LA CUCINA ITALIANA 1936

18 LA CUCINA ITALIANA 1. Marzo 1936-XIY' M eìiawle> della massaia LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI e * - • «ir Fattuccine al sugo di coniglio grossezza. Pulitelo, svuotatelo e dopo averlo abbondantemente . lavato, taglia- telo a grossi pezzi. Ponetelo a fluoco in una casseruola e lasciate ch faec- cia l 'acqua. Scolate quest'ultima, indi preparate a parte i nun'altra casse- ruola u nsoffritto con due cucchiaiate di olio, u nbe plezzo d iburro e du n battuto composto da felgato . del co - niglio, d agr 2. 5d ipancetta d ilardo, da' una cipolletta, una carota, u ngam- bo d siedamo e du npizzico d pi rezze- molo. Quando tutto sarà be dnorato, aggiungete i lvostro consiglio a lquale farete prendere colore mescolando d i tanto i ntanto. Salate, pepate, unite una cucchiaiata d isalsa d ipomidoro diluita nel l 'acqua; coprite l acasseruo- la e fate cucinare lentamente sino a quando l acarne sarà cotta e l'intin- golo avrà raggiunto l agiusta densità. Fate cuocere a parte i nun garande pentola co anbbondante acqua salata 500 grammi d ipasta (fettuceine). Ri - tirate queste ultime quando saranno « iti dente ». Passatele a lcolatoio e condi- tele con l'umido d cioniglio sopra de - scritto cospargendo con abbondante par- migiano grattugiato. L acarne d iconi- glio l aservirete a parte assieme ad una buona purea d ipatate. PUREA D FIATATE Fate lessare u nchilogrammo d ipa - tate ''he avrete scelto d oi ttima qualità piuttosto grosse. Sbucciatele, mondatele e schiacciatele co plassapatate. Fate scaldare a parte tr qeuarti d liitro d i latte, mentre i nun'altra casseruola fa - rete fondere u netto d iburro. Quando quest'ultimo sarà sciolto, unite l e vo - stre patate; salate leggermente e sem- pre mescolando aggiungete nuovo latte man mano che l ovedrete assorbito e continuate così l'operazione fino a quan- do avrete esaurito i llatte. S ed ivostro gusto, potrete aggiungere u npizzico d i cannella i npolvere oppure d ni oce mo- scata grattugiata. Una buona purea per- fettamente riuscita deve essere all 'a- spetto candida e non deve . avere sapore di patata. ZUPPA DI VERDURA Tagliate a grossi pezzi, dopo averlo ben lavato, mezzo cavolo, poca cicoria e qualche fogl ia d bi ietola. Tagliate a pezzi una carota, u npo' d siedano, tr e belle patate e dun raapa. Unite Un a manciatina d ifagioli secchi rinvenuti nell 'acqua da gilorno prima e ponete tutto i nuna casseruola dove avrete gi à preparato u nsoffritto co mnezzo etto di burro, im caucchiaiata d iolio e mezza cipolla finemente tritata. Mesco- late per f ar impregnare de l . condimen- to; salate, pepate e aggiungete u ncuc- chiaino d isalsa d ipomodoro diluita nell 'acqua. Bagnate con del buon brodo di carne oppure con dell 'acqua bollente nella qual eavrete fatto sciogliere u n cucchiaino d eistratto d ciarne d ibuo- na marca. Fate cucinarne fintanto ch e le verdure non saranno cotte. Regolate la densità della zuppa ch seervirete con crostini d pi ane e con formaggio grattugiato a parte. « COTOLETTE DI ROGNONE IMPANATE; Prendete u nrognone d viitello, spel- latelo, toglietegli i lgrasso ch leo cir - conda, indi tagliatelo a fette. Salate, pepate e infarinate convenientemente ogni fetta che, dopo avere passato a d uovo e a pane grattugiato, friggerete d a tutte e du lee parti co anbbondante burro spumeggiante. Disponete l efette s:f d iu npiatto precedentemente ri - scaldato, bagnatele co bul rro della cot- tura che avrete condito su fuloco co n qualche goccia d siugo d ilimone CROCCI ! I JLI .E D CI ERVELLO Per cucinare i lcervello bisogna Innan- zi tutto liberarlo della lieve pellicola sanguigna che l oriveste. Nel fare que- sta operazione dovete avere molta cura per evitare d riompere i lcervello stes- so. Dopo averlo abbondantemente sciac quato con acqua fresca, fatelo cucinare per dieci minuti i nacqua bollente sa - lata nella quale avrete mescolato qual- che cucchiaino d iaceto. Prendete du e etti d icervello d ivitel lo; pulitelo e lessatelo come sopra detto. Prendete pu- re u netto d ciarne tenera gi làessata e dopo averla finemente tritata con l a mezzaluna, rosolatela leggermente co n un pezzetto d iburro fuso e con un * cucchiaiata d fiarina bianca. Levate dal fuoco e ponete i nuna terrina. Aggiun- getevi un caucchiaiata d iparmigiano grattugiato, u npizzico d inoce mosca ta, u npo' d ipepe e du nuovo intero. Mescolate e s ei lcomposto fosse trop- po duro, ammorbiditelo con de blurro fuso. Tagliate i lcervello a piccoli pezzi che avvolgerete ciascuno co un n po ' dell'impasto suddetto. Passate l eeroe- DIABETICI Il Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tut ti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendita flaconcini doppi, contenenti 200 di- scoidi, che si vendono in ogni far- macia al prezzo di L. 7.50 i lflaco- ne. Naturalmente, l'acquisto deve essere, come sempre, prescritto dal i medico,, chelle cosi ottenute prima a farina in - di a uovo sbattuto e dinfine a pane grattugiato. Friggetele i n abbondante burro spumeggiante e mandatele i nta - vola ben calde. CROCCHELLE D SIPINACI Pulite u nchilogrammo d sipinaci, la - vateli i nparecchie acque e fateli sgoc- ciolare. Dopo averli lessati i nabbondan- te acqua salata; scolateli, strizzateli, In - di passateli al l 0 staccio. Mettete l apu- rea ottenuta i nuna casseruola su lule- co pe farre svaporare quanto pi eù possibile l'umidità e sorvegliate sempre mescolando. Levate da fuloco, lasciate raffreddare e aggiungete due cucchiaia- t ! d iparmigiano grattugiato, poco sale fine e du npizzico d pi epe. Legate con 1111 uovo intero e s, ei lcomposto v isem- brasse troppo molle, aggiungete dei pa - ne grattugiato i nmisura. Foggiatene delle crocchelle che passerete a duovo e pane rattugiato. Friggetele tosto i n abbondante olio bollente, lasciatele sgoc- ciolare e servitele ben calde. PRUGNE SECCHE SCIROPPATE Prendete mezz 0 chilo d bi elle prugne secche. Lavatele e mettetele i nuna cas- seruola assieme a 5 grammi d ciannel- la e a du nlitro d'acqua. Quando l e prugne saranno cotte, saranno cioè mol- li senza però scoppiare, sgocciolatele sullo staccio. Passate i lsugo e levate la cannella. _ Riponete i lsugo nella cas- seruola assieme a 6 0grammi d ziuc- chero i npolvere. Fate restringere a l fuoco e quando avrà raggiunto l aden- sità desiderata versate .i lsugo ottenuto (che avrete avuto cura d ilasciar raf- freddare) sopra l eprugne cotte. LOMBATA D MI A I ALE Prendete tr etti d ilombo d imaiale e tagliatene delle fette sottili che fare- te rosolare dalle due parti i nuna pa - della con u upezzo d bi urro e con 111 1 cucchiaino d'olio. Quando l acarne sarà dorata, mettetela a parte s ud iun piat- to e versate nel condimenti se eitti d i cipolle scottate precedenemente nell'ac- qua bollente e tagliate a fette sottili. Quando l ecipolle avranno assunto una bella tinta dorata unite due cucchiaiate di salsa d pi omodoro diluita nell'acqua Salate, pepate, unite l acarne e fate cucinare per una ventina di. milititi a fuoco tenue e a casseruola coperta. Ve- rificate l adensità dell'intingolo e servi- te con una. buona polenta. POLENTA Per confezionare un bauona polenta e indispensabile, innanzi tutto, possede- re l'apposito paiuolo d riame non sta- gnato, giacché senza d eisso non è pos- sibile eseguire questo piatto. Compera- te della farina d gi ranoturco, n ètrop- po grossa nè troppo sottile; badate però che si afresca e d ibuona qualità. Met- tete su fu!oco i lpaiuolo con due litri d'acqua e co unn caucchiai t ad isale grosso. Versatevi, a lbollore, poco pe r volta, mezzo chilo d ifarina gialla . p cominciate a rimestare co ln'apposita