LA CUCINA ITALIANA 1937

\ 26 L A CUCINA ITALIANA 1° Aprile 1937-XV H z c e i i e p e r i nostri piccoli quando sono sani BRODO D I OSSA, V E RDURA, F A R T I GE L A T I NO SE La carne cotta lessa è poco gustata dal bimbo e dal fanciul'o perchè cosi scialba di sapore, filosetta, non eccita i sughi gastrici del loro stomaco. Il senso del gusto è un grande occulato portinaio. Il brodo non è classificato un vero e proprio alimento a meno di non ridurlo in ristrettissima gelatina, ma un nervino per le sue proprietà toni- che (ricostituenti) ed eccitanti dello sto- maco; con azione meccanica quale li- quido caldo, di sciogliere i veli di ca- tarro che potrebbero esistere su le pa- reti gastriche del ventricolo. B' però anche il miglior veicolo per introdurre nel corpo i sali minerali indispensabili al nostro organsmo, grasso e liquido. Si comprende che mentre lo scheletro ed i tessuti sono i n, formazione ed il fab- bisogno dei minerali è imperiosWnente richiesto e consumato da una costru- zione Oltre che da una manutenzione del corpo, si debba introdurne in no- tevole abbondanza. Quali sostanze ali- mentari ne contengono sopratutto? In prima linea le ossa; i. legumi partico- larmente i torsoli e la cellulosa delle buccie; il sale grosso di cucina; i gra- ni dei cereali; i tuberi e radici delle verdure. Tutto alimenti che non pos- siamo disgregare coi nostri denti e di- gerirli cosi allo siajto naturale, ma una prolunga cottura, in buona quantità di acqua, saiprà ricavar loro l e preziose sostanze dimandate. I<e ossa si posso- no far bollire nello stesso brodo un giorno e quello appresso, che anzi que- sta macerazione da un giorno all'altro aiuta a disgregarle. Il recipiente si deve tenere al fresco fuori della pol- vere. Le verdure invece non bisogna lasciarle nel brodo che fintanto sono cotte, nè più che da mattina a sera per i loro abbondanti poteri fermenta- tivi. Il brodo ottenuto con ossa e v e r " dure si può dopo passare al passabro- do e tenendolo al fresco, usandolo jl giorno dopo. I grassi e le albumine a tale brodo, si daranno oltre che coi componenti la minestra con l'aggiunta di bunro fresco e formaggio, al momen- to di servire, ingredienti che non do- vendo subire cottura conserveranno in- tatto il potere vitaminico. BRODO D I F A R I N A TA I medici ascrivono a questa farina tostata nell'olio e burr 0 alto potere nu- tritivo di facile digestione, perchè la contenuta trioleina è il principio gras- so del latte materno. Sboccando assai minutamente è facilmente aggredita e digerita. F A R I NA TA Per i persona: 3 cucchiai olio d'oli- va puro; far scaldate, lasciare schiari- re; dopo il primo fumo bianco (oli es- senziale, che volatilizzano e sarebbero gl'indigesti) aggiungere un cucchiaio farina bianca, mescolare con un cuc- chiaio di legno, poco sale; far diven- tare biondo. Aggiungere due bicchieri o mestolini corrispondenti di brodo 1 acqua calda, far bollire lentamente '.0 minuti. Mettervi a cuocere la minestra che si crede o versare su crostini. F A R I N A TA CON L EGUMI NOSE I> farina di frumento viene sostitui- ta con vantaggio nutritivo e maggior sapore, da creme e farine di legumi- nose. Si ottiene un'ttima crema con '.'a farina di lenti o quella di piselli Bui- toni. Le farine di leguminose, molto ricche di albumine vegetali, sonò pre- ziose in tutte qulle diete nelle quali o per intossicazone o per nefrite ecc. bi- sogna nutrire escludendo le albumine animali (carne, uova). Se il brodo di farinata va versato su crostini, cro- chett. e ecc. sì tenga spesso a tipo cre- ma, se per cuocervi riso, pasta ecc., più allungato. E S T R A T T I D I C A R NE Contengono piccola quantità nutritiva; si possono considerare in certo modo un saporito liquido caldo. Non _ è con- sigliato farne uso quasi esclusivo per le minestre dei bambini, minestr e che andranno sempre corrette con burro fresco e formaggio. Gli estratti in parola sono talvolta sofisticati con aggiunta di estratti di lievito di birra, concentrati vegetali ecc.. Le leguminose della. famiglia delle pa- \ - mal di festa o di denti, nevra lgi e, emicrania, soffe- renze periodiche - GARDEN £i vince, una compressa Vi rida il benessere p-iglionacee come : fagioli, fave, pisel- li, sia fresche che secche, fan venire nero il brodo se cotti in recipienti sta- gnati o di alluminio; sono sali che in- taccano la lega metallica sciogliendola, si devono perciò cuocere in utensili di smalto, 'terra, rame. M I NE S T RE NEL L A T TE Le proporzioni sono: .metà latte, e metà acqua, egualmente per- cuocervi e fare poi asciutti la pasta, il riso ó 'a polenta. F E G A TO Con la somministrazione di fegato poco cotto, chè crudo non è facile af- frontarlo, si ottengono ottimi risultati nelle anemie prolungate, in quella per- niciosa, ed in tutti gli stati torpidi del- l'organismo e tanto frequenti specie nei maschietti fra i setti e dieci anni, nel- le ragazze verso' i dodici. Il fegato ha la proprietà di promuovere la forma- zione dei globuli rossi attivando la fun- zione del midollo osseo. Come quantità dai 150 ai 200 gr. al giorno secondo l'età, tre volte in set- timana. Preferito, perchè più tenero, il fegato di vitello; servire caldo ed appena cotto. Minóre è la cottura, tan- to maggiore è il valore rigeneratore del fegato. Rari bambini possono affrontate .'e palline di fegato raschiato, tenute pei' uno'ra cosparse di sugo di limone e. sale. Si può mescolare a pesce sott'olio e burro, spalmandolo poi su! pane 9 a marmellate. P A L L I NE D I F E G A TO O MI LZA I N M I NE S T RA 2 etti di fegato raschiato 0 milza; 4 cucchiai eolmi di pane grattuggiato ; 2 di formaggio, sale, 1 cucchiaio olio, un tuorlo, per ultimo l'albume a neve. Formarne palline come una bella noc- ciola. Quando il brodo è in piena ebolli- zione, mettervi con delicatezza le 10-12 palline; lasciare riprendere bollore, ri- tirare e servire subito con formaggio, F E G A TO A L LA GTITDIA Pulire il fegato, dalle pelli, tagliarlo grosso un centimetro, distendere le fet- te in un tegame abbondantemente unto di burro, cospargere con pezzetti ci burro o grasso di rognone di vitello, sale, una foglia d'alloro per 2 etti. Per adulti: pepe. Coprire. Pochi minuti pri- ma di servire, mettere il tegame sul fuoco molto vivo. Passato il sangue da una parte, voltare. Servire caldissimo assieme a polenta fresca e tenera F E G A TO AL LA V ENE TA Sciogliere un bel po' di burro, quan- do-la la schiuma, mettervi il fegato ta- gliato sottile' ed un po' di cipolla, --e la cipolla non va, métterne alcune fette grosse che a cottura completa si leve- ranno, l'acido delle cipolle aiuta a di- gerire. Rigirare il fegato (ino a ohe non M v(,< ì p Più sangue, solo allora, .-salare mettere rat pereti© eli burro fresco'