LA CUCINA ITALIANA 1936

10 LA CUCINA ITALIANA 1. Marzo 1936-XIY' qua e di zucchero ciascuna specie di esse. La cottura non. dev- prolungarsi troppo e il bollore deve essere piutto- sto blando; altrimenti la frutta si disfa- rebbe, mentre deve rimanere abbastan- za dura. Quando è cotta al punto giu- sto, scolarla, qualità pei qualità, dallo sciroppo nel quale è stata cotta; racco- gliere i diversi sciroppi in un cazzaro- lina, aggiungervi un'altra d e di zuc- chero e far bollire tutto fino a che non si sia ottenuto uno sciroppo piuttosto fitto col quale dovrà essere mischiata un poco di senapa. »Mettere con delica- tezza tutta la frutta in un vaso di ve- tro e ricoprirla completamente con lo sciroppo. Prima che la mostarda sia pronta si dovrà lasciare in riposo r ; r una quindicina di giorni. Abbonata signora Fossaticar. — Mi ha scritto troppo tardi perchè io possa ri- spondere alle sue varie domande. Lo farò nel fascicolo di aprile. Lei intanto legga in questo stesso A B C le indi- cazioni che ho dato, giusto per f a : - le sardine in scatole, alla signora Ines Giordano Corrid - ri. LIQUORE DI BANANE Per l'abb. 1092;. — Per avere circa un litro di questo liquore metta a ma- cerare in 200 grammi di spirito a 95 p e 400 grammi di acqua 4 0 5 banane schiacciate e spappolate, ridotte cioè a tuia specie di purea. Lasci i . infusione per 12 o 15 giorni, rimescolando u-iia volta al giorno con una mestola di le- gno. Trascorso questo tempo passi l'in- fusione per una tela fine — il filtro di carta per questo liquore è men Q indi- cato — e vi aggiunga 250 grammi di zucchero in polvere. Se desiderasse un liquore piuttosto forte aggiungere anco- ra una piccola quantità di alcool. Lasci in riposo in un vaso di vetro coperto per 24 ore, poi imbottigli. SCIROPPO DI MANDARINI PER BIBITA EST I VA Per l'abbonata 11207, Padova. — Con le sole bucce di mandarino si può fare un gustoso e profumato liquore: ma per lo-sciroppo da usarsi come bibita estiva cccorre adoperare anche il succo. Schiacci bene 2 chilogrammi di man- darini e li lasci fermentare in un re- cipiente di terra coperto con un panno bianco, pigiandoli ogni mattina, fino a fermentazione compiuta: cioè fino a quando avranno finito di bollire come f a l'uva nel tino. Al momento opportu- no filtri, e in ogni chilogrammo di suc- co stemperi la stessa quantità di zuc- chero. Per garantirsi contro ogni -even- tuale- alterazione, lo metta in bottiglie da champagne pulitissime e, possibil- mente. state al sole, che tapperà è poi sterilizzerà col sistema della bollitura, secondo-le indicazioni ripetutamente da- te nell' A B C per la conservazione di sciroppi, conserva di pomodoro et'c. ANISETTA Appago, ben volentieri, il suo desi- derio di avere una ricetta per fa-re -l'A- ,nisetta senza e&senza: ma non gliene garantisco l'esito. Molto probabilmente dopo due o tre mesi il liquore s-i ^Ite- rerà, e perderà il sapore. Per ot t^ore senza essenza una buona Anisetta, bisognerebbe procedere per di- stillazione: e ciò. oltre ad essere vieta- to dalla legge richiederebbe una ma ninolazìone comPlica'-a. a buse di lam- bicchi etc. La migliore. Anisetta che si possa fare iti rasa sarà sempre quella a base di essenza. trovn^o in com- mercio essenze finissime. Tutto sta nel servirsi deiie migliori : -é 1',esito . è cer- to. Ad ogni modo eccole la ricetta per infusione. Aggiungo anche quella per essenza, della quale lei f arà quel conto che c.ede. Metta in infusione i 2 litri e mezzo di ottima acquavite, 25 grammi di anaci verdi e 12 di anaci stellati, aggiunga 5 grammi di Fenoglio e 5 o 6 granimi di coriandoli. Lasci in infusione per 4 o 5 giorni, aggiunga 500 grammi di zuc- chero in polvere sciolto in pochissima acqua: poi filtri e metta in bottiglie. Eccola ricetta per il procedimento a base di -estratto. Diluisca 2 grammi (quantità approssi- mativa 6 gocce) di essenza in 350 gr. di alcool a 95 0 : mischi poi l'alcool con 350 grammi d'acqu i. Aggiunga 300 gr. di zucchero fine, agiti e... tutto è fatto. FRUTTA CARAMELLATE E CARAMELLO Per l'abbonata 10133. — Le frutta da caramellare — a spicahi o prive di gam- bo e di nocciolo — debbono essere in- filzate in piccoli spiedi di ferro della lunghezza di dieci o dodici centimetri. Si prendono questi spiedini per un'estre- mità e si tuffano, uno alla volta, nello zucchero caramellato. L'unica difficoltà di questa operazione è di indovinare — trattandosi di perso- ne inesperte — il punto giusto di cot- tura della zucchero, di tuf farvi cioè, le frutta prima che -esso ingiallisca e co- minci a bruciare. Ed a questo punto ci si arriva dopo vari gradi di cottura da constatarsi a forza di prove. Lo zucchero deve essere cotto in un apposito recipiente di rame non stagna- to, a fondo concavo e col manico, chia- mato polsonetto- Si mette dunque nel polsonetto la quantità di zucchero a quadretti che ci sembra proporzionata a quella della frutta da caramellare. Si bagna lo zucchero con un pochettino di acqua in modo che ne risulti una polti- glia piuttosto sciolta, aggiungendo una cucchiaiata di glucosio ogni -250 grammi di zucchero. Poi si mette il polsonetto TOSS ITE? A p p l i c a l e sul pedo e sul le spal le una falda di THERMOGÈNE O V A T T A CHE G E N E RA C A L O RE e d e c o n g e s t i o n a i bronchi e i po lmoni Trovasi in tutte le Farmacie SOCIETÀ NAZIONALE PRODOTTI CHIMICI & FARMACEUTICI-MILAHO Aut. Prefett. Milano 62609 - 19 34-XIII • al fuoco, si fa bollire tapidaThSnte lo zucchero, si schiuma^ e dopo qualche minuto si fa la prima prova. Si tuffa- no, cioè, in esso il pollice e l'indice: si chiudono prima, quindi si allargano. Tra l'uno e l'altro si formerà un filo sottilissimo, floscio, che si romperà im- mediatamente. E ' questo il primo grado di cottura dello zucchero, o il tirimo filo. Ripetendo l'operazione a brevi 111 tervalli, ma tuffando prima le dita in un recipiente di acqua fredda messo accanto al polsonetto, constateremo il secondo grado di cottura - il filo forte — quando il filo, formatosi fra le due dita allargate, si spezzerà con un picco- lo schianto. Avremo poi la bolla, se della piccola quantità di zucchero aspor- tata potremo l'are una pallottolina mor- bida: la bolla forte, se la pallottolina sarà più solida. E con questa arrivere- mo all'ultimo grado di cottura dello zuc- chero, cioè alla caramella, ehe potremo constatare quando tra un dito e l'altro si formerà un nastrino friabile come il vetro. Dopo questo grado di cottura lo zucchero brucia; ecco perchè nel cara- mellare le frutta, esso non deve essere oltrepassato- Dopo aver immerso nel caramello le frutta infilzate negli spiedini, metterle a sgocciolare, ficcando in uno staccio, o in qualche cosa di simile, l'altra e- str-emità degli spiedini, in modo che quasti rimangano in posizione verticale. Tagliare con le forbici ogni eventuale sbavatura di zucchero, e, quando le frutta sono freddate, toglierle dagli spie din-i e disporle in un vassoio. A PROPOSITO DI L I EV I TI Signora Silvia Corti, Milano. — Seri za nessuna intenzione di critica verso chi ha scritto quella tal ricetta, debbo convenire che la sua osservazione è giu- stissima. Per regola, nei dolci a base di lievito di birra compresso, la prima fermentazione, ossia la fermentazione base, deve avvenire tra il lievito e la farina soltanto. La seconda fermentazio- ne deve avvenire quando la preparazio- ne, già ultimata, è in riposo in attesa della cottura. Il lievito in polvere, in- vece, deve essere mischiato con la dose di farina già pesata per il dolce. Dopo aver mescolato l'uno e l'altra con un mestolino o con la lama di un coltello sarà bene passare tutto per staccio af- finchè il lievito sia in odo equo ripar- tito: ciò che permetterà al dolce di gonfiare quanto è necessario durante 'a cottura. Una precauzione da osservarsi è di non tardare troppo a mettere a cuocere il dolce quando " è pronto. In qualsiasi specie di pasta c'è umi- dità che potrebbe alterare le sostanze di cui il fermento in polvere è compo- sto: ciò deve essere esitato se si vuole che quello sia veramente efficace. All'ultima sua domanda rispondo che, riducendo a metà la. dose di tutti gli ingredienti, anche quella del lievito de- ve essere ridotta nella stessa misura- Signora Liliana Coccaglia, Brescia. — La vendita della saccarina, o zucchero di Stato, è vietata al pubblico, tranne che per us 0 farmaceutico. Ma non se ne può far richiesta senza un certifica- to medico che ne -giustifica l'uso Le indicazioni e gli indirizzi che lei mi chiede, rientrano nel limite della pub- blicità: ed io non posso accontentarla. Provi a scrivere di nuovfi a quelle Case. Può essere che sia più 'fortunata. Nella speranza di giovarle in altra occasione la. saluto. Signora Elvira Mariani Paschi — Sì è molto discusso sulla questione da lei propostami: e veramente la- conclusione è stata -ottimistica. A ogni modo la bra- va massaia fatà bene a mantenersi pes- simista per conto proprio. Più chiara- mente di così mi è impossibile espri- mermi per ragioni di opportuni ' !, 1 Signora A• M„ Firenze. — Ci deve essere un errore. Il torrone, chiamato un tempo mandorlato, è un coninosi ' di miele, zucchero, chiaro d'Uovo, man- dorle e nocciole. Il candito, messo in Piccola dose, è un ausiliario, non già una sostanza principale. Non conosco la ricetta di cui parla: perciò non so