LA CUCINA ITALIANA 1936

1. M T arzo 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 11 davvero elle cosa dirle. Sono a sua di- sposizione per tutte le domande che vorrà rivolgermi. L E F AVE DEI MORTI Per la signora Daria Mancini, Milano. —Base di questo gustosi dolcetti è un impasto ' di mandorle e di zucchero pe- stati assieme in un mortaio ma con una! certa precauzione. Preparare un etto- grammo di madori« dolci sgusciato, ma con la buccia, e centocinquanta gram- mi <li zucchero a quadretti. Mettere nel mortaio contemporáneamente qualche quadretto di zucchero e qualche man- dorla, e pestarli assieme, ben bene; e cosi seguitare, sempre regolando la quantità dello zucchero con quella delle mandorle, fino a che queste e quello saranno ultimati. L'essenziale è che Je mandorle non siano pestate da sole, perchè in tal caso butterebbero fuori l'olio che contengono e ciò non deve ac- cadere. A operazione finita, passare questa specie di farina di mandorle da uno staccio a rete metallica. Intriderla poi sulla spianatoia o, meglio, sopra un marmo, con 70 grammi di farina finissi- ma, 30 grammi di burro, un cucchiaio raso di cannella ili polvere, un uovo intero e la scorza di un mezzo limone grattata. Ñ011 sarà troppo facile far sta- re assieme tutti questi ingredienti, c ricavarne una pasta umida e morbida. Tuttavia sarebbe un errore facilitarne l'unoine sia pure con poche gocce d'ac- qua. Nel caso, aggiungere 1111 tantino di chiaro, d'uovo. Megli, però, lavorare 'o impasto pazientemente, fino a che l'in- tento non sia raggiunto. Allora formare con la pasta, sul marmo velato di fari- na, un lungo rotolino che dovrà, essere diviso in tanti pezzettini. Schiacciare con la mano questi pezzettini, cercando di dar loro la forma approssimativa di una gros'-a fava, e sistemarli, ad una certa distanza l'uno dall'altro, sulla placca del forno unta di burro e appe- na velata di farina, o in una teglia pre- parata nello stesso modo. Far cuocere per una ventina di minuti in forno, a calore moderato. Quando le fave avran- no preso un bel colorino biondo, levarle di forno senza preccuparsi se sono flo- scie, e metterle a freddare e ad asciu- gare in uno staccio. Dopo qualche ora esse avranno preso quel croccante che è una delle loro caratteristiche. Suppo- nendo che si sia dato ai pezzetti di pa- sta la grossezza d'una bella nocciola, si potranno ottenere, con que-te dosi, qua- rantacinque o cinquanta gustosissime fa- ve dolci alla romana. MARZAPANE Pestare nel mortalo 250 grammi di mandorle sbucciate e bene asciutte. Se ne otterrà una pasta piuttosto fine,' che, dopo averla bagnata con qualche goc- cia d'acqua di fiori d'àrancio, si mi- schierà, 111 un cazzarola d'alluminio o di ferro stagnato, con 250 grammi di zucchero in polvere. Si porterà quindi la cazzarola nel fuoco per far prosciu- gare la miscela: e appena 1 Q zucchero • minaccerà di attaccarsi ai bordi del re- cipiente, si ritirerà questo dal fuoco, e si verserà la pasta in uno stampo li- scio e spolverizzato di zucchero, dove si terrà in riposo fino a che non sia freddata e rafferma. Formarne allora dei piccoli cilindri della grossezza di un dito e lunghi tan- to da poterne formare, riunendone le due estremità, delle ciambelline di 7 o S centimetri di diametro. Sbattere un chiaro d'uovo con una cucchiaiata di zucchero in polvere e 1111 po' d'acqua di fiori d'arancio. Tuffare le ciambelle, una alla volta e con sveltezza, ili que- sto miscuglio, e poi metterle e invol- tarle nello zucchero. Stendere sulla plac- ca del forno un foglio di carta • bianca, accomodarvi sopra le ciambelle e farle cuocere, a calore molto moderato, per una mezz'ora. Dopo la quale assicurar- si che siano cotte, sfornarle, e metter- le a freddare. Staccarle dalla carta e riporlc per servirle a tempo opportuno; PAN PEPATO Per la signora Amalia Balducci, Dos- ala. . Un pau pepato fatto con solo succo d'uva non può essere un... pau pepato. De do' una ricetta molto sem- plice che le permetterà di fare con buon esito questo dolce senza pretese, ma ot- timo. Dosi: grammi 75 di zucchero, grammi 200 di miele, grammi 250 di farina, grammi 10 di bicarbonato di soda. Una- presina di pepe e una di cannella 111 polvere Qualche coriandolo. U11 po di cedro condito a pezzetti. U11 nonnulla di anaci Scorza di limone grattata. 1 quartino' di latte. Faccia sciogliere il miele e lo zucchero nel latte tiepido, e vi unisca il bicarbonato. V'intrida quindi la farina, e pian piano v'incor- pori tutti gli altri ingredienti. Quando la pasta sarà diventata morbida ed uni- ta, la inetta in tino stampo liscio, o 111 una cazzarola unta di burro, che può. se crede, rivestire all'interno di carta bianca. Faccia cuocere a forno non troppo caldo. Tre quarti d'ora di cot- tura dovrebbero essere sufficienti. UOVA RAPPRE SE Signora Elsa Grandi Rosaro. — Lei è nel vero, supponendo che alla buona riuscita delle uova rapprese (quell'im- brogliata di marca francese non mi pia- ce affatto) concorra anche una piccola dose di latte, ossia di panna. Questa, che viene aggiunta a metà di cottura, impedisce che le uova si rapprendano troppo e dà loro un gusto più delicato. Ma procediamo con ordine. Cominci col mettere a bollire dell'acqua ili un reci- piente capace di contenere la cazzaro- liua nella quale ha stabilito di cuocere le uova. Queste le riusciranno alla per- fezione se avrà la pazienza di cuocerle a bagno-maria- Sbatta un poco in un pentolino le uova che crede con una presina di sale, e le versi 19 una cazzarolina che avrà unta abbondantemente di burro, spal- mandola con la mano. Metta la cazza- rolina a bagno-maria e cominci a lavo- rare le uova con una frusta di ferro. Quando le uova,: sotto l'azione blanda del vapore acqueo saranno diventate Soffici come un a crema, le levi dal fuo- co e,,- sempre mescolando, vi unisca un paio di cucchiai di panna (supposto che siano sei uova) e un altro po' di burro a pezzetti. Quando avrà mesco- lato ancora un poco le uova saranno pronte. Al ristorante gliele hanno : ser- vite con la salsa di pomodoro, è vero ? Ma è indicato anche un contorno di daflini o di piccoli triangoli di pane fritti nel burro. Mentre le uova cuo- ciono, si può mischiare con esse ima piccola quantità di piselli finissimi, qualche dadino di lingua o di prosciutto. I buongustai preferiscono unirvi qual- che fettina di tartufi, < Per Francesca Bianco. —• Lei ha il diritto di rivolgermi tutte le domande che crede: ed io ho il dovere di ri- sponderle. E le assicuro che è per me un dovere carissimo. Nel numero d'i febbraio ho dato le indicazioni necessarie per conservare il succo d'arancio, e servirvlo, a tempo opportuno, come se fosse spremuto d'al- lora. Ora le dar pquella di un'aranciata che le costerà un no' d'ammattimento. Per prepararla a- dovere occorrerebbe un pesa sciroppi, in mancanza del qua- le lei farà le cose alla meglio, otte- nendo io spelo, un soddisfacente risul- tato. La dose sarà più ' abbondante di quella che mi ha chiesto: può, se cre- de, ridurla a metà. SCIROPPO D'ARANCI Spremere qualche arancio, in modo da poterne ottenere 350 grammi di suc- co Passare il succo per uno staccio di crino e poi raccoglierlo in. un recipiente di terraglia che dovrà stare per 48^ ore in 1111 ambiente piuttosto caldo, cioè ad una temperatura di circa 18 gradi. Il succo di qualsiasi frutto di cui si vo- glia fare lo sciroppo deve fermentare prima di essere adoperato: altrimenti fermenterebbe dopo e tutto andrebbe in malora. Durante la fermentazione il suc- co si separerà dalla parte muillaginosa che verrà a galla. Toglierla con una schiumarola e filtrare il succo col siste- ma gi da noi indicato, Per preparare l'aranciata occorre inoltre uno sciroppo fatto con due parti di zucchero e una d'acqua e nel modo seguente. Sciogliere a freddo entro una cazzarola pulitissi- ma 500 grammi di zucchero in 170 gram- mi d'acqua ed univi un chiaro d'uovo sbattuto con una cucchiaiata d'acqua. Mischiare tutto ben bene, poi mettere la cazzarola al fuoco e portare lo sci- roppo all'ebollizione. Appena la chiara sarà venuta tutta a galla portando con sè le parti impure dello zucchero, to- glierla accuratamente con una schiu- marola, Aggiungere una cucchiaiatiun di glucosio, per garantirsi sempre meglio contro il pericolo della fermentazione, far bollire per qualche minuto, ritirare 10 sciroppo dal fuoco c lasciarlo fred- dare. Raccolti in una cazzaola il succo d'arancio filtrato e lo sciroppo depura- to. unirvi una manciatiua di minuti pezzetti di scorza d'arancio. Ricordarsi, però, che della scorza d'arancio deve essere adoperata solo la parte colorata: 11 lianco è amarognolo e dà cattivo sa- pore. Far bollire tutto per 1111 quarto d'ora perchè il liquido si- addensi, ag- giungendo una presina di vaniglina. Spe- cialmente ora sarebbe necessario un pesa sciroppi per assicurarsi . che l'aran- ciata avesse una densità di 32°. L'espe- rienza della massaia supplirà a questa mancanza. Quando la preparazione sarà fredda, metterla in bottiglie da Champagne pu- litissime ed asciuttissime. Sarebbe bene poterle tenere al sole prima di riem- pirle, esercitando i raggi del sole un pirle, esercitando i raggi del sole una azione sterilizzatrice. Sul modo di tap- pare le bottiglie e di bollirle, com'è ne- cessario, a baglio-maria, riferirsi a quan- to è stato scritto sul succo d'arancio nell'A. B. C- del fascicolo di Febbraio, in risposta alla signora Iolanda Rupi. FRIDA tulli coloro che hanno provato il dentifricio GIGLIO /ono rima/Fi fedeli con /umatori perchè convinti che non <z/i/fce prodotto miqliore;provate.! il dentifricio GIGLIO Se volete risparmiare tempo, telefonate o scrivete al LABORATORIO GITGLI J HI.- MO SJ0UEPA, via Vittoria Colonna, 37, Roma,, 'Sei. 31.888 e lo riceverete f ranco domicili» allo stesso presso di L. 3.50.