LA CUCINA ITALIANA 1937

12 LA CUCINA ITALIANA 1' Maggio 1937-XV MttM Ora vediamo le altre richieste. _ Le sai- r»e si legano o con 1111 po' di farina intrisa nel burro o con un tantino di fecola diluita nell'acqua fredda, per dar loro una consistenza che giova al sapore ed all'occhio. Le torte si spalmano di bianco oppure di rosso d'uovo, allo sco- po di renderle più lucide. Mi dispiace di saperla cosi giù di for- ze di fronte ad un compito tutt'altro , j le lieve. Non ha interpellato ita medico? Forse Lei potrebbe ritrar vantaggio d i una cura d'iniezioni a base di fosforo ecc.. Qui, mi è impossibile, per ragio- ni pubblicitarie, indicarle un preparato che ha sempre un esito positivo, spe- cialmente contro certe emicranie^ sinto- matiche. Se conoscessi il Suo indiriz- zo, le scriverei direttamente. Quanto sti- la quantità delle uova e del latte come si fa .a stabilirla senza conoscere le pos- sibilità digestive di un dato soggetto? Credo proprio che lei dovrebbe farsi consigliare dal medico. Al la piccola non lesini il latte mischiato col caffè possi- bilmente d'orzo. La mattina aggiungerà al caffellatte un poco di pane ben e in- zuppato. A mezzogiorno una minestrina di brodo, di verdura passata, di pasta fine col burro; quindi una porzioncina di pesce leggero, carne bianca, un uovo col burro o alla « cocca » con qualche fettina di pane; passati di verdura, e di patate'. Nè pesci sott'olio, nè salumi ad eccezione di un po' di prosciutto. Nè formaggi secchi, nè dolciumi, nè fratta secche. Qualche frutta fresca sanissima, maturissima, sbucciata e monda dai se- mi. E sopratutto regola. Rispettare l'ora dei pasti e impedire che la piccola man- giucchi tutto il giorno. Questo, in succinto, non potendo di- lungarmi, causa le tante richieste di ab- bonati alle quali dovrei e ahimè ! non potrò rispondere. MILLE FOGLIE Abb. 46292 - Lecco — Questo dolce ormai tanto popolare, si prepara sovrap- ponendo alcuni dischi di pasta sfoglia- ta intramezzati da marmellata o da cre- ma pasticcerà La " or.se di esso è quin di la pasta sfogliata di cui troverà la formula in altra parte dell'A B C. Se non può disporre che di un piccolo for- no da famiglia, dovrà preparare e cuo- cere i dischi uno alla volta ed ecco come. Fatta la sfogl iata con trecento grammi di farina e 300 di burro la di- vida in quattro pezzi. Spiani ciascun pezzo col rullo di legno sul marmo leg- germente infarinato portandolo allo spes- sore di mezzo centimetro. Lo avvoltoli sul rullo per levarlo dal marmo e poi lo stenda sulla placca del forno leg- germente unta di burro. Vi metta so- pra un coperchio Ài circa diciotto cen timetri di diametro e con un coltellino tracci il contorno de' disco tenendosi però' a un centimetro di distanza dal bordo del conerchio. Tolga via la pasta superflua della ouale si servirà in se- guito- Punzecchi ben bene con una for- chetta il disco su tutta la sua super- ficie, quindi inforni la placca a calore forte. Quando il disco avrà preso colore 'o sforni sofra una gratella. Faccia fred- dare la placca e cassi alla confezione del secondo disco. Cotto il secondo pre- nari il ter-eo e poi il quarto. Un quin to disco lo formerà coi ritagli della sfo glia messi da -parte. Ri canisce che li impasterà e li spianerà di nuovo. Quati do tutti i dischi sono nronti ne pa- reggi i! contorno noe-giandovi sonra il conerchio e rasentando il bordo di esso col coltellino. TI più è fatto. Spalm-' nbbondanfemente un disceso con mal- menata o crema pasticcerà, vi sovrap- ponga il secondo disco, spalmi ancora e ripeta. cogli altri la stessa operazio- ne. Se il millefoglie è ripieno di crema lo rifinisca con una camicia di crema e poi lo cosparga di una granella di mandorle e pistacchi, vale a dire man- dorle e pistacchi fatti bene asciugare in forno e tritati poi con la macchi- netta. Oppure lo ricopra totalmente di panna montata con una guarnizione a corona di ciliegie candite. Se è ripie- no di marmellata lo cosparga di mar- mellata di albicocche che prima farà diluire al fuoco con molto zucchero. La .marmellata la rovesci calda sul mil- lefoglie che potrà cospargere di granel- la di mandorle e guarnire di ciliegine. Perchè sia più. appariscente, lo metta sopra tin disco di carta-pizzo. Questo millefoglie servirà per sei o sette per- sone. . VENTINVOLA (Vol-au-vent) Faccia una pasta sfogliata con due- centocinquanta grammi di farina da dol- ci e 250 gr. di burro. La stenda quin- di col rullo sul marmo . lievemente in- farinato e ne formi un rotondo di venci centimetri di dametro e di due centi- metri di altezza. Procuri che l'altezza sia uguale dappertutto. Metta sul disco un coperchio od un piatto di diciotto •-eiitimetri di dametro e con un coltel- lno, rasentandone il bordo, ritagli la pa- sta giro ; giro. Ma il coltellino lo tenga inclinato in modo che il taglio riesca obliquo e la parte inferiore del disco risulti più grande di quella superiore Capovolto i l disco, ma con la massima delicatezza per non sciuparne il bordo, 10 stenda sulla placca del forno un po- chino bagnata d'acqua. Quindi ne In- ' l i la parte superiore, che si canisce è la più larga, con un po' di uvo sbattuto: ma badi che l'uovo non sgoccioli sui lati chè, se cosi fosse, impedirebbe al ventinvola . di crescere durante la cot- tura. Ciò fatto, appoggi, in mezzo al disco un piattino da caffè e col solito coltellino, tenuto questa volta vertical- mente, gli tracci attorno un'impronta fonda non più di mezzo centimetro en- tro la quale verrà a formarsi un pic- colo disco, ossia il coperchio del ven- tinvola. Punzecchi il disco con la for- chetta, lo inforni a calore folte, nia do- po una diecina di minuti riapra il for- no per accertarsi che la pasta non co- lorisca tropno. Ne leaso ci metta so- pra un foglio da zucchero. Quando la nasta ha finito di gonfiare, diminuisca 11 calore affinchè essa possa cuocere an- che all'interno mantenendosi all'esterno di una bella tinta dorata. Sempre col coltellino stacchi con delicatezza il di- sco piccolo ossia il conerchio. Tolga dal- l'nterno la pasta malcotta onde formare il vuoto per il rinieno; faccia prosciu- gare il ventinvola in forno debole, quin- di lo metta a freddare sopra una gra- tella. Per il ripieno, finanziera bruna, cioè rigaglie, animelle, dadini di pro- sciutto, fatti saporire in una falsa di umido aromatizzata di marsala e di "tar- tufo. CREMA AL BURRO Un mezzo abbastanza semploe per pre narare im!ottima crema al 1-urro è i! seguente. Metta in una terrina un riez- 70 di burro e lo faccia ammorbidire tenendolo vicino al fornello o sonra uns ventola d'aecma calda. Lo lavori a luh- "n con <m mestolo ner ottenere una -•lassa snumosa e soffice con la oliale, i noco ner volta, semnre mischiali do mestolo, unirà una Quantità nronor "'onafa dì zucchero al velo e poi qual- che cucchiaiata di crema pasticcerà fred- da. Aromatizzi con un bicchierino del liquore che più le aggrada oppure cou una cucchiaiata o due di caffè molto forte. LA PASTA SFOGLIATA Sig.ra Tersilla ertoli - Zugarè di Piave« — Ctedo opportuno pubblicare di nuo- vo per intero la ricetta... infortunata della pasta sfoglia. Per una piccola sfogliata preparare cento grammi di farina da dolci e 100 grammi di burro. Impastare sul marmo ii burro, servendosi di una lama larga di coltello o di una spatola di ferro, con 30 gr. di farina tolta da quella pesata. Evitare di toccarlo con le mani per non ammorbidirlo troppo. Quando-il burro avrà incorporato la farina e sarà marmo, dandogli forma quadrata. Impa.- tornato compatto, spianarlo col rullo sul stare quindi gli altri settanta grammi di farina con un po' d'acqua e un pizzico di sale. Ottenuta cosi una pasta piut- tosto molle, arrotondarla a guisa di pa- nino e metterla in mezzo al quadrato di burro e farina. Tirare uno alla volta i quattro lembi del quadrato sul pa- ' nino per rinchiuderlo del tutto, e poi spianare l'involto in forma rettangolare. Si capisce che è necessaria una certa attenzione per tenere la sfoglia nella linea regolare dovuta. Fatto il rettangolo, portare i due lati corti al eentro di esso, poi soprammet- tere le due parti raddoppiate in modo che ne venga una specie di libro diviso in quattro parti. Spianare il libro di pasta col rullo, ripiegarlo - e poi spia- narlo di nuovo e ripetere altre due vol- te questa duplice operazione. Cosi la pasta verrà ad essere spia- nata e ripiegata quattro volte, ossia le saranno dati quattro giri come si dice in termine tecnico. Dopo il quarto giro la sfoglata sarà pronta per l'uso voluto. Sig.ra Anita De Luca - Termini Ime rese. — Il Mascherpone non è una fa- rina, ma un formaggio di tutta crema, preparato con fior di panna, di colore bianchissimo, di pasta fine, burrosa, de- licatissima. Anpunto per la delicatezza della sua pasta può essere usato nelle preparazioni da Lei ricordate. Il Mascherpone viene prodotto in Lom- bardia e nell 'Emilia nell'autunno e nel- l'inverno. Si vende in sacchettini di garza ch e non pesano più di 200 gr., e, siccome inacidisce rapidamente, si «•onsuma fresco. Ecco perchè non mi sorprende che in Sicilia sia poco co- nosciuto. STRACCHINI GELATI Sig.ra Teresa Manzella - Castel San Giovanni. — Si dà il nome di « strac- chini » ai gelati modellati in forme di latta quadrate e basse, munite di co perchio, chiamate anche mattonelle. Ge- neralmente in questi « stracchini » si riuniscono varie qualità di gelati. Ri- tengo perciò che la loro preparazione sia troppo complicata per una massaia. Comunque le dirò che, prima di tutto bisogna ripulire scrupolosamente le for- me, chiuderla bene e metterle sotto ghiaccio. Dopo un certo tempo si ria- prono e si riempiono di gelato, batten- dola via via sulla tavola per impedire che vi rimanga qualche vuoto. Si ti- cuopre quindi il gelato con un pezzette- di carta. Chiuse ermeticamente le for- me, si pongono sotto g i a c c io salato • ci si lasciano per due ore. Si canisce che la fatica principale A quella di preparare il gelato. A riempi, re le forme ci vuol poco.