LA CUCINA ITALIANA 1937

I t LA CUCINA ITALIANA 1' Maggio 1937-XV MttM Le cronache della cucina L'Albergo dell'Orso e la sua sistemazione Scri ttori eminenti nel campo enolo- gico e nel la tecnica alberghiera si sono avvi cendati nel la trat tazione di come sistemare, ovvero a quali uf f i ci adibire il riprist inando Albergo. In at- tesa di una decisione in merito, io mi permetto di breve- mente interloquire. L'on. sen. Marescalchi, al to patro- cinatore del la causa dei vini italiani, lo designerebbe a lussuoso Spaccio dei prel ibati nettari. Al t ri proporrebbero dì restituirlo alle ant i che per quanto più ammodernate funz ioni; nè v'è chi manca di pensare al tre più mirabi li soluzioni. Io dico: v'è sempre in una grande c i t tà un certo numero diì persone di buon gusto, fors ' anche un po' eccen- triche amanti degli svaghi seri quali la nostra Roma soltanto potrebbe al- lestire. Nel caso in questione nul la di più indicato che r iassegnargli il compi to di Locanda o Ri storatore che vog l ia dirsi per ben comprenderci. V a da sè che le liste delle vivande e tut to l ' at trezzamento in genere do- vrebbe conformarsi entro l imiti della possibi l ità odierne. A due passi dal Quar t iere del Rinasc imento, Roma conterebbe un' invidiabi le at trazione di più per il forest iere. Cosa non trascurabi le a parere d'ognuno. E per- ahà s i i non appaia una sempl ice esi- bizione parolaia, eccovi esposte in for- ma tangibi le, un gruppo di ricette quasi del l 'epoca per una delle Cene possibi lmente ammanni te in detto Al- bergo, che si potrebbero ancora ben volentieri gustare. ZUP PA DI G AMB E RI CON F A R F A L L E T TE Met tete nel fondo della cazzaruola delle fet t ine di prosciutto e di vitel lo con pezzetto di burro e f a te lenta- mente stufare fino a che se ne formi caramel lo, bagnate con brodo, e fate bollire adagio fino a cot tura della carne. Scottate dei gamberi, levatene le code che riserberete per aggiun- gere al la zuppa; pestate i gusci, fa- tene rapidamente un brodo con poca acqua e odori, passatelo a parte per t ravasar lo poi nel l 'altro; gustate di saie e peperoncino, e servite con un piatto di far fal l et te schizzate su te- gl ia unta, da un cartoccino ripieno della pasta reale seguente: mettete l a cazzaruola sul fuoco con uh quar- to di litro d'acqua, presa di sale, 100 grammi di burro, 10 grammi di zuc- chero, e quando sta per bollire, get- tatevi d'un colpo 120 grammi di far i- na t ramenando vivamente, e cuocete- la per cinque minuti. Passato il pri- mo calore mescolatevi quattro uova lardone. Cuocete in forno mettendo lo stampo in un recipiente basso e largo, con acqua in mani era da fun- zionare da bagnomar ia che bolle; te- netevelo per circa un'ora e mezzo. Lasc i ate ben raf freddare, togl iete tut- to il lardo che circonda la torta e po- satela nello stampo in cui venne cot- ta, nel quale avrete fat to consol idare un piccolo strato di gelat ina, ornata con dischi sottili d'uova sode e fet- L'«Albergo dell'Orso» prima della ricostruzione uno al la volta. Servi tene, e cuocetelo in forno ben caldo. TOR TA DI V I T E L LA IN GE L A T I NA Sopprimete grasso e pellicole a 300 grammi di polpa fin a di vitello, ta- gl iatela a dadi e met tetela a macera- re per 24 ore in tre di ta di marsala, sale e poche spezie, Pes tate nel mor- taio 500 grammi del la stessa polpa con un terzo del suo peso di lardone, sei acciughe, due bacche di ginepro ed un po' di liquido del la mar inata; passate per staccio. Acconc iate questo composto con estrat to di carne e bic- chierino di cognac. Foderate uno stampo da torta con fett ine di lar- done e riempitene lo stampo con la farc ia, nella quale avrete f rammi- schiato i dadi di vi tel lo e quattro cucchiai d'olive verdi farc i te con ac- c iuga; coprite con al tre fet t ine di tine di cetrieletti al l 'aceto; versatevi dattorno a l t ra gelat ina e tenete in ghiaccio fino al momento di mandare in tavola. QUARTO D ' AGNELLO CON L ' ERBUC CE Pes tate e passate per staccio 100 grammi di lardone con un ciuffo di prezzemolo e di maggiorana, basilico, scalogno o pezzetto di cipolla con la midol la di un panino inzuppata di latte e spremuta, sale e pepe. Intro- ducete questo miscugl io nelle carni dell 'agnello, dopo che le avrete attra- versate con un coltellino, nel modo stesso che si fa per steccare. Avvol- gete il quarto in una car ta unta assi- curandola con legature di spago. Avanzate nel forno dentro una caz- zaruola con burro sciolto e ciocchet ta di rosmar ino; in sul finire della cot- tura togl iete la ca r ta e lasciate ben