LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Aprile 1937-XV LA CUCINA I T A L I ANA 1S ta. Quandy il burro avrà incorporata tutta la farina e sarà tornato consisten- te, spianarlo col rullo sul manne, all'al- tezza di un dito, dandogli forma qua- drata. Impastare qnindi gli altri cento- cinquanta grammi di farina con un po' d'acqua e un pizzico di sale; Ottenuta cosi una pasta piuttosto molle, arroton- darla a guisa di panino e metterla m mezzo al quadrato di burro e farina. Tirare, uno alia volta, i quattro lembi derlo del tutto, e poi spianare l'involto del quadrato sul panino per rinchiu- in forma rettangolare. Si capisce che è necessaria una certa attenzione per te- nere la sfoglia nella linea regolare do- vuta. l'atto il rettangolo, portare i due lati colti al centro di esso, poi soprammet- tere le due parti raddoppiate in modo che ne venga una specie di libro divisi, in quattro parti. Spianare il libro di pasta col rullo, ripiegarlo e poi spia- narlo di nuovo e ripetere altre due volte questa duplice operazione. Cosi la pasta verrà ad essere ripiega- ti! e spianata quattro volte, ossia le sa- ranno dati quattro giri colile si dice 'n termine tecnico. Dopo il quarto giro l i sfogliata sarà pronta per l'uso voluto. Clelia - Torino. —N e l l a preparazione del Curacao può essere sostituito e, for- se con vantaggio, il caramello alla tin- tura di pernambuco. Quando ha preparato il liquore vi ag- giunga quale goccia di caramello liqui- do, ossia zucchero sciolto con nn tan- tino d'acqua in una cazzarolina, fatto diventar nero al fuoco e allungato e fatto bollire di nuovo con un poco di acqua. Questo sciroppo è un colorante perfetto ed innocuo, del quale, però, non bisogna abusare. L E SALS I CCE Signora Anita Augei - Tivoli. — Vide nell'A B C del fascicolo di Marzo la formula per la preparazione* dei cote- ghini ? Anche per le salsicce bisogna procurarsi, presso qualche negoziante che lavora le carni suine qualche me- tro di budellino in salamoia. Lavato questo budellino con acqua fredda, si passa nell'acqua tiepida perchè diventi più morbido e quindi più elastico. In- tanto si sarà preparato l'impasto con ottocentocinquanta granimi di carne di maiale di primissima scelta e centocin- quanta grammi di lardone non salato tritati insieme con la macchinetta, in modo piuttosto grossolano. Si aggiunge al trito mezzo cucchiaio di salmitro in polvere, dai venticinque ai trenta gr. di sale ne e una buona dose di pepe nero. Si lavora bene l'impasto per di- stribuire equamente gl'ingredienti, e si DIABETICI Il Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tutti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendita flaconcini doppi, contenenti 200 di- scoidi, che si vendono in ogni far- macia al prezzc di L. 7,50 il flaco- ne. Naturalmente, l'acquisto deve essere, come sempre, presocritto medico. comincia ad insaccare. C'è in commer- cio una apposita macchinetta che sem- plicizza questa operazione: ma in fami- glia, per preparare una piccola quan- tità di salsicce, ci si può servir^ be- nissimo di un imbuto di collo largo. Ecco come si fa. S'introduce il collo dell'imbuto in un'estremità del budelli- no, si raggrinza questo sul collo del- l'imbuto con l'atto di chi si calza un guanto, fino a che è possibile farcene entrare. Poi si taglia il budellino, si lega con lo spago, si mette un po' di impasto dentro l'imbuto, e, tenendo be- ne stretto questo al collo per impedire al budellino di sgusciare via, si comin- cia a spingere dentro a quello l'impa- sto, servendosi del manico di un me- stolino o qualcosa di simile. E via, via, si accompagna la carne strusciando il budellino, affinchè esso venga ad aver e un ripieno compatto. Ultimata l'opera- zione, si fanno con lo spago nel bu- dellino ripieno alcune legature alla di- stanza che uno crede: P le salsicce so- no pronte. Non resta che attaccarle in luogo tiepido, e tenercele qualche gior- no perchè rasciughino. Abb. 73420 - Palermo. — Quando i maccheroni sono già conditi e pronti per essere sistemati nella cazzarola un- ta di burro e cosparsa di pangrattato, vi unisca una certa dose di besciamella di una densità giusta. Per trecento gr. di maccheroni servirà una besciamella fatta con trenta grammi di burro, una cucchiaiata di farina, un bicchiere ab- bondante di latte e una presina di sale. La besciamella lega e tiene uniti gl'in- gredienti, dà, perciò, compattezza alla preparazione, e, impedendo a questa di prosciugarsi troppo quando è in forno, la mantiene morbida. Signora Giuseppina Migliora - Citta- della. — Troverà la risposta nel fasci- colo di Maggio. Saluti cordiali. Signora Maria Cimmino - Palermo. — Ho ripetuto in questo A B C la forinola della pasta sfogliata. Mi auguro che, seguenod queste nuove indicazioni, Lei possa raggiungere l'esito desiderato. Signor Brundu Giorgio - Pcrfugas. — Non si può fare in casa il sapone mar- morizzato per il fatto che una massa cosi piccola si raffredda troppo rapida- mente e ciò ostacola la marmorizzazio- ne. Il sapone comprato non fa la muf- fa per la ragione che in caldaia viene lavato, cioè bollito con del liquido che poi precipita in fondo alla caldaia. E anch« questa lavatura in casa non si può fare. Nel fascicolo venturo le darò un'altra forinola che forse la soddisferà di più. ACCIUGHE SALATE Sig.ra Zela di Muzio - Genova. Dovendo perparare una piccola quanti- che cucchiaiata d'acqua e una presina id sale. C'è chi vi aggiunge un rosso d'uovo: ma non so se tal e aggiunta sia o no favorevole all'esito. La sfogliata non si la sulla spianatoia m.a sul marmo ^he è più freddo, e non si tocca mai con le mani per non am- morbidire il burro. Nell'estate questo deve esser tenuto in luogo fresco o in ghiacciaia oppure in un recipiente po- sato sul ghiaccio, se si vuole che ab- bia la necessaria consistenza. Supponiamo di dover fare la sfoglia- ta con duecento grammi di farina 200 f-rammi di burro. Con una spatola di ferro o con un coltello dalla lama lar- ga, impastare 11 burro con sessanta ' grammi di farina tolta da quella pesi- tà di acciughe sotto sale, si procuri un vaso di terraglia adatto e una buona dose di sale da cucina pestato in moda grossolano. Tolga poi la testa e d il buz- zo alle acciughe che devbono essere fre- schissime, con la carne soda e intatta. Faccia nel vaso preparato uno strato di sale e su quello uno di acciughe, alli- neandovele regolarmente • strette l'una all'altra e con la groppa in su. Sopri le acciughe formi un n-uovo suolo di sale e su quello un altro di acciughe e cosi colmi il vaso ultimando con uno strato ancora più abbondante di sale. Metta su questo un pezzetto di lava- gna o anche una tavoletta di forma cir- colare e sulla tavoletta un grosso sasso rotondo. Cosi le acciughe debbono stare un mese se si vuole che siano a suf- ficienza conciate, Tn questo tempo, assi- curarsi che, per effetto dell'evaporazio- ne, le acciughe non rimangano in secco. Se ciò avvenisse, aggiungere una pic- cola quantità di salamoia molto densa, preparata con pochissima acqua e molto sale grosso pestato almeno ventiquat- tr'or-e prima di servirsene. MOS TARDA DI F RU T TA Abb. 12562 G. M. — Per questa mo- starda occorre procurarsi frutta di varie qualità — ciliege, cele, fichi piuttosto acerbi, pezzetti di zucca, pere ecc. e sana. Far cuocere ciascuna qualità se- paratamente con acqua e zucchero, te- nendola un po' addietro di cottura per evitare gli spappolamenti. Quando è cotta, scolare i vari sciroppi, riunirli tutti in una cazszarola con un'aggiunta di zucchero e farli bollire per ottener- ne un unico sciroppo piuttosto denso. Diluire in un poco d'acqua una quan- tità di senapa proporzionata al gusto ili chi prepara la mostarda. Quando lo sciroppo è_ pronto, rovesciarlo in un recipiente dove sarà già stata raccolta tutta la frutta. Aspettare qualche gior- no a servirsi della mostarda. A PROPOS I TO DI CAND I TI Sig. G. L. - Cupra Marittima Si- gnora Anna Maria Ghizzoni - Grotte di Salsomaggiore. — Dei canditi ho parla- to cosi a lungo nell'A B C del fasci- colo di Agosto che mi è' impossibile ri- tornare, dopo cosi breve tempo sopra un argomento per il quale occorrono spiegazioni e indicazioni minuziose e cosi lunghe da richiedee inter e colon- ne di spazio. Se il Sig. G. L. di Cu- pra Marittima e la gentile abbonata di Salsomaggiore, alla quale esprimo la mia soddisfazione per il buon esito di quel tal dolce, lo desiderano, posso in- viare lor.Q direttamente quelle indicazio- ni. Più semplice sarebbe che essi ri- chiedessero all'Amministr. della « Cuci- na Italiana ». il fascicolo dell'Agosto u. s. F R I DA S^ILLOlEdiiFQSOijl ^ n riPi m n v R N t t 1: pr e s so ogr* UnporTario i-armacJo k. ^ dM e inviando vaglia 4 1 . 4 dia NHf c' W. FARMACI PGO N VENEZI A S .i F O K a d LE p r a vDR N U 200 m i SOHO LI PURGANTE INSUPERABIU j ANT1EM0RR0IDALI TONICHE DICESTOE Un aStUcdno di 6 pillole L . O . GO | Richiederlo die farmacie ideali Uno sediolo di 5 0 pillole L . 2 . 1 5 j presso ogni Importarle Farmado © inviando vagita <4 1 . 4 ella FARMACI A P lO N f VEANEZI S .AFOSC