LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 21 Asparagiat nelol'Agr Poontin Asparagi di campo e di « fratta » - Due frit- tate con gli asparagi: alla « nobile » e alla « paesana » - Augusto Imperiali emulo di Buf falo Bill Se andrete, in gi ta, nel l 'Agro Pon- tino e per una qualunque ci rcostanza non troverete, per * vos t ra incur ia e cioè per non avere avvisato, una me- renda coi fiocchi pronta, ve ne im- provvi seranno una che renderà soddi- s fat ti gli ospiti e gli ospitanti. Bas ta che ci s iano gli asparag i; non gli asparagi, come si dice, d'Argen- teuil, coltivati, ma gli asparagi selva- tici, di campo o di bosco, o megl io ancora «di siepe» o, coirne dicono qui, « di f r a t ta ». Una merenda estemporanea a base di asparagi selvat ici vi dà l ' impres- sione del la ve ra campagna; per que- sto abbiamo lasciato da parte l'ele- gante Albergo dì Li t tor ia, dove, ad onor del vero, si ammani scono aspa- ragi al la «pa rmi g i ana» degni davve- ro di Pa rma. Gli asparagi selvat ici hanno un al- tro sapore, un po' amarognolo (« a- marost ico », dicono qui ; imparino i ri- cercatori di preziosi tà dialettal i ' .); « legano » benissimo con le uova sì che la f r i t t a ta con 1'« asparag ina », come è chi amata a Mi lano, rappre- senta una ve ra «sorpr esa» per gli intenditori. Oggi, i veterani del la pa- lude, ormai redenta, son tut ti con- tenti d'aver potuto rimediare, in tal rtiodo, al la mancanza di carne, qui t ra Net tuno e Li t tor ia, a 20 Km. al- meno da ambedue i centri. L a f r i t tata con gli asparagi « al la nobile», amme t te un'addizione, vaiti a dire un po' di gruv i era; ne risul ta uh piat to squisito. La r i cet ta è di fa- cile manipolazione; prendete degli asparagi «di s i epe» f reschi ss imi; scottateli per uno o due minuti nel- l'aicqua bollente, tagl iatene la parte più dura. Bat tute le uova, fate a qua- dretti 30 grammi di gruviera, e 50 di mozzarel la. Procedete al la cot tura a gran fuoco con olio adeguato o an- che con burro. L a ricet ta la portò nel l 'Agro Pon- tino non so quale Nobi ldonna di Casa Caetani, al la quale tanto deve l'idea della bonì f ica; era intrepida amazzo- ne, amava i cibi sempl ici e igienici. E davvero questa f r i t t a ta con gli asparagi selvatici, «a l la nobi le», po- trebbe comparire su qualunque men- sa; i pregi nutri t ivi ed igienici, di- cóno i fisiologi, risul tano dall 'alto con tenuto di proteine del la gruviera, del- le uova, del la mozzarel la. A par i tà di peso il valore al imentare di questa f r i t tata non è inferiore a quello della càrne. Quanto al sapore, provino le lettrici e ne scr ivano al la Direzione L' a l t ra f r i t t a ta con gli asparagi sel- vat ici, è quel la modesta dei butteri, quel la f a t ta al la « paesana » con uno o due uova, chè anche le uova, una volta, erano rare qui in palude, per la di f f icol tà del l 'al levamento delle gal- l ine esposte a tante insidie, dal la (per « legare ») è ancor più sempli- ce. Si scot tano al solito modo gli asparagi; si passano in una «pastel- l a» f a t ta d'uovo e di pane grat tato con molto olio. Occorre un gran fuo- co di sterpi odorasi, come nel la beata Att ica, ottenuto con gli arbusti di t imo o di ginepro, con le « mi rycae » della macchia medi terranea, eguale qui a quel la di Provenza, di Cast i- glioncello, di Rodi Egeo. Un r icordo di una cer ta at tual i tà: una f r i t t a ta di asparagi f u premio ad Augus to Imperial i, but tero di Ca- sa Caetani, dopo che uscì vinci tore da una singolare sfida, nientemeno che con Buf f a lo Bill. I « cow-boys » del Colonnello Cody, quello vero, nord- r ioriset/iio le tose volpe al la faina. (Per r iandare al la vi ta in palude pr ima del 1926 si leg- ga il magni f ico libro del dott. Ros- setti — Premio Sabaudìa — «Da l le paludi a Li t tor i a»; è un ammonimen- to e un inno insieme). Dunque la f r i t tata d'asparagi, sen- za uova o megl io con un» o due uova (Kiv-era la palliti« americano, non riuscirono, nel 1911 o 12, a Roma, a domare un puledro sud-africano messo in palio dallo stei* so But talo Bill. Ci riuscì Augus to Im- periali. Qualche giornal ista ci vide, dato 11 nome del domatore, un vat i- cinio. ELVA ROLLI