LA CUCINA ITALIANA 1936

1. MTarzo 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 19 SALSA SAPORITA Ponete al fuoco in una piccola padella un bel pezzo di burro assieme ad una cucchiaiata di farina bianca. Fate pren- dere colore sempre rimescolando col cucchiaio di legno indi bagnate con ac- cqua o brodo in quantità sufficiente. Avrete l 'avvertenza di unire quest'ulti- mo poco alla volta sempre mescolando per evitare il formarsi dei grumi. Con- dite con sale, pepe, un chiodo di garo- fano, una fogliolina di timo, prezzemo- lo e scalogni triturati e con un baccel- lo di pimento rosso. Lasciate crogiola- re a fuoco tenuissimi per una mezz'ora. Passate allo staccio, rimettete a scal- dare sul fuoco e spruzzatevi il succo di mezzo limone. Cospargete con sotta- ceti di vostro gradimento tagliati longi- tudinalmente e servite. M E L E AL FORNO Prendete sei belle fette di mollica di pane; spalmatele di burro dalle dite parti e ponete su ciascuna fetta una bella mela sbucciata e sventrata. Dispo- nete su ogni mela un pezzetto di burro, cospargete abbondantemente con zuc- chero fine e leggermeiit con cannella in polvere. Adagiate le mele cosi confezio- nate in una teglia da forno unta ai burro e fate cuocere a fuoco dolce per tre quarti d'ora. Bagnate cinque o sei volte con poco burro se il sugo si do- vesse condensare eccessivamente. Servi- te riempiendo il vuoto delle mele con marmellata di altri frutti, oppure cou panna montata. POTAGGIO DI POLLO Pulite un bel pollo tenero e taglia- telo a pezzi. Lavatelo, asciugatelo e fa- telo rosolare in una casseruola dove a- vrete posto mezzo etto di burro e mez- zo etto di pancetta di lardo fresco fine- mente tritata con la mezzaluna. Quando il pollo sarà dorato, unite un paio di etti di cotenne di lardo lavate, rinvenu- te in acqua tiepida e tagliate a pezzi; una cipolletta trinciata ben sottile, un gambo di sedano ed una carota pure a pezzi ed infine uno spicchio d'aglio (che poi leverete). Salate, pepate, bagnate con un buon bicchiere di v i ta bianco secco e lasciate svaporare. Mescolate e dopo cinque minuti togliete il pollo che serberete a parte. Unite tanta acqua da N coprire abbondantemente le cotenne. Lasciate cucinare a fuoco tenue mante- nendo però l'ebollizione, e, quando cotenne saranno cotte, unite il vostro pollo assieme ad un bel cavolo bianco lavato con la solita cura e tag'.iato a listerelie. Unite ancora qualche patata tagliata a pezzi, un mauciatina di prez- zemolo triturato ed un bel poror. La- sciate cuocere a fuoco normale e se il pollo sarà tenero, mezz'ora potrà basta- re A cottura ultimata verificate la den- sità dell'intingolo, assaggiate per rego- lare il sale all'occorrenza e servite il pollo circondato di verdura. POLPETT INE DI RISO Ponete al fuoco una casseruola conte- nente mezzo litro di acqua, mezzo litro di latte ed un bel pizzico di sale. Al bollore aggiungete quattro etti di riso ben pulito; mescolate e tiratelo a cottu- ra sempre sorvegliando. Quando il riso sarà al dente, levatelo dal fuoco, incor- poratevi due uova intere, tre cucchiaia- te di parmigiano grattugi to e due pre- se di ' voce moscata. Ponete il risotto così confezionato su di un piatto e la- sciate': raffreddare. Preparate nel con- tempi il seguente ripiano regolandovi così: Mettete sul fuoco una padellina con mezzo etto di burro e còli una ci- polletta trinciata finemente e fate pren- dere colore. Aggiungete allora circa due etti fra ventrigli di pollo, fegatini, cuo- re di vitello tagliato a dadi. Mescolate, fate intridere di condimento e fate do- rare. Bagnate con mezzo bicchiere (il vino bianco secco, salate e pepate leg- germente. Olia lido il vino sarà stato assorbito, unite un mestolino d'acqua nel' quale 'avrete stemperato un cucchiai- no di farina bianca e mezzo cucchiaino di salsa di pomidoro. Mescolate, copri- te la padellina e lasciate cuocere a fuo- co dolce per tre quarti d'ora circa. Quando le carni saranno cotte, verifi- cate la densità del sugo che deve esse- re ben ristretto e versate in un piatto fondo perchè abbia a raffreddarsi còli più rapidità Foggiate col risotto delle polpette sferiche e praticate nel centro di ciascuna polpetta un piccolo foro che riempirete cou un cucchiaino del ripieno sopra descritto. Chiudete il fo- ro con del riso e intridete l e polpettine cosi coiffezionate di uovo sbattuto. Pas- satele al pane grattugiato, friggetele Ift una padella con abbondante olio bollen- te e quando avranno assunto da tutte le parti una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare per qualche istante sopr a una carta assor- bente, quindi mandatele in tavola ben calde. TAGL I AT E L LE IN BRODO Mettete in mucchio sull 'asse tre etti di farina bianca. Fate un buco nel me>- zo di tale mucchio e ponete in esso due uova intere ed un pizzico di sale fine. Impastate da principio col cuc- chiaino di legno ed un seguito con 'e mani e lavorate energicamente la pa- sta sino a ridurla omogenea. Spianatela eoi matterello e fatene delle sfoglie piuttosto sottili che lascerete asciugare un pochino. Arrotolate le sfoglie che taglierete per il traverso in listerelie più o nieno sottili a seconda del vostro gusto. Avrete così confezionato le vo- stre tagliatelle che stenderete sull 'asse perchè non appiccichino. Ponete sul fuoco una pentola con un litro ed un quarto circa di buon brodo di carne ed al bollore unite le tagliatelle che la- scerete cucinare a pentola coperta per una diecina di minuti circa. Accompa- gnate questa saporita minestra cou ab- bondante parmigiano grattugiato. MES S I CANI DI VITELLO IN CASSERUOLA Comperate quattro etti di fesa di vi- tello e tagliatela a piccole fette sottili che avrete cura di spianare con l'appo- sito spianacarne. Prendete pure un etto di acciughe, lavatele, apritele nel mez- zo e liberatele delle interiora. Dispo- nete sulle vostre fettine di carne, che avrete ' steso sull 'asse, qualche pezzetto di acciuga. Arrotolate su se stessa la carile ed infilzate i messicani così otte- nuti, tre per tre, su dei grossi stecchi- ni. Alternate i messicani con dei pez- zetti di prosciutto crudo, infarinateli leg- germente e friggeteli in una casseruola con abbondante burro spumeggiante. Quando saranno ben dorati, bagnateli con una tazza di brodo caldo, salate leggerissimamente, coprite la casseruo- la col coperchio e lasciate cuocere dol- cemente per un'oretta circa. PATATE IMBOTTITE Mondate otto belle patate 11011 ecces- sivamente grosse e ben rotonde. Ser- vendovi di lui coltello a punta praticate nel mezzo di ciascuna patata un bel fo- ro rotondo! Preparate a 'parte uria bel- la farcia con mezzo etto di carne lessa- ta triturata assieme a mezz'etto <li lin- gua. Amalgamate tutto assieme ad una bella mollica di pane baeuata ,icl latte c ad urna cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Mescolate, aggiungete 11» pezzo di burro ed un pizzico di noe« moscata grattugiata. Riempite col com- posto così confezionato il foro delle Da- tate e disponete queste , v ' time in una teglia da forno unta di burro. Fate cu- cinare per mezz'ora a fuoco vivo, ba- gnando di tanto in tanto con brodo o con sugo di carne. Quaudo le patate saranno diventate ben morbide ed avran- no assunto una bella tinta dorata, co- spargetele con poco sale fine e servite. MONTE BIANCO Pur essendo di una preparazione sem- plicissima. il monte bianco è un dolce di famigl ia sempre gradito e ben accet- to dai commensali. Comperate un chilogrammo di casta- gne alle quali leverete la prima buccia. Fatele lessare per una ventina di mi- miti in una casseruola con acqua a sufficienza, quindi levate loro la secon- da pellicola. Ponetele di nuovo sul fuo- co con u 1 bicchiere di latte, un bic- chiere d' equa, liti etto di cioccolata j grattugiata, 4 cucchiaini di zucchero' ed ! una presa di sale. Lasciate cucinare ! dolcemente sino a quando le castagne I 11011 saranno completamente cotte. Pas- sate tutto allo staccio e disponete ia purea setacciata in una piatto formando un, cumulo appuntito. Rivestite la vo- stra montagna con 1111 bello strato di panna montata e decorate il piatto di- sponendo qua e là qualche cioccolatino e qualche ciliegia sotto spirito. MALTAGL IATI COL TONNO Mettete al fuoco una casseruola coni due cucchiaiate d'olio d'oliva, 30 gr. di burro ed un 0 spicchio d'aglio (che le- verete poi). Fate prendere colore, indi aggiungete un etto di tonno tagliato a | pezzettini e fate intridere di conàimeu- 1 to sempre mescolando, Bagnate con una j tazza d'acqua nella quale avrete sciol- j to una bella cucchiaiata di salsa di po- j midoro; pepate abbondantemente e fa- j te cucinare a fuoco basso, sempre man- tenendo il bollore, per una ventina di minuti. Verificate la densità dell'intin- golo ed assaggiate per regolare il giu- sto punto di sale. Condite con questo sugo mezzo chilo di pasta « maltagliati 1 di buona qualità che avrete fatto cuo- cere al dente a parte in abbondante acqua salata. Accompagnate con parmi- giano grattugiato. F R I T T E L LE DI ME LE ì Prendete 6 belle mele di giusta gros- sezza, sbucciatele, svuotatele col vuota- pomi e tagliatele per il traverso allo spessore di r em. circa. Ponetele sopra un piatto e cospargetele con mezzo etto di zucchero in polvere e con mezzo de- cilitro di acquavite. Lasciatele riposare e, mezz'ora prima di servire, sgocciola- tele, asciugatele con un pannolino pu- lito, quindi intridetele con la pastella per friggere che avrete a parte prepa- rato così: prendete raj gr. di farina Sbianca e mettetela ili una terrina assie- me ad un pizzico di sale, a due rossi d'uovo, a due decilitri d'acqua e a dite cucchiaiate di fine olio d'oliva. Mesco- late e rimescolate energicamentt* col cucchiaio di legno, per- ottenere una pastella liscia, omogenea, senza grumi. Venti minuti prima di servirveue. in:'te al composto sopra descritto i due nlatt- chi d'uovo sbattuti a neve. Dopo avere intriso tutte le fette di mele con . tale suddetta pastella, friggetele 111 abbon- dante -olio bojlente. Quando saranno do- rate levatele dal fuoco, lasciatele sgoc- ciolare sopra una carta assorbente e, dopo averle disposte sopra un piatto sul quale avrete adagiiiat" un tovàgK«»- lino, cospargetele cou zucchero a velo.