LA CUCINA ITALIANA 1936

V A L S O D O ^ V l ^ - F I R E N ZE * R I FREDI Anche In tempi di limi- 1 « ^ ^ talloni non rinunciate a far® j , P i P iù b e , l a e coraoc la l a v ° 3 t ra casa c o n d i pratica utilità, di moder- wM j f o , n a eIe< ?anza e che costituiscono un utile in- • vestimento di danaro. Ricordatevi alle persone care e agli amici con doni' utili' che portino l'impronta del vostro buon gusto e che rispondano a esigenze pra- • fiche della vita quotidiana. Le combinazioni oiferte alla vostra scelta contengono ognuna della posateria v i fC che olire le maggiori garanzie, trattandosi di prò- fiSW^ dotii originali WELLNEB, fabbricati nei grandiosi fir J e moderni stabilimenti W M T ' " di Firenze (Rifredi). I prezzi J ^ È : A sono stati r iveduti e adegua t i ^ ^ Mi J ^ " % tutti alle necessità presenti, come po- ^ ^ dr V trete voi stessi controllare chiedendo di ve- j é j fa dere l'assortimento e il listino presso ogni buon • mÉ r ive»di ibre. oppure chiedendo di ret tamente a l l a : S o o . A n . V A L S O D O - F I R E N ZE (Ri f redi) * j f e ^ l'opuscolo i l lustrato"Le 2 4 c o m b i n a z i o n i " mmjmU j n c u j j . r o v e r e t e descrizione e prezzi di ognuna e . * W' À eh© vi sarà spedito gratuitamente dietro richiesta 1. Marzo 193S-XIV !LA CUCINA ITALIANA aniere di cucinare iì pesce FR I TTATA DI PE SCE LE S SO Non confondete questa ricetta 1 con la frittura di pesce lesso perchè questa è molto più semplice. Tritate il pesce a pezzettini non molto piccoli e incorpo- ratèli in una frittata; Volete fare una cosa più gustosa e meno semplice ? Fate, arrosolare il pesce a fuoco lento in un soffritto di burro con un trito di mezzo spicchio d'aglio e prezzemolo. Ba- gnate con qualche goccia di vino. Fate restringere. Per evitare di far restare per molto tempo il pesce sul fuoco, «- disperate poco burro nel soffritto. Frul- late delle uova, aggiungetevi del parmi- giano. Mescolate il tutto e friggete. Vi ' sono avanzi di pesce lesso che van- no trattati a parte perchè provvisti di più alta dignità culinaria: sogliole, rom- bo, anguille, storione, ecc. Ne riparleremo nella parte speciale alle" singole voci. Qui. dobbiamo occuparci 'del pesce che non può ricomparire in grossi pezzi e che pertanto non può essere, decente- mente,, preparato nei modi che finiamo di esporre. In questo caso o quando ab- biamo da fare, con pesce minuto abbia- mo un'altra serie di pietanze che tra- sformano completamente il pesce. Con il pesce lesso possiamo fare croc- chette bombette, frittelle, polpette, etc. Possiamo fare il pane di pesce, In pa- sta di p-uce, il soffiato di riesce, il ri- pieno e con questo un'infinità di pietan- ze. Sfa possiamo fare anche dei pasticci come la Kulebiaca russa, il Lucullo si- ciliano e il salame di pesce. Già, anche il salame ! Il principio generale che informa tut- te queste preparazioni è di tritare o di pestare il pesce nel mortaio pei farne una pasta. A seconda che a questo pe- sto di pesce aggiungerete della mollica di pane, bagnata nel latte o nell'aceto e poi strizzata, o del pane grattato, o delle uova sode, a secondo che voi met- tete tale o tal'altro ingrediente aroma- tizzato con questo o con quell'altro pro- dotto che voi avee diverse preparazioni, che hanno però gusti differenti. Eccovi una lista delle preparazioni più conosciute. STACCIATO DI P E S CE EESSO Una forma delicata di utilizzare il pesce lesso è quello di utilizzarlo dopo ' a stacciatura. Ecco come si procede. Pestate il pesce dopo averlo spellato e diliscato. Aggiungete 100 grammi di burro per ogni 350-400 grammi di pesce. Passate il tutto allo staccio. Mescolatelo con della bà'camelia un po liquida, me- scolate co«- due cucchiaiate di parmi- pifoio grattato. Aromatizzate con pepe bianco. Salate. Con questo stacciato di pesce cosi preparato potrete apparecchiare dell'ot- timo riso al forno o dei maccheroni. Tanto il riso che i maccheroni devono èssere Tir^-,esentemente cAtti al dente Mettete in un recipiente pirofilo il riso 0 i miiccheronj. Buttateci il vostro stac- ciato di pesce à la bechamel. Mescolate bene. Mettete al forno a fuoco lento. Quando comincia a far la crosta (ciò che avviene in un quarto d'ora circa)', misurate quindi il vostro tempo, levate e portate a tavola lo stesso recipiente adoperato per la cottura. POLPETTONE DI PE SCE Tritate gli avanzi di pesce con prez- zemolo, un po' di cipolla. Aggiungete del pane grattato. Pepate e salate. Im- pastate con uno o due uova. Con questa pasta potete fare un ripieno che invol- gerete di cavolo lesso.. Disponetele in tegl i a e mettetele a) forno. Fuoco lento. Questa è una ricetta adoperata molto dai viennesi per pesci di acqua dolce. Ma si può adoperare anche per pesci di mare a carne densa. Noi le troviamo eccellenti se preparate con carni di rom- betto o di palombo. CROCCHETTE DI PE SCE Tritate due o tre uova sode (un uovo per ogni 200-325 gr. di pesce) e la polpa di pesce. Pestate nel mortaio. Fate un arrossato di burro e farina a parti uguali, fatevi ; rosolare un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Quando è arrosolato bagnate con un bicchiere di vino nero, due bicchieri di brodo di carne o di brodo di pesce ristretto Le- gate bene o aggiungete della farina o con un rosso d'uovo. Insaporite legger- mente con una salsa di acciughe. But- tatevi dentro la r>as + a di pesce. già pre- parata. Ora potete fare le vostre croc- chette le friggerle come d'abitudine.