LA CUCINA ITALIANA 1937

4 LA CUCINA ITALIANA 1' Maggio 1937-XV MttM GOLOSITÀ' REGIONALI LA PIZZA NAPOLETANA Ri sa le nei secoli l ' arte di prepa- rar la, di l anc i ar la e di gus t ar la ed è quasi ancor v i vo nel bronzo pom- peiano il placentarius predecessore romano di 2000 anni del pizzaiolo. Cor r eva al lora, come cor re oggi, le vie del la c i t tà alzando su un brac- cio, in al to sulla, testa, il vas to piat- to di mietallo ospi tante il f r ag r an te prodoto, di feso dal la polvere e man- tenuto caldo da un coperchio; e lan- c i ava il suo gr ido di r ichiamo, fe- stoso annunc io ieri come oggi. E se l ' arte si è ra f f i na t a: del pre- parare l a pasta, del dosare e combi- nare i condiment i, del preparare cal- dissimo il forno e del cuocere rapi- do ma non t roppo; si è crea to un al t ro senso per i pizzaioli, impreci- sabi le e profondo, cioè inconscio, cioè quel lo di dare la perfezione, con un niente che è un tutto, a questa bel la saporosa sempl ice medi t er ranea pietanza. Sa rà la ba t tuta del le mani per render sof f ice, ma sotti le la pas t a; sa rà la quintessenza dei condiment i: la « pommorola », in cui si fondono la benef ica potenza del sole con la f e r ac i tà del la t e r ra ed il garba to buon gusto degli uomini o l 'at to di render le scivolose col gocciol ìo d'olio profumato, ugua le cer to a quel lo di Vena f ro che consolava il ghiot to ap- petito dei padri romani; ma è cer to che in nessun luogo, come nel le piz- zerie di Napoli scherate dal l ' arco dei Gol fo al Verniero ed a Sant 'Elmo, può assaporare nel la sua sempl ice verità, di bene questo mani caret to, pietanza e minest ra, dopo esser s tato ant ipas to e di venuto dolce. I l ibri di cuc ina dàtino le var ie ri- cet te del la pi zza napoletana, del cal- zone imbot t i to (ohe è un suo abi to da soc i e t à); del le pizzette e del pic- coli calzoni decoro e sostanza oggi di qualunque r i cev imento puu i t i i u i »-j no e dei ba r : ma solo a Naipoli, e da napoletani, s ì Impara come questi possano essere ugua li a l la perfezio- ne e capaci de l la perdizione per gola. L o s t rano è che tut te le pizzerie sono chiuse nei vicoli o nel le vie, senza panor ama sul mare, e con un indovinel lo di cielo. Schiar i sce per qual cuna, solo, uno s l argare di piaz- za, ma poca cosa ed a f fo l l ata e ru- morosa. S u . quel la fol la, su quel ru- more, sul gr idìo del limonar© che r i tula il suo r i chi amo col bat t i to del- le palet te per schi acc i are i l imoni; l 'aiuto del pizzaiolo sula sogl ia del- la sua Bo t t ega dice al la gente che ' la pizze sono « mo', mo' s fornate » e sono pronte, calde e f ragrant i. Pe r chè la pizza deve essere caldis- sima, onde lodo quel li che la recano in t avo la sul pi at to di me ta l lo che ne t iene il calore. L ' ora del mezzogiorno è l 'ora del la pizza. L a fol la ne acqui s ta di quel prezzo che crede, a L. 0,50, a L. 1 a L. 2, l a pi ega su sè stessa, f acendo del bel tondo una promet tente mez za lu- na, e se ne bea il pa l ato e saz ia lo stomaco, ment re gli occhi e l 'ol fat to completano la gioia riconoscente, con l ' ammi rare e l 'odorare quelle che v ia via s forna te vengono a scivolare sul banco di vendi ta. Pe r quesito tutti stanno vicino ed addosso al vendi tore, ment re mang i a- no, e dopo durante la rapida dige- stione. I l cal zone imbot t i to 6 l'ablito l a società del la pizza, per la sua im- bot t i tura di mozzarel la e ricotta, pro- sciutto o sa l ame bat tuto, ben misce- late e assapor i te di sale e di pepe. L a pizza ve ra e sincera, quel la del mio cuore, è l a pi zza al la mar i nara: pas ta morbida e sotti le, pomodoro, pas tatore e del l ' infornatore, il calore de f orno rapidamente elevato da una bracc i a ta di secchi sarmenti inf iam- mat i . E un bi cchi ere di pagnano spu- moso e schiet to: anch'esso, come la pizza, vero dono di Dio. Sintet izzerò con Erne s to Grass i, per quanto r i gua rda Sua Amab i l i tà la pizza... «Passerete un g i orno per Spac- canapol t, il decumano magg i ore del- l ' ant ica c i t tà. Udrete un grido, vi- brante e modulato: Br ione! V i vol- gerete, e vedrete le pizzerie. Quante specie di pizze vi siano, io sanno il buon Dio e.» il pizzaiuolo. Di quel le che mi sa l t ano al le nari, r icorderò la « Margher i ta. » f a t t a . di pasta, pomodoro e scamor za; la « f o rmagg io e pomodoro », quel la con- di ta d' or igano; quel la coper ta di pe- sciol ini detti oiceniel li e finalmente il « r ipieno » o « calzone », imbot t i to non sool di r i cot ta e cicciol i, ma d'i ogni a l t ro ben di Dio». Tu t te egual i, tut te buone; tut te promesse non vane di onesto vivere, tes t imonianza del la prodigal i tà fe- conda e benef ica del la Campania felìx. A P i e n N E P OS (Fotografie favorite dall'Ente Pro- vinciale per il Turismo di Napoli). Tra 7 0 anin tuitt gli nomiin saranon mat.t i . . Lo dicono i medici, le stat i st iche i... fat t i . Sa r an f rot tole o ve r i t à? F r a 70 anni si vedrà! Ma... non si sa mai!... tut to può darsi! Si ohe, ad ogni buon conto... sarà mol to da sag-, gi me t t e r ci subito in guardi a. Sa rà dunque motto da saggi at t enuare an- ! ohe l ' ecci tante c a f f e i na del c a f f è coi I p r ì nc i pi ca lmanti del l 'Enr i lo,