LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 21 ANCORA SUI PASSATELLI Egregia Signoa Direttrice Le spiego come si deve procedere pei passatelli e passatini alla romagnola, poiché nell'ultimo numerò notai consi- gli sbagliati. Si impastano uova, for- maggio parmigiano abbondantissimo, sa- le, poca noc e moscata e pane grattu- giato fine. Fatto un pastone non troppo duro, ma consistente si raduna a forma di panetto sul tagliere e prendendo 'pei manichi l'apposito ferro bucherellato, di cui vidi llllustazione in altro numero del giornale, vi si comprime sopra con forza in modo che l'impasto venga fuo- ri in forma di vermicelli ed allora si scuotono lasciandoli cadere nella pento- la ove il brodo bolle. Indi si raduna »1 rimanente dell'impasto e cosi si prò- cede fino al termine. Pochi minuti ba- j stano di cottura, ma se l'ebollizione < protraesse, la minestra non ne soffrireb- be. Con due uova si ottiene la minestra per tre persone. CASTRATINA Ho visto anche l 'appello in quanto al modo di cucinare la castratoti«.. Eccolo: Preso . un pezzo di castratina si lava bene con acqua tiepida, eppoi si lascia in bagno in acqua tiepida abbondante, al fuoco avrà «principiato a bollire. Per la cottura bastano pochi minuti, e quin di potrete metterli sopra un piatto con- cavo, condendoli con sugo e formaggio, oppure con burro scaldato e formaggio TORTA DI SPINACI Per 6 persone. Un chilo di spinaci, lessati e tritati fini; 2 etti di ricotta; so gr. di parmigiano grattugiato, un piz- zico noce moscata, pepe, sale, 2 uova; late tutto un impasto. Spolverizzate una tortiera con burro e pangrattato. Riempitela con l'impasto, sopra metteteci del formaggio con un po' di pangrattato e mettetela in forno; cotta bene, sformatela e servitela con 1111 contorno di crostini, od uova sode tagliate a spicchi. Margherita Pellegrini DOLCE GELATO Mezzo litro panna (anche meno) ; 6 rossi d'uovo; 4 cucchiai zucchero; 4 cuc- chiai rosolio; 4 cartine colla pesce. Prepara il lattemiele colla panna, sbatti a parte i rossi d'uovo collo zuc- chero, aggiungendo il rosolio e la colla stemperata in poca acqua tiepida ; a da un giorno a l'altro, rinnovando qua.! questo composto unisci il lattemiele, che volta, l'acqua. versalo poi nello stampo inumidito di .... i., c . cr , f f r j .e"j r o s o l i o- p-hi . iccio rter A o r e . che volta, l'acqua Tirata su dal bagno poi la si soffregs con una spazzola dura da cucina e si torna a lavarla. Indi la si pone al fuo co con acqua abbondante e quando ha bollito un poco si getta via quel bro- do e si torna a farla bollire con acqua rosolio; al ghiaccio per 4 ore. CREPE' 7 rossi d'uovo, 4 limoni, 4 cucchiai di zucchero. Sbattere i rossi d'uovo col- rinnovata. Poi vi si aggiunge una vtrza lo zucchero, unisci il succo dei limoni, spruzza lo stampo con pocc fallo cuocere a bagno maria. BONETTO AL RHUM a pezzi, del sedano e una cipolla son r l -stampo con poco rosolio; due chiodi di garofano infilati e sì la- scia bollire per circa 4 ore. Però la cottura avviene in maggiore o minore tempo a seconda dell-a qualità della be- stia. Per solito viene servita la castra- dina a pezzi col proprio brodo nel qua- Preparare mezzo litro di latte bollito con poca scorza di limóne; tostare zuc- te"usano fare la" zuppa col pane. "Da cherò in uno stampo; sbattere a parta r " ' 10 rossi d'uovo con zucchero sufficiente, unire il latte già raffreddato con 2 bic- chierini di rhutn; versarlo nel bonetto e farlo cuocere a bagno maria; raf- freddato, si versa nel latte, tutto questo lavorio è facile immagi, «»are quanto sia sporca tale carne e quanto pestilenziale d} fumo e di stalla, non mancando certi vermetti lungo Je ossa. Però la mangino e la gustino pure gli appassionati per le mummie. Quanto è meglio . prendere -delle belle patate, mondarle crude, farle a pezzi e porle in un soffritto di cipolla, olio e STRACCHINO GELATO Fate bollire un litro di latte con zuc- burro, aggiungere pepe e sale,' mesco- ! chero, un bastoncino di vaniglia e poca lare spesso e farle cuocere lentamente' J v J " acciocché non attacchino ed a metà cottura aggiungere un pesto fatto con uno spicchio d'aglio ed un pizzico di ®etni di finocchio diluito con un po' di brodo ottenuto con dadi vegetali, ed una cucchiaiata di buona conserva di po- midoro! Terminare di cuocere lentamen- te in casseruola coperta e rimestare spesso in fondo. Aida Spett. Rivista « Cucina Italiana » Soddisfatta di vedere pubblicate le mie tre ricette, vi unisco quailch e altra gustosa e di poca spesa. GNOCCHI DI RISO Si farà' cuocere in un buon brodo tre etti di riso, quindi si farà scolare bene. Messo in un recipiente, vi si rompe- ranno 4 uova intere, e unendovi pepe, finché non sarà compatto del pangrat- tato, mezzo etto di formaggio parmigia- no, una presa di noce moscata. Si for- merà poi tante pallottole grosse come | una noce, mettendole poi nel brodo stes- j so dove ha bollito il riso, che rimesso raschiatura di buccia dì limone. Dilui- te in esso S torli e rimettete a fuoco rimescolando continuamente con un cuc- chiaio di legno fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela ed ag- giungetevi un po' di colla di pesce, che avrete fatto diluire in un poco di acqua. Passate allora questo preparato per uno staccio assai fine, aggiungete- vi alquanto panna sbattuta, mescolate bene, e versate il composto nello stam- po che avrete collocato nel ghiaccio pe> sto. Dopo un'ora e mezza, quando cioi sarà ben rappresa, levatela dallo stam- po e servitelo su tovagliolo ripiegato. Badate che è indispensabile porre subi- to il composto nello stampo appena in- corporata la panna sbattuta, dipendendo da ciò il buon risultato dell'operazione. Spett-. Amm. Giornale d'Italia Vi mando qualche ricetta per il sim patico giornale la Cucina Italiana che attendo sempre con impazienza, per pro- vare ogni mese qualche nuovo gustosi piattino, e qualche dolce speciale, che è sempre atteso i n famiglia mia con tanto piacere. CONCHIGLIE DI FORMAGGIO 150 gr. di farina; mezzo litro di lat- te; 100 gr. dì burro; 5 uova; toc gt. di parmigiano; 200 gr. gruiera. Fare una besciamella molto consisten- te col burro, la farina ed il latte. Si fa freddare, si mescola coi s torli, i l parmigiano grattugiato, il gruiera taglia- to a dadini, un pizzico dì sale, uno òi pepe, un po' di zucchero e le chiare montate. Si pone l'impasto in conchi- glie e si mettono al forno caldo pt-r mezz'ora. GNOCCHI DI POLENTA CON LA PANNA Si fa una polenta molto soda. Si met- te un po' di burro in una forma da gratin, con un cucchiaio da minestra, vi si depongono dei gnocchi, si copro- no con formaggio grattugiato (gruiera o parmigiano) molto abbondante e dei • pezzettini di burro, si fa un secondo suolo come il primo, seguitando finché' la forma sia piena. Si sbattono 2 uova con della buona panna ben consistente e si versa sui gnocchi, avendo cura che ricopra anche quelli dello strato infe- riore. Si mette 10 minuti nel forno ben caldo. UOVA NELLE OSTIE Si preparano delle uova affogate e una besciamella ben densa. Si bagnano delle ostie piuttosto larghe, vi si mette una cucchiaiata di besciamella, un uovo affogato, un altro cucchiaio di bescia- mella, si ricopre con l'ostia cercando di dare una bella forma, si passa nel- l'uovo sbattuto, si passa e si frigge. Ser- vire caldo. TORTELLI 4 etti d'acqua, 30 gr. burro, 30 gr. zucchero, 4 etti farina, una buccia di limone, un pizzico di sale. Far bollire l'acqua col burro, lo zucchero, la bue- GRAZIA - BELLEZZA- SALUTE otterrete Impiegando giornalmente per l'Iglepe Intima ecce l l ente prodotto che deconges t iona, ringiovanisce e tonifica gli organi e che ucc ide I germi microbici. Di odore gradevol issimo. G R A T I S s u semp l i ce richiesta, « libro: "LA SALUTE DELLA DONNA PORTA LA SIOIA DELLA C A S A" Indirizzando al Laboratori della G Y R A L D O SE Rep. C - Via T r l vu l z lo N. 18 - M I L ANO