LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 21 SCIROPPO D'ARANCI Spremere in una terrina una certa quantità d'aranci ben maturi; mettere la terrina in un luogo piuttosto tepido, ed attendere che il succo sia fermen- tato. Occorreranno due giorni: dopo quali, tolta con una mestola bucata, la schiuma foratasi alla superficie _ del succo per effetto della fermentazione, passare il succo per un panno velato, oppure per filtro. Quindi pesarlo e met- terlo in una cazzarola con una quantità di sciroppo di zucchero proporzionata al suo peso. Per cinquecento grammi di succo, ne occorreranno 1500 di scirop- po. Questo a sua volta sarà stato pre- parato con un kg. di zucchero e 500 gr. d'acqua .bolliti assieme con l'aggiunta di una cucchiaiata rasa di glucosio. Rac- cogliere in una cazzarola lo sciroppo già' freddo e il succo fermentato e filtrato, e far bollire per qualche minuto, unen- dovi la scorza di un arancio, ossia solo la parte colorata di essa a pezzettini 3 grattugiata. Quand il liquido si sarà ad- densato alquanto (al pe;à-sciroppi do- vrebbe raggiungere i trentadue gradi) aromatizzarlo con un tantino di vani- glina, filtrarlo di nuovo, e metterlo in bottiglie di vetro nero, tipo Sciampa- gna. Per la chiusura e la sterilizzazione delle bottiglie seguire, il procedmento indicato in • questo stesso A B C alla Signora Maria Cori, per la coiservazio- ne dei piselli. Questa è la maniera più perfetta di preparare lo sciroppo d'aranci. Vi sono altre forinole più sbrigative. Ne trove- rà una nella <c Collaborazione delie ab- bonate » del fascicolo di Aprile di « Cu- cina Italiana ». Ho poca fiducia nello sciroppo di ba- nane. Per il solito si fanno sciroppi con le frutta che contengono una parte acquosa: uva, more, ciliege, ribes, lam- poni ete. La polpa della ban?ana è troppo compatta per poter servirsene senza prima farla cuo.ere nell'acqua; e allora non si disperderà troppo la soave fragranza che rende cosi gradito al pa- lato questo nutrientissimo frutto? Può, se crede, fare un tentativo. Si ricordi che tutti gli sciroppi sono pre- parati su questa base: un terzo di suc- co di frutta e due terzi di sciroppo di zucchero fatto con due parti di zucchero e una d'acqua, bollite assieme. Per ren- dere più limpidi gli sciroppi dì zuc- chero, si aggiunge, mentre cuociono, del chiaro d'uovo sbattuto con un tantino d'acqua. Il chiaro assorbe le impurità dello zucchero e le trasporta alla su perfide. Togliendo il chiaro si tolgono anche quelle impurità. PESCE LESSO Signora Maria Corìgliano Belmusto • Acciarcllo. — Per due volte, in un anno, ho dato le indicazioni più minuziose per lessare il pesce- mi è imposssibile, per ciò,».tornare sull'argomento mentre tanti abbonati aspettano il loro turno. Le dirò solo che il pesce di tnare va messo a cuocere con acqua fredda, un po' di sale, qualche aro-ma di cucina e un dito d'aceto: e che si deve farlo bollire pian piano, se si vuole evitare che la pelle si screpoli. ABBACCHIO ALLA CACCIATORA Per questa pietanza, prettamente 10- manesca, occorrono il cosciotto e la ro- gnonata. Lavato bene e asciugato iti uri di burro, e, cruando è sciolto, -vi mischi/ una cucchia.aita di farina, come si fa per la besciamella. Mescolando di con- tinuo col cucchiaio di legno, versi , poco a poco sul burro e la farina un litro scarso di. liquido, latte o brodo •secondo i gusti, con sale a sufficienza. Quando la 'pentola bolle aggiunga il passato, sempre mescolando, e poi un bicchiere di latte. Questa aggiunta di latte è necessaria anche col brodo e con l'acqua. Faccia bollire per una. diecint di minuti. Al momento di servire metta nella minestra un pezzo di burro e la guarnisca di dadini di pane fritto d'al- lora. TONNO SOTT'OLIO Fare a caldo una salamoia con 500 gr. di sale e due litri d'acqua. Quando è fredda metterci due chilogrammi di tonno freschissimo tagliato a larghe fet- te, e tenercelo per sei ore, per dargli il tempo di spurgare il sàngue e diven- tare più bianco. Intanto con altri due litri d'acqua e altri 500 gr. di sal e pre- parare in una peseiaiola una nuova dose di salamoia, aromatizzandola con aromi da cucina, qualche chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Quando bolle, to- gliere il tonno dalla salamoia fredda, scolarlo bene e passarlo nella pesciado- la. Farlo bollire pian piano per una mezz'ora poi togliere il recipiente dal fuoco, ma lasciarvi il tonno fino a che la salamoia non sia del tuto fredda. Al- lora tirare su il piatto forato della pe- sciaiola, sgocciolare bene il tonno e far- lo scivolare con delicatezza in uno stac- cio di crine. Tenercelo 48 ore girandolo due o tre volte al giorno perchè si pro- sciughi da tutte le parti. Poi lo siste- mi, sempre con delicatezza, in un vaso di vetro o di porcellana e lo ricuopr\ d'olio. Può aggiungervi, se crede, due chiodi di garofano e - una foglia d'alloro. Si avverte che il tonno da mettere sott'olio deve essere freschissimo. Se cosi non fosse, prenderebbe un sapore acuto molto sgradevole. j Abbonata di Parma. — Sono lieta di poterla annoverare fra le fedelissime della « Cucina ». Sapesse com'è confor- tante la certezza di esser seguiti, nel nostro lavoro, da tante amiche devote, pienamente consapevoli degli scopi pra- tici morali e patriottici ai quali: s'ispi- ra, dietro la guida di un'impareggiabile Direttrice, la nostra Rivista. Le sono grata di avermi inviato il ritaglio di giornale con la reclame del bicchiere graduato del quale non discu- to! 'utilità. Ma, vede. Tutto ciò che ri- guarda la popaganda per lo smercio 3i un utensile o di un prodotto qualsiasi, anche gastronomico, rientra nei limiti della pubblicità; ed è di competenza e- sclusiva dell'Amministrazione del gior- nale. Nè io, perciò, nè altr ecollabo- ratrici possiamo prendere in proposito particolari iniziative. M sono spiegata? panno, l'abbacchio si divide in tanti pezzi di circa quaranta grammi l'uno, e si fa rosolare a fuoco vivace in una cucchiaiata di strutto. Si sala, si con- disce generosamente di pepe e si gira spesso col mestolo per farlo colorire da tutte le parti. Si trita poi sul tagliere ,ezzo spicchio d'aglio, qualche foglia di ramerino e una foglia di salvia. Si met- te il trito nella padella, si fa rosolare ancora un poco l'abbacchio quindi, gi- randolo col mestolo, f i spolverizza con un pizzico di farina bianca. Ciò fatto, si bagna con due dita d! aceto allun- gato co nacqua o con vino bianco sec- co. Si fa bollire per quindici o venti minuti, e, se rimane troppo asciutto s'inumidisce con qualche cucchiaiata ¡acqua' calda. All'ultimo momento «si uni- scono con l'abbacchio due o tre acci" ghe lavate, spinate e ridotte in colti glia. Un altro bollore e l 'attocchio ' pronto per «ssere mandato in tavqja con la sua salsa. FUNGHI TRIFOLATI I più adatti sono i funghi porcini (mo- recci). Si fanno rosolare con un po' di olio in una padella du^ spicchi d'aglio. Quando hanno preso colore si tolgono via e nella padella si mettono i por- cini, accuratamente lavati e tagliati a fettine sottili. Si condiscono con sale e pepe, si fanno bollire a fuoco vivo e, quando l'acqua che hanno emessa nel cuocere si è consumata, si aggiunge un pezzetto di burro più tre acciughe lava- te, spinate e ridotte in poltiglia. Si fa dare un altro bollore ai funghi giran- doli col ,estolo, vi si unisce una man- ciatina di prezzemolo tritato sul taglie- re, e, dopo aver spremuto su di essi qualche goccia di limone, si servono con un contorno di crostini di pane fritti con l'olio. CREMA DI SPINACI La crema di verdura deve servire per minestra? Molto adatti sono gli spinaci, ossia un passato di spinaci diluito coi brodo o col latte o anche con l'acqua. Metta in una pentola venticinque gr. Cordiali saluti. Signora Giovanna Reggia. Divido la sua perplessità. Il piatto con la terra refrattaria, o rena che sia, è una difesa contro l'azione troppo violenta del fuo- co. C'è chi usa addirittura un piano di terra refrattaria, e se ne trova bene. A mio giudizio, togliendo il piatto, si cor- re il rischio di far bruciare il dolce,, come per poco non è accaduto a lei. E' verissimo che la teglia deve essere messa nel forno, quando questo . è mol- to riscaldato, specie se si tratta di pa- ste a lievito che, per riuscir bene, deb- bono cominciare subito a gonfiare : ma è prudenza mettere fra il piano del forno ed il recipiente un treppiede ar- rovesciato o qualcosa di simile in modo che fra il recipiente e il piano troppo riscaldato rimanga circa un centimetro di spazio. Ciò per evitare che il calore sotto il dolce sia eccessivo mentre so- pra è scarso. Consiglierei anzi, se la costruzione del forno lo permette, di metterci anche so- pra del carbone acceso, per dare alla, preparazione un calore uniforme. Sig.ra Giuseppina Migliala - Cittadel- la. — La sua richiesta è un problema che sarei ben lieta di risolvere. Le as- sicuro che in questo tempo ho> pensato a le<_ con tanto desiderio di esserle uti- le. Disgraziatamente la mia risposta non potrà che deludere la sua aspettativa. Di ricette di pietanze e anche di minute di pranzi economici la nostra Rivista abbonda: la consulti anche nei numeri arretrati * ootrà trovare qualche indi- cazione da cui trar profitto Io, per me. un sol consiglio posso darle: di cuci- nare bene gli alimenti più comuni. Un sugo finto fatto con attenzione può ren dere 1.1 pastasciutta più accetta a! pa- lato di quella condita con un cattivo sugo d'uido. La verdura, i. legumi pre- sentati bene non fanno rimpiangere la carne cucinata senza attenzione e perciò insipida e mal cotta. Il baccalà, lo stoc- cafisso, il pesce di qualità inferiore, per l'opera di una cuoca coscienziosa pos- sono diventare cibi gustosissimi. Capi- sco, mia povera amica, quanto sia ar- duo il suo compito. Se le fossi vicins notrei studiare con lei la questione che l'interessa. Ma da lontano non posso darle che questi poveri consigli che spero non vorrà disprezzare. F R I DA