LA CUCINA ITALIANA 1937

12 JjA CUC I NA I T A L I A NA 1» Apr i le 1937-XV si spinge fino a regolare il colore delle sal s e S' immagini ! Le . ricordo inoltre che tutte le so- vrabbondanze in uso un tempo e per le quali gl ' invitati correvano il rischio di prendere un' indigestione sono abo- iite. Un pranzo r iesc e bene solo quando tutto in esso è preparato con arte a con misura. Abbonata Violetta - Mantova. — Gra- zie delle genti li espressioni di fiducia per la, « Cucina » e complimenti per !a sua bravura. Le tartelette che si possono riempire in tante maniere non costituiscono, co- me lei crede, una pietanza vera e pro- pria; ma un antipasto freddo, da ser- virsi prima della minestra se ess e han- no un ripieno freddo, come crema di prosciutto o di pollo, burro e caviale ecc. oppure un antipasto leggero caldo, da servirsi dopo la minestra, quando si riempiono con una preparazione calda, come sarebbe la finanziera. Mi dice che , la sfoglia per rivestire gl i stampini non le riesce bene. Bene- detta sfogl ia che dà da fare a tante mie care amiche del l 'A B C! Ne ripe- terò più avanti la ricetta, che farà co- modo a molte. A lei dico intanto che per le tartelette serv e . benissimo anche, la pasta brisée, cosi semplice a farsi e cosi friabi le. P A S T A BR I S E 2Ì brodo comune fatto con nn pezzo -li culaccio o di piccione con osso di mi- dollo. Di altro osso non mi fiderei. Si calcola che, per avere un buon brodi., occorrano cento gramoli di carne e mezzo litro d'acqua a persona. Fatto 1. Drodo, si lascia raffreddare e si di gras- sa accuratamente. Intanto si sarà tritato con la- macchi- netta, assieme con un pezzettino di ca- rota, di sedano e di bianco di porro, un pezzo di carne magrissjma ili vitel- lone: dai sei ai settecento grammi Rac- colto il trito m una cazzarola, s' intride Den bene con due chiari d'uovo e vi si versa a poco pei volta il brodo freddo e di grassato, dimenando col mestolo per sciogliere ben. e la carne. Si mette quindi la cazzarola su tuoco moderato e si porta all 'ebollizione, sem- pre mescolando. Si fa bollire m modo appena sensibile per un'oretta. Si pas- sa il brodo per un panno bàgnato e strizzato che non abbia cattivi odori e. cosi il consommé è fatto. Per il solito con un litro e mezzo di brodo comune si ottiene un litro di brodo ristretto. • # * Per la cena di magro l'abbonata Vio- letta potrà preparare una minestra di passato di verdura con dadini di pane fritto, delle uova alla milanese con a- sparagi, una torta di carciofi e un latte alla portoghese. U O V A A F F O G A T E CON S P A R A G I Fare la corona sulla tavola con due- cento grammi di farina da dolci. Nel vuoto mettere centotrenta grammi di burro tagliato a pezzetti, cinque cuc- chiaiate d'acqua, una presa di sale. In- tridere tutto al la svelta, formare con la pasta un panino e lasciarlo in riposo per una ventina di minuti. Poi spiana- re la pasta che servirà per foderare circa due dozzine dì stampini da tar- telette di circa cinque centimetri -li diametro. Foderati gli stampini, forac- chiare con la forchetta la pasta. Riem- pire il vuoto di fagioli secchi che im- pediranno all ' involucro di pasta di de- formarsi durante la cottura. Infornare a calore moderato e sfornare appena 'e tartelette avranno preso un colore bion- do chiaro, * * * Ed ora veniamo al B R O DO R I S T R E T TO La base di un brodo ristretto è un Gli sparagi debbono essere di giardi- no e grossi. , 1 . 1 Si legano a mazzetti, si taglia loro -1 torsolo, si lessano a bollore forte con acqua salata. Si scolano bene, si met- tono torno torno a un vassoio di piro- fila con la punta al centro del vassoio e su di essi si dispongono le uova af- fogate e scolate quanto è più possibile. Si condisce abbondantemente la prepa- razione con burro sciolto e parmigiano grattato: si passa il vassoio al forno per due o tre minut i; poi si manda ;n tavola, dopo aver cosparso di nuovo il tutto con del burro liquefatto, tutto con del burro liquefatto, T O R T A D I C A R C I O F I Ripulire accuratamente dei carciofi (a a persona) e tagliarli a fettine; infa- rinare le fettine e dorarle con uovo sbattuto e friggerle con molto olio. Fa- re un'abbondante sugo finto con cipolla soffritta nel burro e pomodoro in ba- rattolini. Ungere ùene di burro una fort iera di pirofila a bordi bassi: co- prirne il fondo coi sugo preparato, . e su quella torinare uno strato di carcio- fi fritti. Cospargere copiosamente ì car- ciofi di parmigiano grattato e, volendo, ¿giungere qualeiie sottile fettina di mozzarella: K di strato m strato cosi colmare la tortiera, ultir-ando la pre- parazione con abbondante salsa, molto parmigiano grattato e qualche pezzetto di burro. Passare la fortiera m forno e tenercela un quarto d'ora. Se il re- cipiente è stfito unto bene di burro, la torta si' sformerà compatta sul piatto di servizio. Circa la minuta del pranzo si riferi- sca a quello che ho scritto, per «un'ab- bonata di Livorno ». Abolendo ì prin- cipi caldi, lei può servire un voi : au-veiit _ ripieno di rigaglie e poi -un pezzo ili noce di vitella tartufata (arrosto) o, di- versamente, un pezzo di noce di vitel- la o di filetto di vitellone al marsala con un contorno di tartelette alla finali . ziera e ùn arrosto di pollame, non tra- lasciando inai il piatto di , ortaggio ; ii primizia dopo l'arrosto. Se le necessita qualche ricetta, mi scriva ed io glie-U. r invierò direttamente, se crede, purché mi faccia avere il suo indirizzo preciso. Il dolce può essere una charlotte sta- ta in ghiaccio; e perchè no, un ma- gnifico budino caldo coperto di zabaio : ne? Più elegante sarebbe una torta di sfogliata ripiena di gelato, dato che ri gelato potesse farlo da sè. .Insomma mi scriva ed io l e risponderò. I,e tartelette di pasta brisee le può fare anche il giorno innanzi e poi pas- sarle in un forno tiepido al momento di servirsene. Ha un- forno, lei, è vero? Senza forno non c'è la possibilità di fare della buona cucina. L A P A S T A S F O G L I A TA Alcune abbonate si rammaricano dì non riuscire a fare la pasta sfogliata. E da questo si dovrebbe arguire elio l ' impresa sia abbastanza difficile. Diffi- cile non è : richiede solo una certa pra- tica che le care amiche acquisteranno dopo qualche tentativo più o meno fortunato. Ci sono due metodi per f a r e la sfo- gliata- quello antico, o, per dir megl io classico, che richiede maggior tempo e che lasceremo , agli espert i; e quello moderno, dal quale si hanno risultati eccellenti. La sfogliata è composta sol- ' tanto di farina finissima, di burro, qual- RISULTATI SORPRENDENTI si ot tengono con 9e nuove cucine a gas HOMANN Possedere una cucina HOMANN significa avere il prodotto più perfezionato, di ecce- zionale economia, massima semplicità nell 'uso e di lunghissima durata! Chiedere listini 3ti dall'Agente generale g. A. Bag. ADOLFO PEX.ION1 Milano Via Cesare da Sesto, 16 Sconti speciali agli Abbonati della « Canina Italiana » durante la Piera di Milano, posteggio 1001»