LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Maggio 1937-XV LA OPOrVA ITALIANA U L À.. B. O. DELLA C U C I N A ANCORA DELLA PANNA MONTATA Nella ricetto della panna montato, pub- blicata aell 'A - B - 0 del fascicolo d'apri- le si consiglia, di metter® la panna in un calderotto di rame non stagnato. Leggasi invece « ben sta.grva.to2». Quei « non » è un errore di stampa che mi preme di ret- tificare. COME SI CONSERVANO I PISELLI Sig.ra Maria Zori - Castell'Arquato. — I piselli debbono essere freschi, di buona qualità e quasi tutti della stessa grandezza. La grandezza ha molta im- portanza per questa ragione : Prima di essere messi nelle bottìglie, i piselli debbano essere scottati nell'acqua. La regola è la seguente: tre minuti di bol- lore per quelli finissimi e cinque per quelli meno fini. Ora,, se essi non sono della stessa grandezza, come regolarsi ? Tre minuti di bollore saranno insuffi- ciènti per quelli meno fini e cinque saranno eccessivi per quelli finissimi. Stabilito questo punto d'importanza es- senziale occupiamoci del procedimento. Mettere al fuoco una grossa pentola d'acqua. Quando bolle, buttare giù i pi- selli e, come si è detto, farli bollire per tre o cinque minuti secondo la loro grandezza. Quindi scolarli e lasciare che freddino in un catino con molta acqua. Scolarli di nuovo ep assarli in bottiglie da Sciampagna ben lavate e sgrondate, riempiendole fino a quattro dita dalla bocca: cioè più giù del principio del collo. Sarà bene battere, via, via il fon- do della bottiglia sopra la tavola coper- ta dau n telo ben raddoppiato affinchè i piselli riesfcano compatti. Quindi ver- sare nelle bottiglie una soluzione otte uuta facendo bollire assieme acqua, zuc- ro e sale nella proporzione di venti grammi di zucchero e venti di sale per ogni litro di acqua. Questa soluzione deve essere adoperata fredda. Assicurar- si che il liquido ricuo.pra i piselli, quin- di applicare a macchina alle bottiglie degli ottimi turaccioli nuovi, bolliti in precedenza nell'acqua per ammorbidirli. Fissati i turaccioli con una solida lega- tura in croce di spago o con fil di fer- ro, fasciare una per una le bottiglie con paglia o strofinacci, metterle per ritto in un paiolo d'acqua fredda in mo<ln che l'acqua arrivi loro solo fino al collo. Portare il paiolo «ul fuoco e farlo bollire per un'ora. Una bella man cista di sale da cuciua disciotlo nel- l'acqua del bagno-maria ne farà risalire la temperatura oltre i cento gradi. T)ot>o un'ora togliere il paiolo dal fuoco, ir.a lasciarvi dentro le bottiglie fino a che l'acqua non sia del tutto fredda. Allo- ra asciugarle e passare sui turaccioli parafina o ceralacca per isolarli comple- tamente dall'aria. Questo sistema è l'u- nico che dia risultati veramente ottimi ner la conservazione dei pomodori a pes- ai o del succo di frutta. Disponendo di bottiglie di vetro solidissimo larghe di bocca si potranno conservare anche altre verdure, conte punte di asparagi e fa- giolini. Gli uni .e gli altri, al pari dei piselli, prima di esser^ messi in botti- glie, debbono bollire per qualche minu- to nell'acqua, magari leggermente sala- ta. Il sale attenuerà la decolorazione che, del resto, nulla toglie al sapore delle verdure. Non consiglierei mai di usare, all'intento di mantenere il colore alle verdure, il bicarbonato di sodio e tanto meno il solfato di rame, sia pure nell<! proporzioni minime permesse dalla Leg- ge. Per i funghi, si procede cosi: Si puliscono bene, si tagliano a pezai « si fanno bollire per qualche minuto, .) cazzarola coperta, con burro, succo di limone, poca acqua e sale. Quando sono freddi, si accomodano nelle bottiglie — dato che si possa disporre di bot- tiglie di bocca larga ricoprendoli con la loro cozioue passata per filtro. Quin- di si procede nella maniera indicata pei i piselli. Sig.ra M. M. - Torino. — E' un pro- blema serio davvero quello che lei mi propone. Le uova sono la base di quasi tutti i dolci : e poterne fare a meno A difficile. Tuttavia ecco due ricette che forse le saranno utili. Se ne rintracce* rò qualchedun'altra gliele invierò, non dubiti. TORTA SENZA UOVA Lavorare con un cucchiaio di legno o con uria frustina metallica 250 gr. di burroi n modo da renderlo ben spumo- so. Quindi mischiarvi a poco per vol- ta duecento grammi di zucchero al velo poi, sempre mescolando col cucchiaio di legno, quattrocento ffram.i di farina finissima, da dolci. Ad •"'amalgama avve- nuta, unire col composto 250 gr di mandorle dolci tritate con la macchinet- ta quindi pestate nel mortaio ed infine passate per staccio. Mescolare ancora, sistemare il composto in una fortiera unta di burro e velata di farina La fortiera deve essere riempita solo per tre quarti. Far cuocere in forn-: non eccessivamente caldo. PASTA FROLLA SENZA UOVA Questa pasta frolla riesce, fine, squi- sita, friabile forse più di quella con le uova. Si prepara cosi: Impastare con le mani e con l'aiuto di una lama di coltello larga, 160 gr di burro coti 70 gr. di zucchero in poi- vere e un po' di scorza di limone (solo Ih parte colorata) grattugiata : fare quin- di incorporare all'impasto di burro 120 gr. di farina da dolci e r20 gr. dì fecola mescolate insieme 111 precedenza. La pasta frolla senza uova si prepara più agevolmente d'estate, quando il burro è morbido. Ma anche d'inverno riesce be uissimo; soltanto dapprima si stento un poco a fare stare uniti i vari elementi. Ma con la pazienza e la buona volontà si ottieen un risultato eccellente. * * * Era la gelatina di frutta e la mar- mellata c'è questa differenza. La mar- mellata è fatta di polpa di frutta pas- sata per staccio e condensata al fuoco razione che si ottene facendo condensa- assieme ,«0. una data quantità di zuc- chero; la gelatina invece è una prepa- re i succhi dei frutti mucillagginosi co- me uva, ribes e aranci, con una adegua- ta do«e di zucchero. Anche con le mele ranette si preparano ottime gelatine. In questo caso si fanno bollire le mele nell'acqua; quando, sono cotte, si sco- lano. Col liquido si prepara la gelati- na le mele si buttano via. Eccole una ricetta di gelatina d'aran- ci, ossia dell'unico frutto di stagione. GELATINA D'ARANCI Gli aranci adatti per la gelatina sono quelli di buccia sottile, che contengono molto succo. Procurarsene una dozzina, dividerli in due, spremerli in una terrina e, dopo aver passato il succo attraverso un ve- lo, misurarlo con un bicchiere normale da vino. Pesare quindi lo zucchero necessario, calcolandone dai ,100 ai 120 gr. per ogni bicchiere di succo. Mettere lo zucchero ed il succo al fuoco in una cazzarola, mescolando con un cucchiaio di legno perchè lo zucchero possa più facilmen- te liquefarsi II bollore porterà alla su- perficie del liquido ut:a schiuma gial- lognola che si dovrà togliere accurata- mente con la schiu,aiolà se si vuole che la gelatina risulti della limpidezza do- vuta. Far bollire a fuoco vivace badando che il liquido non trabocchi, e diminui- re il bollore, mano a mano che, per l'evaporazione della parte acquosa con- tenuta negli aranci, la gelatina va ad- densandosi. La ..gelatina sarà cotta in punto, quando, mettendone alcune goc- cie sul marmo, si vedrà queste gocci« rapprendersi. Allora togliere dal fuoco la cazzarola, versare con attenzione la gelatina nei barattoli di vetro o di por- cellana e lasciarla freddare. L'indomani mettere sulla gelatina un disco di carta bagnata^ con alcool puro chiudere i barattoli col loro coperchio o coti eart» pergamenata. Arili. — n pseudonimo cela cosi r>ene la sua identità, che riteitfo di non aver mancato di delicatezza discutendo cotì Rosetta sur una dell,, questioni eh« l'interessano.