LA CUCINA ITALIANA 1937

Faacci el seu esper,ienze sign: ora p o.i . . s i udoi e r em Non amo molto gli ortaggi e non ho la fortuna, di possedere un mio orto. Per due ragioni. Primo, perchè vivo quasi nel cuore della città in un so- noro appartamentino novecento che lascierò quanto prima per non senti- re l'inquilino di sopra che russa come un trombone. Secondo... Ma basta la prima ra- gione. Quanto alla opportunità di parlare « ogni tanto » delle produzioni orti- cole «petphè la massaia possa anche essa orientarsi», le dirò, signora, che il tema sfugge alla mia competenza e supera, credo, il programma della Cuc i na I t a l i ana. Qui si possono dare suggerimenti intorno al modo di cucinare i cavol- fiori, i carciofi violetti del Pisano, le zucche della Val di Chiana o i sedani dell'Aretino, ma non si potrebbero dare orientamenti tecnici — io alme- no non li potrei dare — sulla coltiva- zione di questi erbaggi senza correre il pericolo di fare del dilettantismo e... di arrivare in cucina, col prezze- molo, all'ora del desinare. Non cerco, signora, di sfuggire alle sue domande: mi manca, in realtà, la competenza specifica. Adoro quei carciofi violetti del pian di Pisa che il medico non mi fa man- giare per ragioni ch'egli solo conosce, e trovo squisiti i piselli jesini, che mangio all'insaputa del mio dottore come avviene per i carciofi, con mol- ta cipolla; ma non mi domandi qual'è il terreno più adatto per la loro col- tivazione, nè mi chieda come devono avvenire le concimazioni, i sovesci, o attraverso quali mezzi si trasformi una terra poco favorevole in un erto rigoglioso, perchè qui, il mio palato, non c'entra. Ella, del resto, può trovare le no- tizie che le occorrono sulle proprietà dell'« humus », sui terreni che si pre- stano alla coltivazione del cappero, della cipolla o del cavolfiore aprila- tico che « attecchisce poco » nel suo j orto familiare, in cento pubblicazioni ì che, le serre e via dicendo. Perchè ho avuto l'impressione, leggendo l a yua lettera, che il suo orto familiare scon- fini. C'è troppa roba, per un orticello con qualche proda d'insalatina, due ciuffi di spinaci e un po' d'odori... Ma badi che l'opuscolo del Calzecchi, al quale accennavo prima, è il seguito di altro volumetto pubblicato tre aria- ni, fa sotto lo stesso titolo, che trat- tava particolarmente di quello che a lei, se non sbaglio, interessa di mi. Non mi parlava di concimazioni, di lavori, di selezione delle sementi? L'opuscolo, dato prima Uno sguardo 1, all'orticoltura italiana che l'autore — un tecnico tra i più competenti —- vede alla luce dei più moderni indi- rizzi, se ne occupa diffusamente. Ag- giungo che i due volumetti si leggono con piacere, oltre che per le cose che insegnano, per il modo con cui le in- segnano. Perchè i tecnici, quando ci si mettono, riescono «lesso noiosi. Montano in cattedra. Sentenziano. Il Calzecchi, invece, non solo non assu- me pose da cattedratico, ma discorre della sua materia con semplicità e con praticità, non dimenticando che i suoi consigli devono arrivare ai pro- fani. Faccia dunque le sue esperienze, si- gnora, seguendo i suggerimenti che troverà negli opuscoli di questo no- stro giovane cattedratico: poi, quan- do verrà il momento del raccolto, mi dirà se ha ottenuto anch'ella, nel suo piccolo orto familiare che spazia di là dal giardino della sua villa, i ca- volfiori primaticci di Toscana che a me piacciono con la salsa d'acciughe, la cipolla ramata di Milano che vor- rebbe avere, il pisello rampicante del- la Br-ianza che non ha attecchito finora nemmen lui, il carciofo spino- so di Cagliari, le patate di Avezzano o i peperoni di Vasto e tutte le pri- mizie che dà la Campania e dànno le nostre isole piene di sole e... studie- remo come mangiare tanta grazia di Dio. Perchè se non ho una particolare esce Lesso «... Già: perchè non ci ha maA par- lato del pesce lessò ? Glie l 0 dica». La domanda è rivolta alla direttri- ce da una gentile abbonata che scri- ve da un caratteristico paese detta Li- guria, di cui rivedo allineate sulla spiaggia le vecchie sciabiche dalle al- te prore taglienti. C'è dunque un sistema per lessare i lacerti, il rombo, un merluzzo, e un modo per insaporirli? C'è. Ma bisogna dir subito che son sottigliezze marine: sfumature di cui si avvedon coloro che han la fortuna di gettar sulla brace, nella padella o netta pentola, il pesce pescato allora — vivo che guizza. Ne parleremo. Non sarà un lungo discorso, ma importa che duri quan- to basta perchè si raffreddi. Caldo che fumi, io almeno non lo mangio niai. E non lo mangio perchè non mi pia- ce l'odore di quel fumo perchè se io condisci che bolle, addio condimento. Faremo il nostro discorso su queste considerazioni fondamentali, dando insieme uno sguardo a quelle due o tre varietà che devi preferire bollite. Son poche? E' vero, son molte di più. E ci sono pesci minuti, dalla carne poco delicata, che se li mangi bolliti 'ingentilisci. Col pesce da taglio... Ma non s'è detto che ne avremmo parlato un'al- tra volta? A maggio che dalle profon- dità marine ti portano i profumi della primavera. g. P. che... ne parlano anche troppo. Se predilezione per gli ortaggi, questo non vuole ricorrere ai soliti manuali, non vuol dire che " escluda dalla mia dettati anch'essi da tecnici di calore, ! mensa. chieda gli opuscoli della « Biblioteca Scelgo. E mangio quasi sempre, i per l'insegnamento agrario professio - j quelli che mi fan male. Ella invece, naie » del Tassinari. Ce n'è uno re- ; per aver modo di scegliere, li vuole I cente del dottor / Calzecchi Onesti tutti. Leggete sempre: k ' I E' diraett da V I RGOI N I & 4AY D che riguarda appunto l'orticoltura moderna e tratta degli orti familiari. Il suo, evidentemente, non può essere escluso. V i troverà indicazioni preziose <ntil* avvicendamenti, le consociazioni, le éifese dalle contrarietà meteorologi- Ma mi levi una curiosità, signora: il suo è un orto familiare o un cam- po sperimentale ? E' una 'nmanda che non dovevo fare. Mi scusi. E mi creda, devotar mente 1« E ' l 'edizione politica domenicale de? con ami p seriviz deall «oet t del sab,ato ad tuett el ca*pi t a l i à i ¡ ¡ k & é i