LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Marzo 1937-XV XiA CUCINA ITALIANA ZT CIOCCOLATTINI DI FAMIGLIA Per preparare in casa i cioccolattini, si prendano 500 granimi di zucchero in polvere e si versino in un pentolino, di rame non stagnato. Si »ggiunga un quarto di litro d'acqua e si faccia Bol- lire. Passando la schiumarola e sollevan- do^. a contatto dell'aria si formerà a- derente al ferro, uno strato leggero di sciroppo; lo zucchero è a venti gradi. Continui a bollire sino a 30 gradi e per accorgersi del punto giusto si pas- si fra le dita un po' di sciroppo; stac- cando .ripetutamente le dita si vedrà formarsi un filo. Si aggiungano ora 500 grammi di ca- cao, si mescoli bene lasciando a fuoco leggero pochi minuti. Si versi il com- posto sulla tavola di marmo, si lavori bene, e poi in piccol e parti sì -compri- ma il tutto in apposite tavolette di latta prima umettate con burro, chia- rificato pochissimo. Appena freddo si sformino le tavolette e s'involgono in sottile stagnola e poi in carta perga- mena. CARAMELLE. .. SENZA MACCHINARIO Per preparare le caramelle... senza macchinario, in un pentolino, senza stagno, si versi mezzo chilogrammo di zucchero in polvere, si aggiunga un quarto di litro d'acqua e si metta a bollire. Si lasci andare dettia caramella sino a giusta cottura, per accorgersi della quale si fa cosi: Col dito bagnato d'acqua fresca si prenda pochissimo zucchero introduccn- dolo subito in acqua fresca, e si vedrà , che sotto la pressione delle dita, o dei i denti che è meglio, lo zucchero si rom- perà come se fosse un vetro; mentre, se aderisce è segno che non è cotto abbastanza. iGunto dunque alla cara- mella istantaneamente si ritiri dal fuo- co e si dia aroma a detto zucchero con essenze di proprio gusto, oppure si bagni con qualche cucchiaio di scirop- po d'anice o di granatina, arance o limone, ecc.. Si versi il tutto sul marmo unto, si lavori colla spatola, si abbassi in la- stra non troppo alta e si tagli rapida- mente in quella forma che più piace t si eseguisca la preparazione con mol- ta rapidità. TARTUFI DI CIOCCOLATA Far sciogliere una tavoletta di cioc- colata da 300 gr., nel latte caldo. Tolta dal fuoco unirvi, rimescolando a lun- go,. 5° g r - di burro, 50 gr. di nocciuo- le o mandorle tostate e tre cucchiai di rhutn. Lasciar-freddare bene la pasta e quan- do è ben soda, formare delle pallotto- line che si passeranno nella polvere di cioccolata. NOCCIOLE A SORPRESA Si prendano nocciole mature e ben stagionate, ma dell'annata, e si ponga- no in un vaso di porcellana con molto zucchero, si da ricoprirle. Lasciando il reoipiente senza coperchio, a poco a poco Ip zucchero si liquefà e il dolce viene assorbito dalle nocciole che ac- quistano sapore squisito. ' Per ottenere questo, occorrono almeno due mesi. Al momento di usarle si levano dallo zuc- chero, si lavano e si fanno asciugare onde ognuno le crederà normali e si , stupirà della loro finezza. Volendo in- vece dare ad esse sapore di qualche Sonore gustoso, ooeom lardarle minor » ! tempo 111 guazzo.- Pochissimo liquore basterà a bagnare lo zuccherò e in una , ventina di giorni le nocciole avranno preso il sapore desiderato. PALLOTTOLINE FRITTE Due uova intere; due cucchiai da ta. v$la di zucchero fino, t!ue di olio; due di vino cotto; limone grattugiato; far ritta quanta ne occorre per ottenere una pasta non tanto morbida. Se ne fanno pallottole e si friggono per un momen- to non molto colorite, dovendsi rifrig- gere. Calde calde si tagliano a metà, to- gliendo fuori la pasta interna, natural- mente non cotta, per farne un gambo. Prendono cosi l'aspetto dei funghi. Si rifriggono a giusto colore e si metto- no sul piatto di portata, previa la so- lita passata sulla carta per toglierne l'unto, e si cospargono di zucchero e cannella. Con questa proporzione ne escono da. 35 a 40 pallottole, quindi 70 o 80 funghi;- è un piatto sollecito, economico, buono e che può mantener- si parecchi giorni. ' Per_ evitare che le pallottole si raf- freddino è desiderabile lavorare in due, cioè chi frigge e chi le ritaglia. In- tanto la padella può esse,r e allontana- ta dal fuoco, onde evitare il colore oscuro al fritto. FINTE NOCI ALL'ANICE Farina grammi 500; zucchero gr. 150; oìo buono gr. 150; acqua quanta ne oc- cope per l'impasto ; bicarbonato gr. 5 (cioè un cucchiamo da caffè) ; cremore di tartaro gr. 55; anici (si comprano dal droghiere) gr. 40. nir>£t che combattmvti e pew pr>eventi»ii O M O P M f o r t i f i c a n e i l coi»po. Un «curo rimedio è il composto di glicerofosfati e nucleinsU di « l c ì o e (odio, che accresce il « i gon stimola le (unzioni dell 'organismo, lo fortifica rendendolo così agguerrite contro le insidie del male. Cura completa: 6 flaconi mtdt da L. 14.45 0 3 grandi da L, 27,10. In vendila nelle buone farmacie e pretto " * ifarmacia GABBIANI Via Partnl 5 a 31. Gabbiani via Pomati Milano Formare delle pallottole rotonde, grosse come le noci grandi e cuocere -al forno. Vengono bene anche nel for- no da campagna, su qualsiasi fornello a carbone o a gas. NOCCIOLINE ARTIFICIALI Grammi 60 di mandorle e nocciuole mescolate; 125 di zucchero a velo vani- gliato- un bianco d'uovo. Si schiaccia- no le. inàndorle e le nocciuole, si ri- ducono fine fine e si mescolano allo zucchero; vi si unisce un bianco d'uovo poco a poco per ottenere una inasta piuttosto consistente. Si divide questa pasta in palline della dimensione di » grosse nocciuole, si arrotondano nella mano, e si bagnano con pochissima chiara d'uovo; si rotolano poi sullo zucchero a veloi n modo che la pasta ne sia ben ricoperta. Si mettono queste palline nei t go. dets » (ciotoline di carta pressata) en- tro alle quali sì fanno cuocere nel for- no a calore moderatissimo. Si servo- no nelle stesse cartine. I BOERI Premetto che difficilmente potranno riuscire (per la lavorazione della co- pertura). In ogni modo costa poco il prova- re, ed io cercherò di spiegarmi nel miglior modo possibile : Privare del loro nocciolo senza intac- care ìl_ gambo, 12 graffioni sotto spi- rito. Riempire il vuoto, o con un vago di uva malaga ben monda e pelata, oppure con una pallottolina di zucche- ro fuso a crudo e piuttosto resistente. « Glassarli » uno a uno, e sveltamen- te, con zucchero fuso bianco piuttosto caldo e non troppo denso. Ritoccare in seguito le sporgenze, onde mantenerne la forma perfetta. Sciogliere 300 grammi di cioccolata finissima, entro casseruola ed a bagno- maria coll'aiuto di spatola di legno. Badare ben e che questa deve essere appena appena leggermente tiepida, e direi quasi di un tiepido impercettibi- le. lavorare sveltamente poi, fuori dal bagnomaria ed in luogo freddo, fin quando riprenderà quasi l'indurimento. A questo punto, riscaldare ancora a bagnomaria, sempre lavorando, ma ri- peto, appena appena -ad una tenue ca- loria, che si distingue dalla precisa lu- cidezza della copertura. Immergete allora, una ad una, le vo- stre ciliegie sopra descritte, poggiarle poi semplicemente su di un foglio di carta ove l e lascerete freddare. CANNONCINI ALLA ROMANA Fate una pasta con queste dosi: gr. roo di burro; gr. 300 di farina bian- ca; gr. 20 di zucchero; due uova, di cui uno- intiero, e acqua bastante per for- mare una pasta soffice. Lavoratela be- ne, poi copritela con un tovagliolo umi- do e lasciatela riposare, in luogo tie- pido, circa 30 o 40 minuti. Tagliate la pasta a piccoli pezzi e spianateli, indi riempiteli, col seguente composto: gr. reo di burro; gr. 60 di zucchero; gr. 100 di gherigli di noci; huecia di limone e due amaretti tritati. Stemperate il tutto in un quinto di lat'e .e amalga- mate a fuoco lento, sino che si sia ottenuta una crema densa, ch e lasce- rete raffreddare e poi spalmerete sui cannoncini. Questi arrotolati bene, pennellati col tuorlo di un uovo, 31 cuocerete al forno, sin che abbiano preso un bel colore dorato. Sono squisiti. Con questa dose si avranno circa ima ventina di canno«.