LA CUCINA ITALIANA 1937

Come ho avuto occasione di scri- vere in un mio precedente art icolo bi sogna amme t t ere che il progresso, dopo aver invaso ogni angolo del la nos t ra casa con il telefono, la radio, il termos i fone, i mobili « 900 » ecc., ha f a t to passi da g i gante anche in cu- c ina fornendoci, t ra l 'altro, piccoli co- modi ss imi re f r i geratori domest ici, macch i ne per pressare legumi, per t r inc i are f rut t a, per sbucc iare tuberi e inf ine apparecchi per ne t tare le sto- vigl ie. Ma tutto ciò non ha var i a to che il modo e non ha abbr ev i a lo che il tem- po occorrente al la preparaz ione dei cibi, perchè la base necessar ia ad ogni buon piat to di cuc ina, cioè la r i cet ta, è r imas ta sempre quel la che era nei tempi passat i, pur conside- rando qual che l ieve var i ante dovuta ad ingredienti del tempo nostro come condensat i, preparat i, estrat ti e v ia di segui to. In ver i tà, s fog l i ando un vecchio li- bro di cuc ina del la me tà del secolo passato bi sogna r i scont rare che le no- s t re brave nonne erano alquanto di- spendiose e prodighe c i rca il consu- mo delle uova, del burro e dei con- dimenti in genere, e ciò non sempre a vant agg io del la salute. Immag i na- te, care «miche, che per chiudere le i struzioni c i rca un pranzo per sei per- sone, il l ibro in parola cons igl ia nien- temeno che un dolce di t renta uova! I dolci a base di f ecola di patate e il l argo consumo delle f r u t ta sia cot- te che crude sono pure mol to ap- prezzati dal l ' anonimo autore (o autri- m h *"ua!e t ra l 'al tro Ci propina queste tre r icet te pe.r dolci veramen- te deliziosi. Io stessa le ho provate e ve , l e r i assumo così: DO L CE DI P E R E R A N E T TE Prende te delle pere ranet te in quan- t i tà necessar ia (se grosse è suf f icien- te una per persona), sbucc iate le ac- cura t amente e togl ietene la par te cen- trale cost i tui ta dai semi con un col- tello da l la l ama mol to s t ret ta oppure con apposi to apparecchio, in modo che ne risulti un ci l indret to vuoto. Fa t e le cuocere per c i rca un quar to d'ora in acqua e zucchero agg i ungendo suc- co di l imone, ga ro f ano e qual che bic- chier ino di rum o a l t ro l iquore che prefer i te. Scolate le pere (avendo cu- ra che r imangano intat te) serbando il sugo nel quale sono state cotte. Di sponete i f rut ti nel piat to sul quale saranno servi t i, r i empi tene il vuoto cent ra le con uva pass i ta o ci l iege sotto spiri to e poi ver sate sul tut to il sugo e su questo (non appena sia ra f f redda to) un sotti le velo di c r ema di cioccolato. P e r ornamento a l ver- t ice di ogni pera potete agg i unge re delle mandor le o dello zucchero va- nigl iato. Somigl iante nel gusto, ma di f feren- te nel la preparaz ione è la C R EMA DI C I OCCOLATO E P E R E Fa t e cuocere le pere nel modo di cui al la r i cet ta precedente, serbate il sugo, e passatele ad un setacc io in modo da ot tenerne un purè. Calco- lando di avere un l i tro di sugo, ag- g iunge t evi t recento g r ammi di cioc- colato in polvere e mescolatelo con il puré di pere unendovi mezzo l i tro di lat te e t an ta ge l at ina quanta ne è necessar ia per ot tenere una pas ta omogenea. Non appena il tut to cominc ia ad indur i re ver sa t e lo in uno s tampo ohe avre te precedentemente unto con del burro e quando sa rà compl e tamente indur i to s t acca te lo s f orma to dal lo s tampo medi ante il bagnomar i a. Qual- che spicchio di pgra f r i t to v i se rv i rà per ornamento. C I OCCOLATO R I P I E NO Prende te 250 g r ammi di zucchero, 150 g r ammi di noci pestate e 50 g r am- mi di mandor le pure pestate. Mesco- late il tut to in un poco d ' acqua tie- pida in modo da ot tenerne una p a i t a densa. Fa t ene del le pal lot tole con ia mano umi da e get tate le in una sco- del la ove ave te precedentemente mes- so del c ioccolato in polvere e una c r ema di va ini g l ia e l iquore. Questi dolci non solo sono eccel- lenti di sapore, ma anche di fac i le preparaz ione e non troppo costosi. Così dice il vecch io l ibro di cuc ina, e anche voi, care let trici, quando vor- rete f es t egg i are una ' l i eta r i correnza fami l i are, o f a re una g r ad i ta sorpre- sa ai vos t ri uomini, potrete dir « gra- zie » al l ' anonimo del 1850. GIULIANA