bordo. I pasticceri^ guarniscono questo dolce con una eormema d, stelline di crema moka e vi scrivono trasversalmente la paro- la Moka: ma m famigl ia si può fare a meno di attesti ornamenti che, se non- sono disposti da mano esperta, riesco- no grotteschi. MARMI?! , T . ATA Tf SCIROPPO D I LAMPONI »"r in signora Ines Giordano Corri. 7 " ' Ch'eri. — Lei ha fatto cuocere, troppo 1 suoi ,'atnponi: perciò essi, per- sa la loro fragranza, hanno preso quel cattivo sapore. Le darò qualche indicazione che po- trà -esserle utile. Per la marmel lata lavi i lamponi, li lasci scolare, poi li metta a cuocere a fuoco leggero in un recipiente non sta- gnato, preferibi lmente di terràgl ia. Li faccia bollire cinque minuti, ravvivando gradatamente il fuoco: li passi quindi per 11110 staccio, di crino. Pesi il succo, vi unisca una quantità di zucchero pari al loro peso, e l i metta a bollire al .fuo- co. Guardi che bolla forte e dimeni spesso con un mestolo; precauzione quanto mai necessaria. Dopo qualche minuto provi a versarne due o tre goc- ce sul marmo : appena vede che le goc- ce si addensano immediatamente, . - l ev; 1 1 cazzarola dal fuoco,. Le ripeto di f ar f ar bollire forte il composto affinché l 'acqua evapori rapidamente: così la cottura sarà più breve .E non si stan- chi di dimenare. Evitcndo' che auchr- una piccola parte di zucchero' si attac- chi o si caramel l i, impedirà che '.1 marmel lata prenda quel, tal . sapore di cotto che tanto le spiacè. Quanto allo sciroppo, il succo dei" lam- poni, come quello delle more e di al- tri frutti contenenti una parte muci l la- ginosa, prima d'essere adoperato, deve fermentare. Durante la fermentazione esso si separa da ogni sostanza estra- nea e si f a limpido. Passi dùnque per uno staccio di cri. no dei bei lamponi maturi e ben ripu- liti, e ne raccolga il succo in un reci- piente di terraglia o di porcellana Ten- ga questo recipiente al buio per venti- quattr'ore e in, luogo tiepido. Poi lo filtri -e lo pesi. Per ogni chi logrammo d: succo un chi logrammo e mezzo, di zucchero. Appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere un cucchiaino di a- cido citrico che gli impedirà di cristal- lizzarsi. Metta quindi ii recipiente al fuoco e lo porti gradatamente all'ebolli- zione. Schiumi via via con molta cura Il liquido. Faccia bollire per qualche minuto, quindi levi Io sciroppo dal fuo- co. Quando è freddo, lo metta in botti- gl ie. Le assicuro che riuscirà limpidis- simo e che si conserverà a lungo. S ARD I NE SOTT'OLIO ' Sicurd che le sardine si possono pre- parare 111 casa: ma bisogna metterle in scatole: e le scatole debbono essere sal- date. La cosa però non è troppo sem- plice per una massaia. Tuttavia le dirò come si procede. Pulite, le sardine, si lavano in acqua di mare, o in acqua potabile salata. Si lanno sof f r iggere un tantino nel l 'ol io m modo che esse restino bianche, e si tengono per qualche ora a scolare den- tro 1111 vaglio, ma al l 'aria aperta Si ta'- - gl ia quindi loro testa e coda e " si ar- ee-modano nelle scatole, ricoprendole