LA CUCINA ITALIANA 1937

W LA CUCINA I T A L I ANA 1" Aprile 1937-XV Le cronache della cucina Il voin nell viveand popoi lar des vins blancs manipulés, dont le moindre inconvénient est de rendre les sauces détestables... ». Tanto per intenderci. l a «Rad i o» è indubbiamente una grande educatrice, specie quando vi segue integrata dal la stampa. Mi di ceva or è poco una gent i le radio-asc oltatric e : — Già loro cuo- chi mescolano con indi f ferenza il v ino con le vivande. .. E v ' era in que- s te parole un non sò ohe d^incom- prensione, di orientamento, se non di disgusto. E perchè non l 'aceto con la pan- na, il sugo di limone ed il pomo- doro col l at te? Eppure tut tociò non è che del la buona cucina. Strani pre- giudizi in una popolazione dedita al- l ' agr icol tura, ivi compresa la pasto- r i z ia e la vi t ivinicol tura; non sola- mente, ma ohe gioisce dei suoi ma- ni caret ti nei quali i vini spesso tro- vano impiego accanto a legamenti di creme, od i condimenti aciduli con le besciamel le. Che se il vino non f a parte integrale del la vivanda, mi- eto coi composti del lat te; il popo- lo ci beve su del buon Coronata c del l 'Albana, del Lambni sco, del Bar- bera, del Capri o del Chianti e in bicchieri che non v i lasciano il « col- l ar ino ». « La t te e vino, veleno fino », sia pure ma un veleno per cui non v'è bi sogno d'essere un Mi tr idate per f ar sene presto l 'assuefazione. Si è che il latte coi suoi derivati più vi- cini noi ce lo rappresent iamo quale un innocente vergine prodotto della stal la ed il vino un'essenza diabo- l i ca da tenersi bene in guardia. E tut to ciò per quel coagulo che si f o rma al contat to del latte con gli acidi; e nel la cuc ina che sa il f a t to guo non sii forma., come non si ap- pal la il sangue. Gl ' i tal iani anche delle categor ie meno elevate abbisognano di simbo- l izzare la v i t a; e nul la può rappre- sentare megl io la vi ta, anche nel suo simbol ismo più del la cucina, ma l grado le piccole accuse che gli si muovono in conf ronto dei suoi mer i ti infiniti. E così ne diciamo a des t ra e a r-ianca. Avv i amoci amici verso questi... em- blemi. La t te e vino! Ancora una vol ta il diavolo non f u mai tanto brut to come ce lo dipinsero i nostri Maestr i. Ma a proposi to di vini diciamo ver i tà su quello che più viene ma- gni f icato da noi, perchè è un torte che si f a ai nostri grandi vini ed è una f renes ia ed una fal s i tà anzi- tut to ohe dobbiamo sopprimere; in- tendo dire del Madera. Dice infat ti tino dei maggiori luminari del l 'arte: «!Le v ins l ivrés à l 'usage cul inai rs gMH M Eom de Madèra sont toujours RANOCCH IE AULA POL L A S T R I NA Met tete le coscia del le ranocchie in una cassaruola con poca acqua, carota, cipol la con garofano, sedano, bianco di porro e v ino bianco op- pure sugo di l imone. F a t e raggiun- gere la cot tura. I n a l t ra cassaruola più piccola met te pezzetto di burro con cucchiaio di f a r i na ohe f are te cuocere in bianco. Bagna te con la cozione delle ranocchie; lasciate cuo- cere un momento. Met tete in una scodel la dei tuorli in proporzione dell 'intinto, aggiungetevi del buon latte o c r ema; mescolate con atten- zione con la salsa, facendola appena coagulare su piccalo fuoco. Uni tevi le ranocchie e servite. P E S CE IN B I ANCO CON SALSA DI GAMB E RI Met tete a lessare il pesce in un minimo d' acqua ad in un... mass imo di buon v ino bianco, agg iungetevi giusta quant i tà di odori di cucina finemente tagl iuzzat i, sale e mazzet- to di prezzemolo. Ciò f a t to prendete parte del brodo di pesce e cuocetevi per 5 minuti una dozzina di gamberi, o gamberel l i; ponete a nudo le code, pestate il resto mescolandovi il li- quido t rat to dai gamber i; che farete bollire un po' quindi passerete per staccino. Con un po' di f ar ina cot ta nel burro ed il brodo di gamberi f a te la salsa, ohe r iusci rà squisita solo che v j agg iung i ate un tant ino di sugo di funghet t i, le code dei gamberi tagl iate a dadìni ed il sugo di mezzo l imone con scrupolo di pe- pe e quat tro cucchiai di buona be- sciamel la o un dito di panna sciolta. Desiderando la salsa più colori ta in rosa aggiungervi un cucchiaio di po- modoro r istret to o delle uova d'ara- gosta (coral lo), passando poi per staccino. GA L ANT I NA DI V I T E L LO Disossate un bel tocco di spal la la- sciandola intera; scarni tela conser- vandone la pelle dello spessore di un buon cent imetro; dategli f orma qua- drangolare, bat tetela leggermente e salatela. Sopprimete i nervi e le par- ti grasse della carne e tagl iatela a dadi, uni tevi metà del volume di lardo tagl iato pure a dadi, f a te al- tret tanto con un pezzo di l ingua sal- mi st rata e mettete tutti i dadi in una mar inata di vino bianco asciut to o marsala, pepe, spezie, sale e presa di salnitro. Tr i tate i resti della car- ne con il doppio di maiale f resco grasso e mag ro ed un po' di grasso di rognone di vi tel lo ed un pezzet- to di f ega to di vi tel lo o dj maiale. Pes t a te poi questa f arc i a, dosatela convenientemente di sale e spezie; aggiungetevi due di ta di mar sa la e i dadi pronti nel mar inaggio, insie- me ad una manciatel la di pinoli in funzione di pistacchi ossia coloriti in verde facendoli cuocere in un pe- sto di spinaci crudi. Il tut to mesco- lato — f ar c ia e dadi — con due di ta di panna o sal sa al latte ri- stret ta e due uova. Stendete la pelle del la spal la su di una salviet ta, po- satevi il composto, racchiudetevelo in f o rma di salamotto, ravvolgete lo nel lino e legatelo stret tamente. Cuo- cete la ga l ant ina in un brodo pre- parato con gli ossi del la spalla, con le pellicole, una cotenna di maiale od uno zampet to di vitel lo, or taggi odori feri e mazzet to aromat ico, ga- rof ano e pezzetto di canne l l a; ag- giungetevi un paio di bicchieri fli vino bianco e f a te bol l ire dolcemen- te da un minimo di un'ora a due, tenuto conto del la grossezza del la ga l ant ina e del la qual i tà del la vitel- la. A cot tura ragg iunta ristringete la l egatura. e ponetevi sopra un vassoio con dei pesi per pressarla. Chiari f i- cate 11 brodo aggiungendovi qualche fogl io di gelat ina, se occorre, e raf- f reddata che sia guarni tene la ga- lant ina che sarà r iusci ta bianchis- sima. P O L L A S T RA R I P I ENA IN B E L L A V I S TA Scegl ietela al giusto punto di frol- latura, togl ietene il collo lasciando aderente al corpo il più lungo bra- no di peli?, poi mozzate le zampet- te, levate le ossa del petto e delle costole lasciando intat to il rimanen- te; fiammeggiate l 'animale. Net tate gl ' interiori, tri tateli e fate li rosolare con burro e prosciutto, asc iugatevi mezzo bicchiere di marsala ed' uno di brodo; levate dal fuoco e mesco- latevi 200 gr. di polpa di vitel lo pas- sata a l la macchinet ta, la midol la di un panino inzuppata nel latte, la polpa di 4 acc iughe passate per stac- cio, sale, pepe, moscata, prezzemolo trito, un uovo e un tuorlo. Riempi te la pol lastra, imbrigl iatela, avvolgete- la in una doppia car ta bianca, bene unta ed ass icurata con legature di spago;- cuocetela al lo spiedo od in cassaruola nel forno. Leva te la carta, fate la colorire infine col pennello in- triso dli rosso d'uovo e burro sciol- to indoratela, s p o l v e r i a te di pan- grat tato e adagiate la sul vassoio con la sua bel la crosta di color biondo. Contorno: Passato di castagne al burro. AMEDEO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. i l SS«