LA CUCINA ITALIANA 1937

1 " Aprile 1937-XV LA C UCI NA I TAL I ANA 31 _ DOLC I C A S A L I NGHI Il panetton mileanes La ricetta è delle p... semplici, ma la manipolazione di questo dolce squi- sitamente milanese, è tra le più de- licate e difficili Non sembra -ero! ma purtroppo., è proprio còsi. Troppe cose infittiscono sulla buona e vera riuscita del panettone, e, più di ogni cosa: l'occhio clinico per la lievitazione. Non l'aria non l'acqua, co- me si vuol dare a intendere ancor oggi a molti. profani, ma semplicemente la padronanza assoluta della lievitatura. La ricetta del panettone milanese è questa : Kg. r ialina doppio zero; kg. i lie- vito di pane; gr. 350 di zucchero; gr. 350 di burro finissimo; un pizzico di sale- 10 rossi d'uova; un quarto di li- tro d'acqua; 250 gr. uva sultanina; iso gr. di cedro candito tagliuzzato; roo gr. scorzetta d'arancia. Il volume del lievito si ottiene dopo tre riprese di tre ore ciascuna, con un'ora di intervallo. Si comincia con una piccola mancia- tina di pasta di pane che si preleva dal fornaio, pane già in forma primi di andare al forno. Questa si lascia, in uh recipiente coperto fin tanto che £ a completa lievitatura. (Completamente screpolata). S'inizia allora la prima fase, che ¿11 gergo dolciario si chiama: Biga e che consiste nello stemperare con acqua tiepida, in modo che assorba quasi il medesimo peso della pasta, della fa- rina. Si ottiene cosi il primo lievito, che non deve neppure, essere di impa- sto solido. Ritirare in altro recipiente coperto e lasciare cosi per tre ore in luogo privo d'aria e tiepido. Continuare questa operazione ancora due volte in modo che coll'ultimo lie- vito, si darà maggior consistenza di impasto. Ottenendolo poi ben svilup- pato di lievitazione — perchè il suo volume deve aumentare ogni volta del doppio — s i comincia l'impasto gene- rale, che consiste nello stemperare il lievito col burro fuso a parte e tiepido e poi i rossi d'uova e l'acqua e lo zuc- chero stemperati da altri parte r tie- pidi, poscia il poco sale, e poi l'uva e cedro e scorzetta, quando l'impasto è ben regolato e ben lavorato e liscio Lasciate ancora questo impastò in Ino go tiepido e coperto per un'oretta e poscia dividete in grossezze che me glio desiderate, e lisciate dette forme itì. due riprese per poggiarle su fondi M «Mia leggermente unti. P ANETTONE CASALINGO Lievito, farina bianca kg. 3; scorza dì limone e d'arancia tritata; cedro can- dito un kg. e mezzo, uva passa; kg. 1 di burro; mezzo kg./di zucchero; un uovo; • mezzo bicchiere di latte; un piz- zico di sale e uno di bicarbonato -li soda. Impastare il tutto bene, almeno ao minuti fino a ridurre la pasta ben soffice. Ungere una latta di burro, da- re forma al pastone e far cuoCer e al forno. .': TORTELLI LOMBARDI ALLA MARMELLATA' Un kg. di farina; 1111 uovo; una sca- tola di marmellata, di gusto- a scelta Fare un foglio usuale da agnolotti, ma impastare con la farina e l'uovo una cucchiaiata d'olio. Tirarlo,*«, come per gl'i agnolotti, mettere tante pallot- toline di marmellata.. Chiudere e ta- gliare con la. rotella. Far friggere nel- I BIUDIN SOOVRAN sono i preferi ti perchè economi- ci e nutrient i; vengono fabbr icati in Ital ia dalla rinomata Casa del LIEVOIT ALSAOZIAN (bustina rosa da gr. 15 per 500 gr. di far ina) PRODOT TO B EN NOTO E CHE P R E P A RA OTTIMI DOLCI CON POCA SPESA Soc. Anonima Ital iana M O E N C H Viale Umbria N. 40 - MI LANO l'olio e strutto bollenti, e servirli spol- verizzati di zucchero, tanto caldi che freddi. CROSTATA ROMANA Prendete 250 gr. di farina; -85 gr. di burro; 56 gr. di strutto freschissimo; zucchero a velo gr. 120; un uovo intero e un tuorlo; il sugo di un limone; mia piccola presa di sale; un dito di latte. Sulla spianatoia mescolate molto ac- curatamente lo zucchero alla farina, u- nite burro e strutto c amalgamate un pochino, versateci l'uovo intero prima e il tuorlo montato precedentemente (del tuorlo lasciatene un poco per do- lere poi la crostata) aggiungete ü suc- co del limone, il sale e il latte. La- vorate rapidamente perchè altrimenti la pasta non viene bene. Spianatene co] mattarello una metà, dello spessore di circa mexzo centime- tro e foderate con, essa la teglia adat- ta, meglio se una a cerchio movibile. Sulla pasta spalmate marmellata di visciole o altra a piacere, oppure met- tete su una metà caramellata e sull'al- tra metà, crema pasticciera. Con la pasta frolla ancora disponibi- le fate dei rotolini allungati grossi co- me un dito e disponeteli sul ripieno a ferratelle e coprite il bordo della crostata con Un altro rotolino messo Ì11 giro. Pennellate col rosso di uovo e ponete in forno. La crostata è migliore se si lascia riposare ventiquattro ore, prima di servirla. DOLCE TRENTINO .Per ogni uovo: 50 gr. di zucchero, 50 gì. di burro, 100 gr. di farina. Frul- late il burro con lo zucchero, unite i tuorli, poi la farina; in ultimo le chia- re montate. Non dimenticate la polve- rina lievito e scorzetta di limone Un cucchiaino di liquore non necessario, ino consigliabile. Ponete la pasta nella tortiera, accomodateci fc - di pere c gherigli spezzati di noci (due belle pe- re e una quindicina di noci bastano). Spargete sopra in fine, zucchero cristal- lizzato, e passate al. forno per cuocere a fuoco lento. Ili 40 minuti, è pronto. Alle pere si possono sostituire le mele e ili altre stagioni le ciliegie e l e prugne L a C u c i n a I t a l i a n a è l'unica pubblicazione di arie culinaria che esca in Italia. Per sole Lire 5.30 annue — ridotte a L. 4 per gli, abbonati al « Giornale d'Italia, » 0 agli altri giornali del gruppo — una donnina intelligente riceve ogni mese la CUCINA I TAL I A- NA, il più prezioso ausilio di una padrona di casa. OGNI ABBONATA CE NE PROCURI UNA NUOVA!