LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 21 C U C I NA DI P A P I L EONE XI I I P I C X Dopo il pranzo il popolo ripete spes- so-' ,— Ora sì che sto come un papa! Con questa frase, pronunziata f ra uno st i racchiamento e un sospiro di soddisfazione, crede di aver f a t to un conf ronto infal l ìbi le. E i bambini, pensando ai pasti del Pontef ice, ele- vano la loro f antas ia nel mondo dei sogni e vedono piatti d'oro massiccio ricolmi di pietanze misteriose, incro- stati di dolce e di confet t ini, dal pro- f umo senza confronti e dal sapore che non si potrà mai definire. Anche io sono stato bambino ed ho sognato; ed ora, qualche volta, ho anche ripetuto l ' intercalare del po- polo: — Ora sì che sto come un papa. Ma era necessario che mi rendessi conto della real tà delle cose e mi sono recato da un cuoco .che ha preparato il pranzo ' a ben quattro Pontef ici: Leone XI I I, Pio X, Benedetto, X V e Pio XI . Non nascondo l 'ansia con la quale ho domandato a quest 'uomo la rivelazione del grande segreto perchè l 'avessi potuto ridire su queste colon- ne e permettere ai nostri abbonati di ammanni rsi un pranzo come quel- lo dei Pontef ice e ripetere poi, a ra- gione: — Sto come un papa! — Ma il cuoco mi guardò fra lè folte cigl ia canute quasi dilatane!,;, le pupille smorte e impicciolite dall'età', e sorrise piegando la testa da una parte in se- gno di compat imento. Mi rispose adagio, scandendo le parole con iro- nia: — Quello che mangi tu! Fui lì lì per domandargli se in tanti anni avesse mai inteso dire do- po il pranzo da uno dei quat tro Pon- tefici: — Ora sì che sto come,... Ma era necessario non f are del- l 'umorismo perchè il cuoco non mi li- cenziasse nè cotto nè crudo, — E' faci le immag inare — riprese poi raddolci to dal mio silenzio di aspet tat iva — cosa può mangiare un uomo di una cer ta età. Cose leggere, molto leggere, e possibi lmente sempli- ci senza troppi odori e troppe dro- ghe. Il piat to principale è la mine- str ina in brodo di vitel la e gal l ina; un secondo piatto, senza lesso, s'in- tende, a bas.5 di carne tenera e poi un piccioncino arrosto con contorno di verdura. La f rut ta e il vino di Bor- deaux — dice con inflessione di voce indefinibile, arr i cc iandosi un baf fo bianco sotto 11 naso rosso, chiu- dono il pranzo che il Sommo Ponte- fice consuma stando solo, come se nel silenzio del la sua immensa sala da pranzo dovesse medi tare cose di Stato. L a mia cur ios i tà non è a f f at to sod- di sfat ta e pr ima che il cuoco accenni ad alzarsi, incalzo subito: — Ma questo, di grazia, non sarà l 'eterno pranzo che il Pontef i ce sarà j costretto a digerire per tut ta la vi ta. I Ec co — prosegue — Leonr X l l t , aristocrat ico per nasc i ta e per por- tamento, dopo l 'ant ipasto e il con- summé di manzo, 0 tei f aceva prepa- rare una polentina al burro o un piatt ino di riso molto cotto. Un pez- zetto di pollo al la marengo o delle trigl ie in papillote con contorno di verdura. Formagg io, vino e f rut ta era il resto del suo pranzo. Ma di anni ne sono passati da al- lora e la mente non mi assiste trop po. Ri cordo molto bene che il burro, fresco, saporoso e profumato, veniva da Carpineto, patr ia del Pontef ice. Piò X gradiva, di tanto in tar*o qualche cósetta della cucina fr iulana, che ci veniva sugger i ta ùa un suo corregionale. Il pranzo ordinario era sempre a base di manzo e vitel la e arrosti di volatili. Con Benedet to X V la cucina prese la sua f orma normale. Di faci le di- gestione- si poteva ¡servire qualche quagl ia al tegame, punte dì asparagi al la crema, cuore di filetto d' bue arrosto, insalata verde e ' pasticceria varia. — Se poi dovessi dire le noto ii tutti i gliomi, dovrei ben scr-ive«re B E N E D E T TO XV P IO X I Leggete IL GIORNALI DELLA DOMENICA intero volume come ha fat to il col- lega Adol fo G-iaqulnto per la tavola del Re. Fui al servizio di Pio X I solo po- chi mesi e la cucina non aveva an- cora preso la sua vera intonazione. Si preparavano pranzi normali, ba- dando che il tutto fosse di faci le di- gestione e indovinando il gusto del Papa con le special ità della cuc ina milanese. Ed ora, riprende il vecchio dopo breve pausa, battendomi paternamen- te la mano sul la spalla, basta! — So che i giornal isti vogliono sempre dire a sazietà, ma questa volta rinunziaci pensando che non è troppo dignitoso parlare del sostentamento del Sommo Pontef ice, per inutile morbosità, come se non vi fossero altre cose da badare intorno al la sua Augusta figura. — E ' vero — rispondo, e mi allon- tano convinto che non sempre è op- portuno indagare su cose che se ri- spondono per fet tamente all 'indole del nostro giornale, non si addicono trop- po al la persona del Pontefice, E' però di insegnamento constatare come .'a cuciha per il Papa costituisce Una ite- ra preoccupaziouer chi la prepara non per la quant i tà e la var ietà delle vi- vande ma essenziàlmente per la (Qua- l ità preparata con sapienza e accor- tezza così come il chimico prepa.ra le siie 'special ità onde tènere, in vi ta l 'uomo 'il maggior tempo possibile. Testo e disegni di F I L I B ERTO GA L EOT TI