LA CUCINA ITALIANA 1937

2 1° Apri le 1937-XV rinnova facendo loro f a re delle gra- devol issime cure primaveri l i. El la, per esempio, cercherà di in- t ramezzare ai soliti piatti di carne in abbondanza la verdura e special- mente la f resca, tenera verdura cru- da, naturalmente lavata e r i lavata con mol ta cura. Quale migl iore ant ipasto e quale gioia agli occhi in un pranzetto pri- maver i le di un bel piat to ' dì verdu» re miste: sedani, finocchi, lattughi- na, carciof i, con condimento di olio pepe e sa l e? Quale migl iore ©enetta primaveri le di un buon piatto di insalata misti- canza e uova sode e se proprio vi stuzzica la gola un pezzetto di ton- no in scatola, qualche acciuga, qual- che cappero? In pr imavera t u t to prende un aspet to gaio, lieto, nuovo ed anche la mensa con le of ferte delle prima- zie della terra costituisce per l'uo- mo una fonte di gioia e di nuova vitalità... E' pr imavera! Un inno sa- cro al la vi ta! In certe contrade meridional i, in pr imavera, si usa sostituire il piatto di minestra con un abbondante piat- to di cicoria, quella che nasce nei campi, cotta e poi passata in padel- la. con Olio, agl io e pepe. Ef f i cac i s- sima cura, questa, per le persone o- bese, ma da raccomandarsi anche ai... non obesi: credetemi, l 'umile ci- coria dei campi, ben lavata, ben cot- ta e ancor megl io condita è per il sangue un f armaco portentoso. In pr imavera è a. noi of fer ta una scelta svar iat issima di verdure che anche dal punto di vista igienico sono da preferirsi crude cercando di uti l izzare anche le buccie allo sco- po dii ngerire con esse una mag- giore. quant i tà di vi tamine: «Sole e vi tamine » — ha detto un celebre fisiologo amer i cano — «producono sul l 'organismo umano gli stessi af- fet ti fisiologici, in modo che posso- no sostituirsi a vicenda ». L'apri le, dunque, ci dà sole, f rut ta e verdure con una prodigal i tà ve- ramente divina: accogl iamo con fer- vore questi doni mettendo in prat ica la norma che il vegetarismo, alme- no per un periodo dell'anno, è nu- trizione razionale prat ica e benefica non solo al. corpo m aanche allo spirito Facc i amo abbondare sulle nostre mense non solo a godimento dello stomaco ma anche dell 'occhio le pri- me dolci trut ta dalle essenze aroma- tiche che sanno at t ivare tanto effi- cacemente !a digestione intestinale n le huone verdure fresche, tenere, profumate le quali rinnoveranno '1 nostro organismo assai meglio di qualsiasi mirabolante e tanto decan- tata cura primaveri le. jp.KLjJMIT RICEETT PRIMAIVERIL C I CORIA A L I A R o m a n a Lava te in abbondante acqua della Cicoria e fate la cuocere in acqua salata. Scolatela, strizzatela forte. Ponete al fuoco una padella, con buon olio e qualche spicchio di agl io quando quest 'ultimo comincerà ad arrosolare get tatevi la cicoria e do- po cinque minuti di cottura, a fuo- co ardente, servitela. MI NE S TRA DI LAT TUGA Prendete dei piedi di lat tuga te- nera e lavatela con cura. A parte tri tate cipolla, funghi secchi, uno spicchio d'aglio, sedano e carota; f a te sof fr iggere e poscia bagnate con acqua o con brodo, get tatevi alfine la l at tuga e quando sc.rà cotta pas- sate il tutto allo staccio, diluite e cuocete nel brodo ottenuto il riso. A S P A R A GI A L LA MARCHE SA Lessati che sieno gli asparagi la- sciate che si raffreddino. Preparate una buona salsa nel ijiortaio pesta- te dei gamberet ti cotti unitevi mez- zo etto di burro passate al Setaccio e la salsa ottenuta ama l gama t e la colla maionese. Por tate in tavola gli asparagi con la salsa servi ta a .parte. PAST I CC IO DI P I S E L LI E C ARC I OFI Ripul i te i carciofi sino alle fogl ie più tenere, tagl iateli a metà. Pren- dete dei piselli f reschi ed assieme ai carciofi gettateli nel l 'acqua salata facendoli cuocere sino a mezza cot- tura. Ri t i rati dal fuoco scolateli e poneteli in una casseruola con un condimento di burro e buon sugo di carne portandoli ad una buona cot- tura. A parte fate una besciamel- la con la quale condirete il tutto. Rivest i te una casseruola con del la. pasta frol la; riempitela del l 'amalga- ma ottenuta copritela i uno stra- to di pasta frol la che dorerete con un tuorlo d'uovo e ponete al forno moderato, Il pasticcio cosi ottenuto va servi to caldo. CHAR LOT TE DI MI ELE Pelate le mele e tagl iatele a fet te sottili e fatele cuocere con zucche- ro, un pezzetto di burro e vino bianco. Appena avranno assorbito il vino togl ietele dal fuoco. Prendete uno stampo che, dopo di aver spol- verizzato di zucchero, rivest irete di fet te di mol lica di pane bagnate nel burro fuso. Riempi te del composto, coprite con al tre fet te di mol lica di pane e f a te cuocere al forno mo- derato. CHA R L O T TE DI F R A GO LE Lava te ed asciugate bene delle belle fragole. Rivest i te uno stampo di pane di Spagna inzuppato nell'ai- " chermes, ponetevi le fragole e della marmel lata a piacere; riempito così 10 stampo ponetelo in ghiaccio e do- po un'ora circa servite. F R A G O LE A L LA P R I MA V E RA Passa te al setaccio le f ragole e u- nite zucchero fuso, ci rca 30 gr. di colla di pesce (prima sciolta in poca acqua), il succo di due aranci e di due limotti ed un bicchierino di mar- sala. Lavorate col frul lo ben bene 11 composto, versatelo in uno stam- po e ponetelo in ghiaccio per un'ora.. Quando sarà indurito come un sor- betto ponetelo in acqua tiepida e servi telo subito con biscotti. tifi**