LA CUCINA ITALIANA 1936

1. M T arzo 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 23 (Consigl di on ' aMp)a t e Ne l la mia cucina ho r imesso in funz i one la casset ta di cottura, che in g r an voga durante la gr ande guer ra, più non si adope r ava dal 1&18, anno del l 'armist izio. L a s ua preparazione è s t a ta sem- pl ici ss ima. Re c a t ami in solaio, ho scel to t ra ., le numerose casset te ri- mas t evi dal l 'ul t imo sgombero, una ca s s e t ta di legno del la dimens ione di una cappel l iera, badando che aves se il coperchio ad incastro, condizione questa indispensabi le, a f f i nchè il ca- lore spxigionantesi nel la casset ta, r.on andas se disperso. L ' ho ben ripu- l i ta al l ' interno, e appl i candola io stessa, con l i ev i ss ima spesa l 'ho ri- vest i ta' al l ' esterno di tela cerata, in mondo da rendere la cas se t ta f ac i l- mente spolveratole e di aspetto de- cente. Dopo mi sono cur a ta del l ' imbotti- t ura del l ' interno del la casset ta, di t anta impor t anza per il ragg iung i- mento de l l ' ar t i f i c i a le cot tura delle v i vande. Ho t rovato che il s i s t ema più razionale è quel lo di pr epa r a re tre quadar t i, uno grande e^gli a l t ri di poco più piccoli, di s t o f fa g r egg ia e morbida, imbott i ti di uno spesso st rato di cotone, di basso costo, in vendi ta dai mereiai. II quadra to Im- bott i to più grande, l 'ho adot tato in fondo a l la casset ta, in man i e ra che f a s c i a s se tutti i lati, l asc i ando in mèzzo lo spazio per me t t ervi una pentola; l 'al tro quadrato, l'ho riser- vato a l la coper tura de] recipiente in- trodotto, pr ima di chiudere la cas- set ta col suo coperchio. I l terzo qua- drato l 'ho serbato per stender lo se- r r a il pr imo quadrato, nel caso vo- lessi int rodurre nel la cas se t ta una pentola più piccola. E ' necessar io che lo s t o f f a imbott i ta r imanga ben aderente, anzi pi g i a ta at torno al la pentola, per cui si dovranno aggiun- gere dei panni di lana, se si vo r rà che recipient i, sempre più piccoli, ri- mangano nel la casset ta, come in un astucc io E veniamo- al la cot tura delle vi- vande, introdotte nel la cas se t ta per economia di combust ibi le. L a pentola accur a t amente ' chiusa, da; propr io coperchio, va con rapi- di tà spos tata dal forne l lo al la casset- ta, perchè non perda l 'ebollizione. Me s sa la pentola nel centro del la casset ta (in fondo al la quale si po- t rà tenere per pul izia un disco di morbida ca r t a) vi si f ac c i ano aderi- re con tut ta sveltezza i lembi di stof- f a imbott i ta, sopra e intorno, e si ponga il coperchio al la scatola. R i - mane da cons iderare il tempo più o meno luneo di ebollizione da f a r s i su; fornel l i, avanti di introdurr« 'a pentola nella casset ta. Olii sta il Bu- si?7is, e qui r i f u l se tutto il buon sen- so e l ' acaui s i ta esper ienza in mate- Non può esserci una norma fissa che regoli la durata del la cot tura « pre l iminare », che In questo part i- colare caso deve dipendere dal la con- sistenza, dal la buona o di ver sa qua- l i tà del prodotto da cuocersi. Per un esempio, le patate gial le dovran- no bol lire qualche minuto di più, pr ima di essere introdotte ne l la cas- setta, di quel le di polpa b i anca; cosi le carni f rol late, dovranno bol l ire di meno in conf ronto di quel le f resche. Tra t t andosi di carne a lesso, la du- ra ta del la cot tura prel iminare, dovrà essere in proporzione pr ima del la quant i tà, un chilo, mezzo chi lo o meno, e poi del la morbidezza del la carne, se di vi tel lo o di manzo. P i ù f ac i lmente di quanto si creda, si po- t rà acqui s tare la g i us ta esper ienza nel la cot tura delle carni, delle ver- dure e dei legumi. Questi ul t imi si sa che secchi, vanno messi in molle in giorno avant i. 1 cecl addi r i t tura 48 ore pr ima e messi a cuocere sem- pre con un buon pizzico di bicarbo- nato, devono essere posti in ca s s e t ta dopo diversi minuti di ebollizione, che possono v a r i a re da un minimo di 10 minuti a un mas s imo d! un quar to d'ora, secondo la loro f ac i l i tà di cottura, oss ia del la loro buona qual i tà. Adoperando la casset ta di cot tura si può cal colare un r i spar- mio di gas, carbone o al tro combu- stibile, corr i spondente al consumo di meno di un tre quar ti di cot tura normale,' di v i vanda sui fornel l i. L I A LA MODA A TAVOLA P e r tutto c'è una moda: per ve- stire, per calzare, per l a pet t inatura, per il contegno, per l ' ar redamento del la casa, per il servizio di tavola, per tutto insomma. Na tura lment e, voler segui re la moda impl ica dover f i e ra si pone sili tavolo, e i commen- sal i se la pas sano dal l 'uno al l 'al tro. Non è più di moda togl iere il pa- na e le br iciole pr ima del la ' rut t a, ma si levano invece' pr ima di servi- re il c a f fè che si us.a ora distt - l buira essere al corrente di tutti i cambi a- menti che avvengono nel corso di pochi mesi, sicché la buona regola di oggi può essere riprot-evole usan- za di, domani. C'è stato per esempio ri't periodo in cui nei circoli più ele- ganti di una capi tale europea, no.i era più di moda cambi are il piat to ad ogni por tata. Moda poco s impa- tica se si vuole, ma... economica. Spec ialmente dal punto di v i s ta del lavoro in meno che avevano i lava- piatti di questi r i trovi mondani! Non è più moda che il. servi tore o la came r i e ra che f anno il servizio di tavola present ino il recipiente con l ' insa l ata ad ogni invi tato: l ' insala- nori più in salotto, nè nel la s tanza da f uma r e, ma a tavola, dal la padro- na di casa. Semb ra che tutti q lesti nuovi usi siano stati adot tati in Ame r i ca per sempl i f i care al per sona- le odierno, il servizio che era dive- nuto in questi ultimi anni un po' troppo compl icato e ra f f ina to. Non s i possono ormai più tenere cinque o sei persone di servizio e anche s ì cerca di l imi tare il più possibi le il numero di locali per ogni casa. E c e ® perchè l 'usanza di serv i re il c a f fè a tàvola, non nel la s tanza da f uma r e, nella quale si può beni ss imo f a r e a mono. MAK F I SA