LA CUCINA ITALIANA 1936

20 LA CUCINA ITALIANA 1. Marzo 1936-XI Y' cannella. Mantenendo il fusco discreta- mente alto continuate a mescolare sem- pre nello stesso senso evitando il for- marsi di grumi. Dijpo tre quarti d'ora la polenta sarà cotta e si staccherà con ÌEcilità dalle pareti laterali del recipien- te. Scodellate nell'apposito tagliere o sópra un gran piatto sul quale avrete posto un tovagliolo di bucato. CAVOLFIORE AL SUGO Mondate un bel cavolfiore e dopo a- verlo suddiviso in tanti marzolini lana- te questi ultimi, lasciateli sgocciolare, indi fateli cucinare a lesso in abbon- dante acqua bollente salata per non ol- tre dieci minuti. Levate i mazzetti dal- l'acqua e teneteli in caldo. Ponete a parte sul fuoco una casseruola con un be', pezzo di burro, due cucchiaiate di olio ed un fine tritato composto da una cipolletta, un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Quando tutto avrà preso colore unite due bei pomodori sbucciati, privati dai semi e tagliati a pezzi. In mancanza di pomidoro potrete sostituire con una cucchiaiata di salsa di pomidoro sciolta nell'acqua. Mescola- te fate intridere di condimento ed uni- te sei belle piccole salsicce alle quali avrete praticato qua e là dei buchi con la forchetta. Salate leggermente, copri- te la casseruola e fate cucinare a fuo- co dolce per una ventina di minuti. In- tróducente quindi nella casseruola 1 mazzetti di cavolfiore e lasciate cucina- re ancora qualche istante. Verificate la densità. dell'intingolo e assaggiate per regolare il sale all'occorrenza. Anche questa pietanza va servita in tavola molto calda. MINESTRA VERDE DI RISO Dopo aver pulito diligentemente 200 grammi di spinaci lavateli con la soli- ta cura; fateli cremare a lesso e, dopo averli ben strizzati dell'eccessiva acqua de essi contenuta, tagliateli. Ponete al fuoco una casseruola con 20' grammi di- burro, aggiungetevi gli spinaci e mesco, late per afrli intridere di condimento. Bagnate con un litro di buon brodo di carne e fate bollire per 15 minuti circa. Potrete allora versare 180 grammi di riso ben mondato che lasceete cuocere per un quarto d'ora levandolo dal' fuo- co quando sarà ancora al dente. Prepa- rate nella zuppiera un uovo sbattuto as- sieme a due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Versate quindi la minestra bollente e mescolate per amalgamare il composto. - SOGLI' -;E FR I TTE Prendete quattro belle sogliole di giu- sta grossezza e freschissime. Levate loro la pelle e le pinne; liberatele dalle in- teriora, indi lavatele ed asciugatele con ogni cura. Mettete i pesci così contc- zionatl a macero per cinque minuti in mi bagno di latte. Dopo averli intrisi di farina bianca friggeteli in una pa- della dove avrete fatto "ondere del buon olio d'oliva o meglio, se più vi place, del burro. Rivoltate i pesci evitando che la carne abbia ad aderire alla padella e salate soltanto quando la frittura avrà assunto una bella tinta dorata. Ponete i pesci sopra un piatto e accompagnate con dischetti di limone e con patate lessate. SALSA « MAITRE D'HOTEL » Pa té fondere in una piccola pad eli* un grosso pezzo di burro freschissimo. Quando è tiepido aspergetelo di_ una bella manciata di prezzemolo coito a mezza cipollina finemente triturati. Sa- late, pepate, fate cucinare qualch- istan- t e e terminate aggiungendo alcune goc- ce di limone. Questa sal fa, di facilissi- ma preparazione, è sempre gradita per ¡accompagnare le carni oppure i pesci. COMPOSTA DI PERE INVERNALI RUGGINI Prendete un chilogrammo di 1 Ile pe- re invernali di quella qualità che hanno la buccia color ruggine e procurate che sian 0 possibilmente tutte di uguale grossezza. Sbucciatele e mettetele in una, casseruola nella quale avrete fatto fon- dere un etto di zucchero. Copritele di acqua, aggiungete un cuc 'daino di car- minio vegetale ed un pezzetto di vani- glia. Fate cucinare a fuoco lento fino a cottura completa. Le pere saranno cotte quando cederanno alla pressione del di- to. Lasciate raffreddare le pere nel loro sugo. Sgocciolatele, fate ridurre lo' sci- roppo a fuoco viv 0 e quando sarà suffi- cientemente ristretto ed ormai nuova- mente freddo versatelo sulle pere che avrete adagiato in una grande coppa di cristallo. TASTA ASCIUTTA CON SUGO DI CAVOLO Prendete un bel cavolo di media gros- sezza e, dopo avergli tolto le foglie esterne più grosse e più verdif lavate diligentemente le altre, tagliatele a li- sterelle e lasciatele colare. Mettete al fuoco una casseruola con 50 grammi di di burro, una cucchiaiata di olio ed una cipoletta tritata ìnemente, Fate prendere colore, aggiungete il vostro cavolo e calate regolarmente. Coprite er- meticamente la casseruola e fate cuci- nare per un paio d'e - a fuoc 0 lento rimestando di tanto in tanto. A metà cottura unite una cucchi-iata di salsa di pomidoro diluita nel brodo o, ' : ¡1- canza di quest'ultimo, usate mezz 0 cuc- chiaino di estratto di carne di buona marca. Prima di levare dal fuoco verifi- cate la densità dell'intingolo c: deve essere ben ristretto e gustoso. Condite con questo ragù mezz 0 chilo di pasta secca di buona qualità e <".ella forma a voi più gradita che avrete cucinato in abbondante acqua salata, ricorda. * ivi di toglierla dal fuoco allorché sarà al dente. Accompagnate con ab1 ondante parmigiano gratt-giato. ROTOLO DI, COTECU <0 Prendete una bella, larga e ben spla- nata fetta di fesa di vitello del peso di 700 grammi circa. Stendete la vostra fetta sull'asse, indi cospargetela eoa il contenuto di un piccolo cotechino di prima que lita del pes 0 di - irca due etti e mezzo. Disnonete nel mezzo tre uova sgusciate (l'uno in fila all'altro) che avrete appositamente cucinato sode. Ar- rotolate la vostra fetta e foggiatene una specie di polpettone eh dopo avere diligentemente cucito legherete a li- sa di salame. Ponete in una casseruola c.i pezzo di burro e due cucchiaiate di olio e, a freddo, introducete il vostro rotolo. Co- spargete con sale fine e ponete qua e là qualche foglia di salvia. Fate cuci- nare da principio a casseruola coperta rivoltando il polpettone di tanto in tan- to e, quando lo, sentirete ben morbido e quasi cotto, a casseruola scoperta e a fuoco alte- Slegate il rotolo, affetta- telo e ponetelo sopra un strato di spi- na che avrete a parte preparato come segue. •SPINACI AL BURRO Pulite un chilogrammo di spinaci, la- vateli in parecchie acque e fateli sgoc- ciolare. Dopo averli lessati in acqua salata a pentola scoperta per mante- nere una bella tinta verde, scolateli c strizzateli per togliere loro tutta l 'ac- qua. Ponete in una casseruola un etto di burro ed uno spicchio d'aglio (che leverete poi). Fate prendere colore ed aggiungete gli spinaci che muoverete continuamente con la forchetta perchè abbial o ad intridersi di condimento. As- saggiate per regolare il sale se occorre, cospargete con due cucchiaiate di par- migiano grattugiato, lasciate ancor» qualche istante sul fuoco, indi servite. PUREA DI ZUCCA Prendete mezzo chilo di zueca, leva, tele la buccia e tagliatela a pez'-ettini. Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di burro e quando sarà spu- meggiante unite la vostra zucca rimuo- vendola sovente col cucchiaio di legno. Salate, coprite la casseruola e jfate cu cinare dolcemente sino a quando si prv- senterà completamente asciutta. Versate quindi un litro e. mezzo di latte nel quale avrete stemperato due cucchiaini di farina bianca. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, indi passate tut to allo staccio. Regolate, se occorre, la den- sità della vostra purea; aggiustate Ji sale e dopo aver tolto dal fuoco, unite ancora un rosso d'uovo ed un bel pezzo di burro fresco. Accompagnate la pure» con fette di pane fritte nel burro e co. spargete con abbondante parmigiano grattugiato. CARNE Al F ERRI Prendete delle belle bistecche di letto di manzo ed osservate soprattutto che siano piuttosto alte. Spolveratele con sale e con pepe ed intridetele d'olio da entrambe le parti. Riscaldate la gra-, tieola o l'apposita padella per la carne ai ferri. Introducete la vostra carne che farete cucinare a fuoco vivo da tut t i ! lati per pochi minuti. Servite le bi- stecchè così confezionate con la seguen- te salsa saporita. LI 63MAP1UMA PRIELI SS'Hr! stica, soffice, indeformabile, completamente porosa, costituita da in- numerevoli cellule di gómma, ognuna delle quali agisce come molla separata, pronta e sicura. La comodità dei cuscini di GOMMAPIUMA PIRELLI è dovuta al fat to che l'elasticità è uniformemente distribuita per tut ta la massa, ed il cuscino cede così dolcissimamente sotto il peso della persona pur sostenendola in modo fermo ed uniforme. I cuscini di GOMMAPIUMA PIRELLI non si affossano, non te- mono forature, non perdono mai la forza e sono praticamente indi- struttibili. Nessuna imbottitura di sedile risulta così soffice, elastica, ripo- sante come la GOMMAPIUMA. La GOMMAPIUMA non alberga germi ed insetti, non accumula polvere. Ogni formazione di calore è eliminata-