LA CUCINA ITALIANA 1936

1. MTarzo 19 36 -XIV LA CUCINA ITALIANA 9 bene d'olio nuovo. Ma dopo gualche ora quest'olio rimarrà .scarso, che, le sardi- ii( lo avranno assorbito. Aggiungerne quanto ne occorre, ,e far saldare le sca- tole, eh- poi dovranno stare per un quarto d'ora nell'acqua bollente. ,.' CRE SCENTI • Sbucci, sempre col sistema, dell 'acqua » calda, 'cinquanta grammi di , mandorle » dolci,: . e,- .dopo : averle fatte , asciugare, le , triti ben ,bene con , la lunetta. Disponga a fontana .stilla, spianatoia ;• centocinquanta grammi di farina da pa- > sticceri "e nel vuoto metta cento grammi • <li burro,, trenta grammi di zucchero in polvere e le mandorle tritate/ Impasti questi ingredienti e, quando avrà lavo- rato un poco la pasta (il troppo gua- sterebbe) ne formi tanti piccoli cilin- dri grossi quanto un dito e lunghi set- te od otto centimetri. L i assottigli alle estremità rotolandoseli fra le mani, e dia loro una forma di mezzaluna. Li disponga poi sulla placca del forno un- ta, ma non troppo, di burro, e li fac- cia cuocere, in forno, a calore modera- to. II. crescente, nel cuocere, deve ri- manere bianco: e ciò non avverrebbe se il forno fosse troppo caldo. Dopo averli tolti dal forno, li cosparga òi zucchero al velo. C'è anche un'altra specie di crescen- t i : ma ne parlerò nel prossimo fasci- colo. TORTA DI CECI Abbonala 72763, Vicenza. — Fare Ja torta di farina di céci è cosa che non presenta davvero nessuna difficoltà. Io abito appunto in una città dove se ne f a un uso grandissimo.. L'essenziale è che la teglia sia unta con . olio di coto- ne : quello , di oliva non corrisponde af- fatto. Darle dosi esatte, non posso. Fac- cia una prova e da quella si regoli. Stemperi nell'acqua, alla quale può ag- giungere una presina di sale, tanta fa- rina di ceci quanta ne può occorrere per ottenere una farinata nè troppo den- sa nè troppo liquida. Per la Quantità della farina e dell 'acqua si regoli dalla grandezza della teglia di cui si vuol servire e che deve essere, di rame, a bordi bassissimi e bene , stagnata. La unga con olio di cotone e vi rovesci la farinata, fino all'altezza di, un centimetro o meno, se preferisce la torta molto sottile. Poco male se le avanzerà un po' di farinata. Un'altra volta si rego- lerà meglio. Metta la teglia in forno molto caldo e, quando la torta ha pre- so il croccante e. .si è lievemente abbru- stolita, la levi e la mangi.. La torta di ceci deve essere mangiata a bollore. LATTE FERMENTATO (CHEF I R) Per una nuova r aobonata di Campo- basso. — Non è .'faaiie preparare in fa- miglia un buon « chefir » : ad ogni mo- do ecco le indicazioni che chiede. Lei sa certo che il « chefir » viene detto; anche « vino di latte ». essendo il yrodotto delia fermentazione ; alcoolica e lattica del latte di vacca, e anche di pecora. Tale fermentazione è causata da due fermenti : dipsora caucasia e saccharo- myces mycoderma ma il fermento com- pleto si trova anche in comercio sotto forma di grani, chiamati appunto grani di «chefir ». Si procuri dunque prima di tutto questo fermento: poi bolla il latte, gli tolga la panna e ancora tepido ne riempia per tre . quarti i l numero di bot- tiglie che crede, scegliendo, però, bot- tiglie di vetro resistente. Vi aggiunga ; quindi il fermento nelle proporzioni in- dicate sull ' involucro di esso, chiuda le bottiglie più sa lda ' - :nte che può, ma- gari legandone i turaccioli, e le ripon- ga in luogo piuttosto tiepido,, senza tra- scurare di agitarne ogni due ore il con- tenuto. Quanto più si prolungherà .'a fermentazione tanto più ricco sarà il « chefir » di alcool e di acido lattico. Dopo un giorno di fermentazione avrà un prodotto piuttosto lassativo: dopo tre giorni, invece, il « che f i r» avrà un effetto astringente. Sarà quindi preferi- bile un «che f i r» di due giorni, che po- trà essere preso la mattina a digiuno oppure nel pomeriggio f ra le sedici e le diciassette, in dose di mezzo litro o di un litro, secondo la prescrizione del medico. una piccola quantità di esso. Sarà be- li'; mettercelo con una siringa, forando, scnaa stracciarlo, lo strato-di panna for- matosi alla superficie. Chiedere ad una buona farmacia -il fermento 1 che contie- ne la Lactobacilliria o farsi fare la ri- cetta dal . medico. Involgere . in panni di lana le tazze già confezionate e met- terle,; dentro un recipiente coperto, in luogo tiepido: oppure in : una piccola cassetta di cottura appositamente pre- parata: 'che abbia, cioè, le sponde alte quindici; centimetri e sia piena fino al- I 'ono ; di pagl ia pulita, e perciò nuova, trinciata o'<stropicciata con le mani. coprire la; cassétta ed attendere che il latte sia coagulato: Occorreranno 8 o 9 ore. Adoperando invece, come fermento, « yoghourt » già' preparato, se ne mette un pochettino in una tazza e vi si ag- giunge il latte alla temperatura già in- dicata. Bisogna che le tazze siano piene fino all 'orlo. E ' consigliabile di consu- mare l ' i yoghourt » tutto , in una volta. Quando la tazza è, già stata manomessa,, molto probabilmente il « yoghourt » f i altera. CAVOLO ACIDO (CRAUTI) LATTE FERMENTATO (YOGHOURT) Per il sig. Eugenio De . archi. — Per preparare il « yoghourt » è necessa- rio far bollire il latte per una ventina di minuti, rimescolandolo di frequente, fino a ridurre di un quarto il suo vo- lume. Si versa nelle tazze in cui deve coagularsi e quando la sua temperati!, ra è scesa, a 42, gradi d'inverno e a 39 o 4° d'estate, vi si aggiunge, dato che si debba preparare col fermento liquido, SOSTITUITE LÀ CARNE CON FILETTI EXTRA DI DENTICE FLORIO CIBO NUTRIENTE GUSTOSO, ECONOMI CO CHIEDETELE IN OGNI NEGOZIO DI GENERI — __ ALIMENTARI Per una nuova abbonata di Campo- basso. — 1 veri crauti sono una specia- lità teutonica. Imitarne _ imitarne sol- tanto — la preparazione per uso di fa- miglia è cosa molto semplice. Scegliere alcuni cavoli bianchi, belli zeppi, come si dice in Toscana, cioè durissimi, ripulirli dalle fogl ie verdi la- varli bene, dividerli in due o in quat- tro parti e poi tagliarli, per traverso, a striscioline sottili : sottili, servendosi di un coltello a lama affilata, o anche di una speciale macchinetta che si trova 111 commercio. Formare ora in un bi- goncioletto di legno uno strato di ea- volo e uno di sale, con l'aggiunta di qualche droga: e lasciare tutto in ripo- so nel bigoncio coperto, fino a che il cavolo non sia a sufficenza fermentato ossia fino a che esso non tramandi quei caratteristico odore' nauseabondo che per certi stomachi rimane insopporta- bile anche dopo la, cottura. Allora met- terlo nell acqua fresca e sciacquarlo ben ben per dissalarlo. Strizzarlo quindi f ra le mani e metterlo in un a cazzarola in- sieme con un bel tacchetto di ventresca di maiale, possibilmente affumicata una cipolla intera, una carota e dello stri to di maiale, proporzionato alla quantità del cavolo; ossia qualche cucchiaiata. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e tanto brodo quanto ne può oc- correre perchè il cavolo sia quasi co- perto. Mettere inoltre nella cazzarola un sacchettmo di velo contenente una man: eiatina di pepe in grani e qualche bac- ca di ginepro. Coprire la cazzarola e f ar cuocere adagia adagio per quattro ore buone. Via via che i l ' cavo lo rima- ne asciutto aggiunge-e altro brodo cal- do. Quando e arrivato al . minto giusto <li cottura, affettare la ventresca aggiun! »ere un -po' di burro, rimestare bene c servire , n . tavola. Ripeto che con i sta preparazione non si otterranna " j : autentici Crauti, ma di una t ' ™ m * . s o i ; a D X p S S 1 " 1 a t ì v a ' € d eccellenti sia da soli sia <;on le a c c omo d ame n ti di oar- - i a l e , di coteghini, M O S T A R D A D I F R U T T A Per ì . signóri, Tiaria Mancini di Mita, '«no e LuM Musson di Pozzuoli * Procurarsi varie Qualità di f , n ™ • t o p o matura (si miò ouaT ^ e i n e t t o di . zucca Gialla 'e d Z o v ' ' «JI aral?C ' 0) 6 f a r seòaràH «ente con una piccola quantità d'ac-