LA CUCINA ITALIANA 1937

2 2 LA CUCINA ITALIANA. 1 » Marzo 1937-XV D O L C I = CASAL I NGHI MERINGHE Battete a neve gr. 500 di chiare d'u» vo, amalgamandovi, con una spatola di legno, kg. 1,400 di zucchero dopipo velo e gr. 100 di farina; passate tutto allo staccio coll'agiunta . di un pochino di vaniglina, oppure di zucchero vani- gliato. E' indicato l'uso dello zucchero a doppio velo e della piccola suddetta quantità di farina, per rendere le m e " ringhe più solide. Posatele per mezzo di un sacchetto, in forma di mezzi gusci d'uovo, su placche unte di burro e farinate; con lo staccino di seta cospargete di zuc- chero, passatele al forno a calore bas- sissimo lasciando' il forno aperto, per- chè non prendano colore. Appena cot- te ritiratele prestamente, capovolgetele e fateci un cavo, servendovi di un I uovo. Rimettetele al forno, cosi capo- volte, ad asciugare ancora per una die- cina di minuti. Si conservano in scatole di latta chiuse e tenute in luogo caldo. La preparazione del lattemiele, per la loro riempitura, è basata sulle pro- porzioni di un litro di panna monta- ta, gr. 100 di zucchero a velo vani- gliato e gr. 2 di cannella in polvere „Versate il lattemiele nelle due metà di ciascuna meringa con un sacchetto; riu- nite le due metà fra loro e formate poi una piccola bordura di lattemiele sulla superficie della meringa. Si possono preparare anche al cacao, spolverandole di cacao prima di cuocer- le, e aggiungendo, al ripieno anzidet- to, nella preparazione, gr. 50 di cacao in polvere^ LE SPUMIGLIE Le spumiglie sono semplicissime da ottenere, purché si usi la massima ac- curatezza nell'eseguirle. Grammi 200 chiare d'uovo, gr._ 400 Bucchero semoalto; profumo di vaniglia. Casseruola di rame, non stagnata, lu- cidissima e ben asciutta, e la frusta di filo di ferro, stagnata, ben pulita e asciutta. . Chiare d'uovo e zucchero ben mon- tati prima a freddo e poi_ riscaldati leggermente e di nuovo finiti di mon- tare a freddo. Oiìesto composto deve essere spumo- s o ' e solido come una «glassa) per de- corazioni. Poggiare le spumiglie su placche leg- germente imburrate, per cuocere a for- no quasi freddo. TARTINE AL RABARBARO Togliete agli steli di rabarbaro le f'< glie e poi, incidendoli ad una estre- mità, fate in modo di portar via la scorza lavateli e metteteli m _ casse- ruola. ' Unitevi latte, tanto da ricoprir- li zucchero e profumo: un pizzico di vaniglia od altro aroma di vostro gusto. Porgete a fuoco e lasciate cuocere tranquillamente fino a che, evaporato g ^t te, siano ridotti in poltiglia mia piuttosto sostenuta; per ottener questo è sufficiente prolungare il prosciuga- mento al fuoco. Tagliate da un pane e carrg 1 tante fette di quella forma e grandezza che preferite, rosolatele al, burro da tutte e due le parti e allineatele sul tavolo, spalmandole col composto preparato. Su placca da forno foggiatee a pira- mide e irroratele con burro fuso. Po- netele un momento al forno senza far- le colorire. Tolte dalla placca, accomodatele su piatto elegante. TARTINE ALLA MARMELLATA Mettete a fuoco vivo un po' di latte e zucchero. Rimescolate sempre, per evitare il formarsi della pelle alla su- perficie del latte. Cuocere a lungo, finché consumi più della metà. Quando il latte, divenuto spesso, prende un colore giallastro, ver- satelo in una terrina e cospargete di questa specie di crema le tartine, che ricoprite di uno strato di marmellata di fratnboìs. Non dimenticate die i migliori dolci si ottengono col LIEVOIT ALSAOZIAN (bustina rosa di gr. 15 per gr. EOO di farina) e le migliori creine da tavola coi BUDINI SOVRANO in ricco assortimento di gusti Prodotti nutrienti ed economici della S. A. Italiana MOENCH — MILANO — CROSTINI COL PONCE Tagliate dei tondini di pasta briozzo (« brioches ») o di pane, accoppiateli mettendo un po' di marmellata in mezzo, bagnateli con vino bianco o ros- so bollito con zucchero e droghe. ^In- farinateli, panateli dopo passati nell'uo- vo, friggeteli di bel colore e asperge- teli d'un pochino di zucchero vani- gliato. BISCOTTI SALATI Acqua ed olio in eguale quantità si impastano con farina, stale e anici; si fanno piccole sfoglie sottili che si ar- rotolano alla . misura di un centimetro circa di diametro. Si tagliano baston- cini di lunghezza regolare, si cuociono sulla latta del forno, ottenendo ottimi biscottini da tè. LE MANDORLE SALATE \ Sono ouattro i stemi per le mandorle salate, che si . servono assieme agli ape- ritivi, nei moderni antipasti, o col tè insieme alla piccola pasticcieria. Primo sistema: Sbollentare le mandorle in acqua for- temente salata e lasciarle in questa qualche minuto, per sbucciarle in se- guito, senza punto rinfrescarle. Collocarle subito su di una teglia o placca, per torrefarle al forno. Secondo sistema: .Sbollentare come d'abitudine le man- dorle, rinfrescarle all'acqua corrente. Sbucciarle, per tuffarle subito in ac- qua fresca. Sortirle da questa, per poggiarle su setaccio di crino, e farle asciugare in luogo tiepido. Poggiare in seguito su una teglia o placca, per torrefarle al forno e possibilmente dar loro un co- lor avana chiaro. Lasciarle qualche minuto fuori forno, ed ancora calde, gommarle con gomma arabica fusa, non troppo densa e co- spargerle di sale finissimo da tavola ed una spruzzatina leggera di cajenne.^ Lasciarle asciugare al-l'aperto prima di servirle. Terzo sistema: Il procedimento è proprio ugnale al secondo. Varia solamente nel sostituire alla gomma fusa, un pochino di bian- co d'uovo, non sbattuto. Quarto sistema: Le mandorle, sbucciate e ben asciuga- te come nel primo metodo, torrefarle in piccola padella a frittata, con un cucchiaino d'olio finissimo, smuovendo- le continuamente e salarle in più ri- prese a misura che queste arrivano pian piano alla torrefazione. GALLETTINE INGLESI SALATE Impastare con le mani, finché la pa- sta sia bella liscia, 50 gr. di farina e 25 di burro molto fresco, un uovo e una presa di sale. Stendere la pasta e tgliarla a losanghe, dorare e cuocere a forno moderato. BASTONCINI SALATI Grammi 500 di farina finissima; gr. 150 di burro; un cucchiaino di lievito in polvere; un bicchierino di latte; un pizzico di sale; finocchio (seme) per odore. Si lavora la pasta e quando tutto è bene amalgamato si formano dei piccoli bastoncini, come grissini, tutti della medesima lunghezza, circa 15 centimetri e si mettono con molto latte ™ f o ™ a fuooc moderato. CONFETTERIA MESSICANA Pelate due o tre belle banane e met- tetele a macerare per • 24 or» in poca quantità di maraschino. Schiacciatele, amalgamatele con mezzo chilogrammo di pasta di mandorle bianca legando col liquore che ha servito alla macera- zione. Se troppo molle aggiungete zuc- chero a velo. Formiate delle piccole o- live che rivestirete, a volontà, di fen- dente bianco o di cioccolata.