LA CUCINA ITALIANA 1937

18 LA CUCINA I T A L I ANA V Aprile 1037-XV circa di • tari uà e doppio zero quella da pasticceri, s'impasta con un po' di olio e acqua e si Eanno sei panini e si lascia rposare un'ora, poi si titano ben ' sottili con le mani ; se ne mette tre togli sotto e tre fogli sopra e si rompono tre uova intere sopra ai pie- no, prima di ricoprire fio., le altre t rj toglie si schiacciano gii orli si sof- fia e s mette a] forno ben caldo. ' Adelina Magnatehi SALAME UOLCE , Hg. 'pan di Spaglia -, hg. i biscotti -Novara; hg, i savoiardi; hg. i zucche- ro» -8 r . -'5 Cioccolata in polvere; gr. 30 Cedro; 4 bianchi d'uovo. Si prende ' a , mèta di questi ingredienti e si frati tu- ma; l'altra metà si taglia a dadi. Si I unisce il bianco, un bicchiere di mar- j sala, 1111 bicchierino di alkermes, il ce- j dro a pezzi e' la metà della cioccolata. 1 S'impasta e si dà la forma di salame. I Lo si avvplge in straccio unto di bur- | ro, lo si lega e si fa cuocei e nell'acqua bollente per 7 minuti. Si leva dalla pezzuola e si avvolge nella cioccolata rimasta. Coi ttiori si fa una crema, che si verserà sopra al salame. F licci Cerconi F A S T I L RA Dosi: mezzo chilo di grano già mes- si« a mollo; mezzo chilo di ricotta; mez- • zo chilo di zucchero; u torli d'uova; I due chiari d'ovi montati; mezzo bicchie- ¡ re da vno di latte, un po' di zuc- chero di vainiglia; 50.gr. di cedro; 30 gr. di scorzette d'arancio c cocozzata ed un bicchiere da vino di acqua di mille ti or o fior d'arancio. Si prende mezzo chilo di grano già messo a mollo, e si pone • in una' .az- zaiuola, con un p i r i co di sale un pezzettino di burro ed acqua, qiialito basta a coprire di due dita il grano; .si fa cuocere a fuoco lento per circa due ore indici cotto si passa allo stac- cio, Si passa ancora allo staccio mezzo chilo di ricotta freschissima. „ un mez- zo bicchiere da vino di latte, si stem- pera 111 una insalatiera capace a con tenere tutta la dose; vi si unisce mez- zo chilo di zucchero, un po' di zucchero di vainiglia e con un mestolo di legno si gira sempre, onde- immedesimare be- ne il tutto, Ad 11110 per volta si ag- giungono undici torli d'uova, il grano già nassato (per chi preferisce il grano senza passare può farlo benissimo è questione di gusto, passata la ' pastiera riesce più delicata) e due chiare d'ovi montati allá fiocca, più 50 grammi d' cedro, condito e 50 grammi di cocoz^ zata e senrzette di arancio rn ultimo VI si aggiunge nn bicchiere da un,, .li acqua, di mille fiori Fatto ciò si prepara una buona pa- sta frolla, per. fare l a torta, chi deve contenere -la - Spora descritta- dose. ' E cioè ; su! marmo 1 o sulla spianatoia, si mettono 400 gr. di farina finissima, nel mezzo di essi 200 grattimi di zucchero, 300 granimi-di strutto, u"n po' di raspà- - tura di limone-, un pò di zucchero di vainiglia e 4 torli d'uova. , Un po' di fa- rina si stacca dalla intera quantità e servirà per stendere la' sfoglia. Si im- pasta' allora alla svelta, tenendo presen- te che 'la pasta frolla bisogna lavorarla pochissimo atrimenti indurisce. Si pren- de metà della pasta ¡¡Suddetta e su di un foglio di carta cospàrso di farina si'steude la sfoglia che sarà beile fare tale operazione con le - mani e non coi matterello essendo molto delicata tale pasta. Giunta alla giusta dimensione della teglia e ad uno spessore regolare si capovolge la sfoglia nella teglia e cosi si sarà formata la cassa per met- tervi tutta la dose preparata dianzi, dose che si metterà quasi fino al bor- do della teglia stessa. Con la rima- nente -pasta, esempre col sistema ;li stenderla sulla carta cosparsa di farina, si faranno delle fettUcciiie elle coti gar- bo e delicatezza si porranno sulla tor- ta da formare un reticolato. Si prepara il forno- o forno di cam- pagna e si cuoce la pastiera ad un fuoco moderato affinchè si colorisca 0 non si bruci; si lascia poi in forno d asciugareper un paio d'ore a fuoco mol- to leggero.- Cotta si spolverizza dì zuc- chero di vainiglia e si lascia riposare per due tre gorni onde acquisti più sapore. Questo dolce eminentemente napoletano si fa, per la festività -della Santa Pasqua. SALMI DI PERNICI Prendi quattro buone pernici, le spu- merai e le laverai benissimo, le inco- scerai e sopra il petto ci porrai una larga fetta di buon lardo, che inchio- derai con stecchetti di canna, le in- filzerai allo spiedo e le- farai arrosto; dopo, cotte le farai alquanto raffredda- re, poi 1 le spolperai per bene e taglie- rai in filetti tutta la carne, lasciando i colli con le teste intere che conser- verai; prendi tutto l'assieme, « lo pi- sterai nel mortaio finemente, lo porrai dopo ili una casseruola con otto sca- logne, 50 grammi di prosciutto, 150 gr. di vitella, un mazzetto di erbe, uno spicchio d'aglio, due teste di garofani, una foglia di alloro, 100 gr. di burro. Porrai la casseruola al fuoco e quando tutto avrà preso colore bagnerai con una bottiglia di vino rosso, che farai prima bollire e consumare per metà; vi po-rai due crostini di pane fritti nei burro, sale pepe e qualche fetta di a- raucio. Farai bollire per un'ora, di- sgrasserai bene e passerai per ' lo stac- ASPIRINA E V S E M P R E AFFIDAMENTO A,Il f'tt Milano NI UJ67 • 193« ciò. Porrai questo estratto in una cas- seruola e vi porrai ancora la carne del- le pernici e farai'"tutto incorporare, " ri : scaldando bene ma senza bollire. Pren- derai le interiora delle pernici, le la- verai benissimo e le triturerai fine; Parrai "questo trito in una casseruola con ' «ale, pepe, un po' di noce mosca- ta, un tantino di lardo raspato e farai cuocere. Farai dei crostini di pane frit- ti nel burro,' su ciascuno di essi ci porrai mi po' di quel trito ed un po' di sugo di limone. Accomoderai il Sal- mi nel piatto proprio, con i crostini attorno ed i colli con le teste delle pernici nel mezz, 0 del piatto. Ciò serve per far distinguere la specie del Salmi. GATEAU MOHA Burro 400 grammi; zucchero 400 gr ; uova 5; una tazza di caffè forte; due bicchierini da rosolio di cognac; savoiar- rc aoo grammi. Si taglia il burro a pezzetti e si met- te m un recipiente, dove -si lavora con un mestoli} di legno, aggiungendovi po- co alla volta lo zucchero. Sì montano 1 soli torli d'uova in un altro recipien- te, e quando il burro sarà diventato come una crema ben ' soda, vi si ag- giungono le uova, il caffè ed il cognac poco per volta, lavorando sempre, fin- chè non sarà tutto ben mescolato. Si bagnano le savoiarde col cognac e si di- spongono nel piatto; vi si versa sopra, una porzione di crema quanto ricopra tutte le savoiarde; poi un secondo stra- to di savoiarde avena e poi nuovamen- te la crema. Si guarnisce al disopra, con pezzetti di cioccolata, maTrons glacé e amarene sciroppate. IL THE' ALL'AROMA DI LIMO Una fettina di limo sostituisce perfet- tamente quella di limone e all'apposto olire un gradevole sapore ed un de- licato profumo. Per preparare un, thè ali italiana non occorre ricercare dal- 1 inglese la copia dei loro gusti. Il thè o il Carcadè sono beva de delicate e nello stesso tempo anche salutari Ba- stano pochi crostini diversamente pre- parati, una buona tazza di thè profu- mato col Inno, oppure.il limone ovvero ancora con un mezzo cucchiaino di Cordial Campati, a chi non piace ser- vito col latte per dare una varietà al gusto del thè in una amichevole con- versazione fra conoscenti. FRITTATA ALLE ERBETTE Per frittata, mettete delle erbette prezzemolo, cipolline tagliate minute' con sale e pepe; sbattute che abbiate dicato™' ' a f r , " a t a ° ° m e S °P r a ^ * * * Sbattete le uova con un po' di cre- ma zucchero in polvere, un po' di Sol- di farina ed una cucchiaiata di fior -li arancio o di altra essenza. Fate cuo- cere la frittata con uri buon burro fre sco.. Fate prendere alla frittata un bel ' colore, ripiegate in due e servite Met tete un pochino di sale, GEMMA DI SABATO Segretaria dei F F, di Gonza AGLI AB- BONATI DI FIRMARE LE LO- RO LETTERE CON «CBITTU- ° MEGLIO ANCORA, DI UNIRE CON ESSE LA FASCETTA DI AB- BONAMENTO. (ONTftO ^ U u l i TUTTE ^ LE MALATTIE DA