LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 2 1 SOCIETÀ CERAMICA colorire. Impiat tate l 'agnello, digras- sate il fondo, aggiungetevi mezzo bic- chiere di vino bianco e dopo alcuni bollori spremetevi agro di limone e servi te. C R E S P E L LI DI F EGA TO Prendete f ega to di vitel lo e tagl ia- tene fet te, che bat terete con la stiac- cia, per mettere poi in mar inaggio con burro sciolto, tri to di cipolla, sca- logno, agl io, poco tartufo, timo, basi- lico, sale e pepe; rinvol tate ogni fet- ta col suo condimento in pezzetti di fiottatine fat te con uova, f ar ina e lat- te ( crespelli ) e fasciate quindi in tet- ro manipolato con cucchiaino di f a- rina; coi ri tagli del la stessa pasta fate una gratel l ina sul la sfogl iata, in- doratela ed un'ora avanti del la cena met tetela a cuocere nel forno di mo- derato calore. Si serve tanto calda che fredda. I NS A L A TA D ' A S PARAGI IN B E L LA V I S TA Preparate una dadolata mi s ta di ca- rote, piselli, patate, funghi conservati o freschi, sedano, cetrioletti e girel li di carciofi cuocendo pr ima o dopo se- condo le diverse qual i tà dei generi. Scolato il tutto con cura mescolatevi 30 gr. di cacao in polvere. Montate in neve le chiare, incorporatele leg- germente nei tuorli, me tà per com- posto, e f a te al tret tanto con la f ar i na mista ai granel li di burro. Imbur rate la forma, cospargetene l ' interno con una fine grane l la di mandorle ed al- ternando una cucchi a i ata di biscotto gial lo con una al cioccolato colmate lo stampo fino a due di ta sotto l'orlo. Cuocete a modesto calore di f orno e servi te con una mi scela di f r u t ta a diversi colori: spicchi di mele o pere sciroppati, spicchi d' aranc ie denudati dalle pellicole e da semi, zibibbo con tolti gli acini e qualche ci l iegia can- di ta; il tut to macerato nello sciroppo al l iquore. un' adeguata quant i tà di salsa maio- nese nel la quale avre te ama l gama to quat tro fogli di gelat ina di pesce di- sciolti in un dito di marsala. Lasc i ate un po' raf f reddare, poi formate sul vassoio due piccoli gruppi che diano l 'aspetto di al t ret tanti mazzi d'aspa- ragi, perfezionandoli con steli del- l ' istesso or tagg io appl icati intorno, da- vanti ed al piede dei mazzi. Circon- date con cespi di lat tughina naturale e servite. ' B I SCOTTO DI DUE COLORI Uni te 9 tuorli con 300 grammi di I zucchero e aroma di limone, sbattete a freddo con la f rus ta Ano a f arne una spuma. Met tete sul tagl iere 250 grammi di f ar ina s tacc iata con 200 gr. di burro ben induri to sul ghiaccio e tri tate con un buon tr inciante finché se ne formino granel li come chicchi di granturco; dividete in due parti questo composto mescolandovi in Una te sottili di lardone. Disponete nel la tegl ia con burro e fate cuocere rapi- damente in forno; lucidate i crespel li con pennel lat ine di sugo ristretto e servi te fumanti con un crostino f r i t to al disotto e salsetta di pomodoro ai capperi. S FOGL I ATA COI P I S E L LI Intr idete fior di f ar ina grammi 200, mascarpone f reschi ss imo gr. 180, bur- ro gr. 20, cremore di tartaro, presa di sale e pepe, qualche cucchiaio di latte. Forma te un composto alquanto sodo e liscio, lavorandolo il meno pos- sibile sul la spianatoia. Riponetelo in luogo f resco ed un'ora dopo date due giri sommari al la pasta, formatene un disco del diametro di circa 25 cm., posatelo su teglia appena unta, rico- pritelo quasi per intero con uno stra- to di piselli cucinati a gusto e legger- mente legati con un pezzetto di bur- PASTA ADDIS ABEBA Montate con l a f rus ta in una baci- nel la 5 tuorli con 100 grammi di zuc- chero, aggiungete le chiare d'uovo al- la neve, 100 gr. di f ar i na di riso, odore di vanigl ia, 50 gr. di polpa di noce di cocco gra t tug i a ta e 50 gr. di burro chiari f icato. Ri empi te una stam- pa imbur rata col vuoto in mezzo e cuocete a forno dolce; smodel lata e f redda, colmate det ta bordura con panna montata condi ta con zucchero e polpa di cocco grat tugiata. Completerà questa rassegna, l a dei- gustazione del Vini tipici e il t i tolo del locale r i formato così: Albergo del- l'Orso ghiottone. Nessuna ant inomìa. AMEDEO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. 11 R e L'«Albergo dell'Orso» ricostruito 8BD8MILANO VÌA BIOLt N. I PORCELLANE MVJ « ¡4 T E R R A G L I E ) ? MAIOLICHE; 1 CERAMICHE 1 ARTISTICHE NEGOZI: MI LANO . F I RENZE . NA P O L I ! T O R I NO . G E NO V A . B O L O GNA R OMA . C A G L I A R I . S A S S A R I