LA CUCINA ITALIANA 1937

1 " Aprile 1937-XV LA CUCINA I T A L I ANA 3 _ Niccmdro emulo di Vàtel - Spaghetti alla «Matriciana» - Ricetta di un piatto paesano ^imaivics, la ì&VFa d e i cucchi Amat r i ce, terra dei migl iori cuo- chi d' Ital ia e forse forse del mondo; scr ivo almeno un forse poiché ricor- do che il vanto si deve ripart ire con Vi l la S. Mar ia in quel di Chieti. Se amavate, un tempo, la cucina pae- sana potevate incar icare il Tra t tore Ni candro (non ci sarebbe bisogno di scomodare S. E. Romagnol i, qui in gi ta da ieri, per sapere che il no- me di questo trat tore — gran per- di ta la sua morte — signi f ica « vin- citore delie donne » — anche nel- l ' immaginar manicaret ti — per noi che non sappiamo molto di greco o anche non ne sappiamo nulla e an- diamo a lume di naso; ma la man- ca ta reazione di S. E. da dietro ;,'ìl occhiali ci garant i sce che non ab- | biattio sbagl iato). Ni candro era an- ziano, ormai bianco; ci accogl i eva | cùn modi un po' bruschi col tu che egli r i serbava per gì: amici ed an- che, incoraggiato, per le persone di riguardo, (ehè agli autisti, ad esem- pio, dava del voi ); ma ci of f r iva della mortadel la locale e poi senza interpel larci ordinava gli spaghet ti al la matr iciana. Giungevano infatt i, a s u c tempo, in tavola, f umant i; un secondo piatto di genovese all 'aqui- lana e subito la f rut ta. La colazione era finita; non siamo bevi tori; nien- te bicchiere supplementare; si beve- va un vinet to aspr igno e chiaro, av- valorato, al pia'tto di carne, da un robusto « canajolo », ambedue del la bassa val le del Tronto. Si costringe- ... t er ra dei migl iori cuochi d' Ital ia va Ni candro a sedersi al la nostra ta- vola con un perentorio invito a sve- lare i segreti degli spaghet ti al la matr iciana. Ni candro sve lava subito un primo segreto; esistono due sorta di spa- ghetti al la matr iciana, una col po- modoro, una senza pomodoro. Quel la col pomodoro è relat ivamente recen- te; di tre secoli al più. Cola del l 'A- matrice, il locale pittore cinquecen- tesco mang i ava certo tagl iatel le sen- pomodoro. (« Lo conoscono poco il nostro Cola; ma era bravo, una specie de Raffavello; era pure ar- chitetto forte e ha fabbricato, in A- quila, S. Bernardino... »). Cola, di certo, non potè assaggiare il pomo- doro, introdotto in I tal ia solo nel se- colo decimosettimo, ma è probabi le sia .stato buon gustalo degli spa- ghet ti o almeno delle tagl iatel le che risalgono, senza dubbio, al l 'epoca dei romani. I romani avevano una spe- cie di lasagna che chi amavano « la- g a num» (donde il nome odierno) che condivano, come ce ne fanno fedo gli scrittori, con formaggio. Gli spa- ghet ti fat ti in casa, derivati dalle ta- gl iatel le, a sezione cubica, si f anno oggi con la chitarra (una specie di cetra a corde d'acciaio con la quale si tagl ia la s fogl ia) e possono prepa- rarsi, come gli spaghet ti dell ' indu- stria, al la matr iciana, senza pomo- doro, così. Si met te in una padel la a gran fuoco, dello strut to; poi 11- starel le di «r i ga t i no» (a Roma, e i.i Abruzzo chiamano il r igat ino guanciale, quello r igato di magro, di giusta grassezza che è un ingre- diente indispensabi le del la cuc ina del l 'Ital ia Centrale). Cotti gli spa- ghetti, nè troppo al dente nè scotti — per ragg iungere il giusto punto occorrono di pr imissima scelta, se comperati — si condiscano mischian- do bene le Mstarelle di « guanc iale -> un pochino disifatte t ra lo st rut to mannagg ia gli spaghe t t i»