LA CUCINA ITALIANA 1937

1 " Apr i le 1937-XV L A CUC I NA I T A L I A NA 27 _ alcune goccie di l imone; servire caldis- simo. Va pure molto bene con la po- lenta- Oppure avendone di fredda, ta- gl iarla a dadolini, mettervela in ultimo mescolando su fuoco vivo fino che si è impregnata del l i 'ntingola, Invece delta polenta, dadolini di pane con mollica, passati prima a burro e mantenuti caldi. F E G A T O B R A S A T O Lasciare int ieri • due etiti di fegato, passarli in poco sale ed olio. Mettere in tegame grosso, ristretto ed alto un pezzetto di burro e due fette sottili pancetta, adagiarvi sopra il pezzo di fe- gato, coprire. Cuocere lentamente, por- tando a cottura con l 'aggiunta di poco vino bianco e brodo. Cuoce in un'ora circa. Comodo per affettarlo e farne panini ripieni od a fette su crostini. P A S T I C C IO D I F E G A T O Particolarmente energet ico; si conser- va parecchi giorni. Dosi per 6 persone : 3 etti fegato vi tel lo o d'oca o tacchi- no, i etto burro freschissimo, i cipolla piccola, t fogl ia alloro, la buccia gial- la di mezzo limone, t cucchiaio mar- sala, sugo di mezzo limone maturo, 3 fogl ie colla pesche, sciolte in mezza tazzina brodo bollente. Affettare il fe- gato piuttosto grosso, sciogliere un pez- zetto di burro ed appena passate le bolle, mettervi il fegato, la cipolla ta- gliata in quattro, la buccia l imone; ap- pena ha perduto il" sangue un po' di sale, pepe, l'alloro, un cucchiaio mar- sala. Appena preso le fette un colore chiaro, toglierle, passarle subito alla macchina mantenendo al caldo. Aggiun- gere il burro a pezzetti' amalgamando bene, unirvi l ' intingolo passato, il bro- do con la gelatina sciolta, il sugo di l imone, sale se ancora ne occorresse. Sbattere tutto per cinque minuti. Un- gere con olio ol iva un piattino stretto e lungo, oppure delle tazzine. Stende- re la pasta nel piatto o metterne , un poco per tazzina, lasciare al freddo al- meno 6 ore. Togl iere, ricoprire con aspic o megl io mettere in stampo _ e farne con l 'aspic un budino, nel solito modo. La pasta di fegato si può anche conservare in recipiente di porcellana o vetro, ben chiuso, per 3-5 giorni, usan- dola spalmata sul pane. P O L P E T T I NE D I F E G A T O Per i bambini che non vogliono pren- dere il fegato, si può mascherarlo a polpettine. Le fette di fegato si passano nel burro con aggiunta di cipolle, buc- cia limone, un cucchiaio marsala. Ap- pena passato il sangue si tolgono pas- sandole tosto alla macchina con tonno sott'olio circa metà del volume. Si ta- gl ia ad un panino la crosta affettando la mollica, lasciandola inzupparsi in pochissimo latte, dove si è sbattuto un uovo. L' intingplo si versa su d'un cuc- chiaio di pane grattuggiato od anche meno se fosse poco; sale, prezzemolo. Incorporare, farn P piccole croeliett-e, che si cuoceranno nel burro, servendole _ con pomidoro crudi conditi con olio, limo- ne, sale, uovo sodo pestato. Oppure stendere la pasta su fetta di mollica, ricoprire con altra, passare nel latte, poi nella pasta da friggere in olio bol- lente, Queste come polpettine, come di altra composizione saranno più gradite a! bambino se presentate in tondini di carta velina bianca, sfrangiata, guar- nendo con una rosellina di carota, *u fc«rbabi.eitola o prugna cotta su ognuna. M I N E S T RE Al riso è preferita la pastina e me- glio le minestre di frittatine e tutti i tipi di minestra fri tta; ; gnocchetti, strac- ciatélle, ecc.. R O G N O N C I NO D I V I T E L LO Liberato dal grasso; -e lavato il ro- gnoncino di vitello, tagliarlo a pezzet- ti, passarli nel la firna bianca, metterli in- padella con burro, un po' di cipol- l ina, tutto a freddo. 5-6 minuti priùia di mangiare porré a fuoco vivo rime- stando. Cambiato il colore, aggiungere un cucchiaino di prezzemolo e subito dopo un poco di brodo caldo. Salare e servire ponendone una cucchiaiata o su polpettina di polenta*o su fette di pane a cassetta. O R O C H E T TE D I C E R V E L L O Messo il cervel lo che deve essere freschissimo, in una scodella d'acqua fredda, se ne levano con cura le pelli- cine, tagliandolo a pezzetti come una noce, che si passeranno nel la farina bianca, nel l 'uovo, e per ultimo nel pa- ne grattuggiato dando, comprimendole un poco, una- forma regolare. Friggere in metà olio e metà burro quando sono leggermente biondi; a fuo- co medio, salare. Quando hanno colore da' entrambe le parti mantenere a . fuo- co dolce per S-10 minuti scuotendo ogni tanto la • padella. Tali crochette si ri- scaldano senza che. perdano il loro buon sapore, con un po' di burro. Data la grande facilità del cervelletto d'alterar- si, è consigliabile cuocerlo tutto e ri- caldare in seguito il giorno appresso quello rimasto. Il latticinó od animelle si prepara nel lo stesso modo; - soltanto va scottato un 8-10 minuti nel brodo prima di ' pelarlo. C R O C H E T T E S O R P R E SA Sono molto gustate dai bambini. Pre- parare il cervello come sopra. Tagliare a fette dei pane, ritagliando la crosta. Passare le fet te rapidameinite acciò non inzuppino nel latte, o latte ed uovo. Mettere tra fetta e fetta il cer- vello, premere gli orli e distendere su esse. Invece del cervel lo si può riem- pire con qualsiasi ammorsellato di car- ne cotta od arrosto, stufati passati alla macchina, funghi o verdure. Stempera- re con un uovo intiero, tee cucchiai di farina bianca, un cucchiaio di olio, sale, un cucchiaio gniviera, aggiungen- do 'tanta acqua quanto necessita per farne una pasta sccm-Javole. Sbattere cinque minuti, lasciare riposare un quarto d'ora. Immergervi l e fette, frig- gendole ad una ad una in olio bollen- te. Porre su carta a perdere l'unto, te- nendo -al caldo. F R I T T U R I NA D I C E R V E L L O Pulito il cervello si pesta; in tega- mino si scioglie del burro e spumoso si mette il óervello facendolo friggere. In 2-3 minuti è pronto. Si aumenta il volume, consumando, albumi tanto ^ fa- cile d'avere in cucina, sbattendoli a densa neve, cuocendoli in acqua salata bollente, tagliandoli e friggendoli con l 'aggiunta di un po' di cipol la e prez- zemolo, unire al cervel letto. S F O R M A T I Gli sformati di verdure, carne, riso •avanzato, farina granoturco, piacciono sempre ai bambini perchè mol li e faci li ad essere aggrediti dai loro dentini, si completano con ammorsellati di carne, funghi, con formaggio e burro, con ova strapazzate. Si cuociono in stampo col foro nel .mezzo, unto abbondantemente di burro, spolverato di pane, al forno o a bagnomaria. ' Base: besciamel la con farina bianca (1 etto) o, preferita dai bambini, pasti- na Buitoni doppio zero cotta mei latte (6 cucchiai in 3 bicchieri), 2 0 3 tuorli, .3 cucchiai colmi formaggio, 3-4 bicchie- ri latte, sale. Volume doppio della besciamella di verdura, pestata e passata al burro, 3-4 albumi a densa neve. Unire alla bescia- mella la verdura o l ' ingrediente che si vuole, in ultimo gii albumi. S F O R M A TO D I C E R V E L L A Tagli-are la crosta a tre panini. Ta- gliarli a fette, coprirli di latte, lasciare in molle 2-3 ore. Friggere nel burro tre etti cervel letto; unire al pane renden- dolo pasta, tre tuorli, tre cucchiai for- maggio, il cervelletto, sale, iin ultimo 3-4 albumi a neve. Porre in stampo im- burrato e cosparso di pane, sopra al budino ancora un po' di pane. Cuocere 80. C AN. QN TOENNAR FOLORI ROMA - Via Terme di Diocleziano, 83 - ROMA Cap i t a le i n t e r amen te v e r s a to L. 15.000-000 TOIARE io FAYGI NANA e FORI» (IseleEpa® LMI ENTO io P R I N C I P A LI T O N N O DI C OR SA a l l ' o l io T A R A N T E L L O » V E N T R E S CA » T O N NO E X T R A > T O N N E T TO » P R O D U Z I O N I F I L E T T I di S g omb ro al l' ol io » De n t i ce » UOVA di Tonno ( Bo t t a r g a) » OL I I di Pe s ce F A R I NA di Pe s c e. AGENTI NELLE PRINCI PALI CITTA'