LA CUCINA ITALIANA 1937

1 " Apr i le 1937-XV L A CUC I NA I T A L I A NA 15 _ bene coi cucchiaio in modo da farne una pasta, uni ci tre cucchiaiate di fa- rina, una presa di sale e una di zaf- ferano. Con 300 "gr. di farina impastar- la e farne le sfoglie, delle quali si ta- glieranno tante formettme rotonde con un bicchiere, nel mezzo si metta il ri- pieno sopradetto e col pollice e l'indi- ce si prendono le estremità della sfo- glia stringendola e formandone f-estoh- cini dei quali ne occorrerà 5 0 6 per tenerli bene, cuocere al forno e man- giarli con molto zucchero. N. B. - Quelle in dolce le manderò un'altra volta — pensando di fare cosa gradita al le lettrici — essendo questo il nostro dolce Pasquale. BOMBOLINE DI FORMAGGIO FRESCO, Formaggio fresco gr. 500, grattugiato, incorporarci quattro cucchiai di farina, una presa di zafferano, 3 uova frulla- te, una presina di sale, tre cucchiaini di zucchero. Lavorarlo molto bene e se fosse troppo liquido si aggiunge un po' di farina. In ol i 0 bollente gettare le pallottoline, perch vengano belle liscie, occorre inumidirsi prima le mani. Farle cuocere a fuoco lentissimo. Mandarle in tavola spolverizzate di zucchero a velo. TORTA DI PATATE Lessare e passare un kg. di patate mettere in casseruola una nocciolina di burro con le patate farle cosi rosolare un po'. Aggiungere un buon quarto di latte sempre mescolando affinchè non si attacchi alla padella. Quando avrà as- sorbito il latte ci si versi g ì . 200 di zucchero tenendolo al fuoco ancora per qualche istante. Al lorché si toglie dai fuoco si unisca la buccia grattugiata di un limone e tre rossi d'uovo e lascian- do cosi raffreddare. Intanto si montino a neve le chiare se per caso se ne pos- siede due o tre in più non sarà male. Unire la fiocca al composto " di patate c versare in tegl ia prima unta di bur- ro e spolverizzata di pangrattato, cuo- cere al forno. Si serve spolverizzata di zucchero a velo- pentola il polpettone che deve cuoceie un paio d'ore. Togierlo e metterlo jn ttn piatto a raffreddare. Tagl iarlo a fet- te e disporle in piatto di portata. Con le patate, carote, già cotte nel brodo e con capperi, ol ive, acciughe, e qual- siasi, sobt'aceto, fare una insalata ben condita con olio e limone, o aceto, e servirla per contorno alla carne lessa, che non farà arricciare il naso a chi non ama il solito lesso. Una buona minestrina per quando non si ha brodo eccola pure: Fare do- rare due belle cipolle in due cucchiai d'ol io d'ol iva ed un pezzo di burro. Le cipolle vanno tritate fini o grattuggiate nell 'apposita grattuggia. A doratura perfetta e non bruciate (quindi farle cuocere a lento fuoco) unire l 'acqua sufficiente per 4 persone, sale, e quan- do bolle l 'acqua, mettere 250 gr. di spa- ghettini rotti piccolini od altra pasta sottile. Molto fine e lesta a fare. Abbonato j^jp Egregia Direttnce, anche io desidero collaborare modesta- mente alla rubrica delle abbonate; ed ecco qualche ricetta. AGNELLO . ALLA PASTORA Si fa bollire in acqua non abbondan- te, fino a cottura, l 'agnel lo tagliato a pezEi con molta cipolla. TORTA DI FORMAGGIO FRESCO Si prende mezzo chilo di formaggio fresco ma un po' acidolino, lavarlo e grattugiarlo, aggiungere 3 cucchiai di farina, una presa di zafferano, una cuc- chiaiata di zucchero, tre uova frul late, una presa di sale. Lavorare bene col cucchiaio di legno, si versa in teglia un- ta di burro o strutto e cuocere al for- np. Servirla ben spolverizzata di zucche- ro a velo. Bonaria Macci Gentile Signora Direttrice della Cu- ; cina Italiana Ecco una buona ricetta per fare il brodo utilizzando la carne ch. e riesce molto saporita. Carne 400, 0 ¡00 grammi. Tritare la carne che deve servire per fare i.1 bro- do, sceglineudo un pezzu che non ab- bia grasso è tendini. Fare un impasto come per le polpette, unendovi 50 gr. di mortadella tritata 0 qualche altro salame, nn po' di mollica di pane am- mollita in acaua. sale, pepe, tioc-e mo- scata, 5 cucchiaini di formaggio grat- tuggiato, un uovo intero. Farne un ro- tolo come un polpettone Intanto met- tere a fuoco la aua,ntit;à necessaria di acqua, le ossa dalla »arte del ginocchio e le verdure ch. P si vogliano, sedano, cipolla, carote, patate, prezzemolo ecc.. f a t are: quando l'acqua bolle mettere in BUDINO DI SEMOLINO Zucchero per l a caramella allo stam- po gr. 90, latte 1 litro, zucchero gr. 100, burro gr. 40, semolino gr. 120, cacao gr. 15, una presa di sale, odore di va- niglia. Si fa il semolino, si aggiunge il burro quando è cotto e si versa il composto bollente nello stampo cara- mellato. Si lascia per diverse ore al fresco e si versa nel piatto al momen- to di mangiarlo. ROSOLIO DI CAFFÉ' Caffè liquido fortissimo gr. 450 (un etto di caffè), zucchero gr. 400, spirito gr. 300. Si mescola tutto, sì Attra ed imbottiglia. E' migliore dopo 3 0 4 mesi. PANCETTA SOTTO SALAMOIA Con questa preparazione la pancetta si conserva senza mai prendere di ran- cido. Si taglia à pezzi la pancetta o ven- tresca e si inette in un vaso ben pigiata coprendola di acqua; quest'acqua si mi- sura ed altrettanta se ne mette a bol- lire con uguale peso di sale (la prima acqua misurata si butta). Si fa bollire la salamoia 5 minuti e quando è fred- da si versa sulla pancetta col sale ehe e rimasto non sciolto. CROSTINI DI FEGATO Egregia Direttrice, spero d'aver aggiunte altre due socie alla numerosa famiglila della Cucina l- taliana. Ed eccole alcune ricette: UOVA CON CARDI IN FORNO ALLA PARMIGIANA Si prende un bel cardo e quando si è tagliato a pezzi lttnghi un dito e spellati, si bollono in acqua salata, per alcuni minuti, si scolano, si asciugano con una salvietta, s' infarinano su farina bianca e si friggono in olio bollente. Appena dorati, si tolgono dall 'olio bol- lente e si mettono ad asciugare su car- ta suga. Si prende intanto un piatto da forno, si copie il fondo con i cardi appena fri tti e asciutti, si posa sopra qualhce pezzetto di burro e buon par- migiano grattugiato, intanto si friggono ancora cardi e ancora si mettono nel piatto da forno e cosi di seguito fino che, se n<, avranno tre o quattro strati; e poi si mette il piatto in forno a ca- lore molto modernato per circa mezz'ora Poco prima ri servire la pietanza, f,i prende un tegame con acqaa bollente e si versano dentro le uova, quante so- no le persone á tavola. Appena l 'albume si sarà solidificato, con una sehiumiarola si tolgono dal- 1 acqua le uova e si versano sopra ì cardi. Riuscirà un bel piatto anche a vedersi, poiché c'è il tappeto verde dei cardi con le montagnole bianche. • PETTI DI TACCHINO CON VERDURA Si preparano cotte e lesse delle ver- dure di stagione e cioè- spinaci per ora, più. avanti tegoline o 'zucchine; poi ài rosolano al burro unite a una cucchiaia- ta di balsamel la. Poi si versano su! piatto da servire in tavola. Sì sovrap- pongono poi dei petti di tacchino, ma- cinati e salsatì al burro, e completa- mente coperti di balsamella dorata, poi ancora-si versano dei piselli cotti al na- turale e delle fettine di tartufo. E' un piatto delicato e leggero. Si fa un battuto di prezzemolo, aglio ed ol io; quando non è troppo colorito si mettono acciughe pestate ed il fega- to pure pestato. Si aggiunge un po' di brodo, acqua e conserva di pomodoro. Si lascia bollire circa 10 minuti poi si aggiungono capperi pestati ed un pez- zetto di burro. Si versa il composto' su crostini di pane. SALSA DI CIPOLLE AGRO-DOLCE Si lessa una cipol la; cotta che sia ai spappola e si mette al fuoco con cap- peri, burro, zucchero ed acciughe me- scolando tutto. Si lascia, cuocere circa ro minuti a fuoco lento. ¡¡Annamaria Tortore/li ' BISCOTTI SECCHI Si lavorano molto per bene tre uova intere con 120 grammi di farina doppio zero e 200 gr. di zzucchero e una car- tina di vaniglia. Quando si ha ben bat- tuto, si lascia riposare per un'ora. Si prende poi la lamiera da forno si unge ben bene di burro, e si mette giù" la pasta a cucchiaini e si mette a cuocere a forno moderato per circa dieci minuti Poi si sfornano e cosi ancora caldi faci lmente domabili, si arrotolano un po , m modo che riescono con un po' l i curva. Sono molto buoni serviti con la panna montata, e se volete servirli soli in fine pranzo potete fare uno scherzo agli invitati e dire che presentate del le patate fritte. Questi biscotti cosi curvi assomigliano alle patate fritte quando sono tagliate sottilissime. SCIROPPO DI ARANC IE PER BIBITA Tre quinti di acqua, r kg di zucche- ro, 5 arancie belle grosse delle quali va adoperato soltanto la pura buccia gialla •- .grattugiandola leggermente Si pone il tutto in un fiasco ben tappato n J I f ' Z m £ e r s i ó r n i - s c o l a n d o ogni tanto. Passati j tre giorni si ag- giungono 2 o gr. di acidi citrico „ uni presina di polvere rossa idi quella in- nocua che serve a dar colore, si trova dai droghieri). Quindi si filtra con un» e k molto fitta e si imbottiglia 7 m ™ china Si avrà un eccellente sugo oer tare l'aranciata quest'estate. livia Andrea»