LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 27 vo ed in certi momenti quasi esclusivo, del la somministrazione di riso di catti- va qualità e di pessima cottura nel ran- ciò del soldato italiano nel l 'ul t ima guer- ra, abbia lasciato, un ricordo di avver- sione a questo cibo- nel grande esercito dei combattenti. Eppure, come troviamo sii detto libro nella popolazione del l 'Asia Orientale, che si nutre quotidinanamente di riso, con un consumo per abitante di 30 • 40 volte la razione settimanale i tal iani l 'origine leggendaria del riso, der i vi appunto dalla qualità attribuita a que- sto prodotto di esser l 'unico cibo del quale l 'uomo non si stanca mai. Narra ivi la leggenda, d'una Princi- pessa Cinese vivente 60 o 70 secoli or sono, la quale aveva gli organi dige- renti cosi delicati, da non poter sop- portare nessun cibo dopo averlo preso per la prima volta. Nel la sua disperazione alimentare, Ja povera Principessa arrivò a proclamare che essa era pronta a sposare, soltan- to un uomo che le potesse promettere di darie un cibo del quale essa non avesse a stancarsi. Un furbaccio prepo- tente arrivò a conquistare la mano del- la Principessa ed il t ..no, facendole Ogni bel la promessa in proposito. Ma dopo le nozze l 'esperienza di ogni sorta di cibi, non fece che aumentare la de- lusione. La poveretta fini a morire d'i- nedia, invocando dagli Dei che almeno per il suo sacrificio, regalassero . ag l i uomini, il cibo eternamente appetitoso che essa non aveva potuto avere. Di- fatti dal la tomba della poveretta spun- tò la prima pianticella di riso, bene innaffiata dal le lagrime del le ancelle e da quel la pianta si ricavarono i semi per la diffusione del riso, come il pro- dotto alimentare che non può stanca- re mai. Durante la guerra venne mandata uni spciale commissione nel Giappone a stu- diare questo fenomeno, cotanto in con- trasto con le abitudini ed i risultati eu- ropei. Si constatò che anzitutto i po- poli del l 'Asia mangiatori di riso, lo prendono al lo stato naturale, cioè sen- za eseguire quel la operazione di brilla- tura che asportando la parte esterna del granel lo, gli toglie del tutto o quasi del tutto una quantità di preziosi ele- menti nutritivi e saponieri. Inoltre si constatò non esser vero quanto per tan- to tempo sempl icisticamente si andò af- fermando dei miracoli che sanno fare i piccoli Giapponesi nel lavoro e nel com- battimento nutrendosi « soltanto con qualche pugno di riso ». Per una buona scelta qualitativa del riso Specialmente nel Giappone, il riso è accompagnato nel la razione alimentare dal condimento dell'olio e da una di- screta razione di pesce. Analizzando quel la razione, si trovò che essa con- tiene ili misura suffieente tutti i prin- cipi al imentari richiesti da una razio- nale alimentazione umana, anche per l 'uomo che deve vivere al l 'aperto e fare un duro lavoro muscolare. Sarà una questione di differenza di gusti, fra il palato giapponese e quello europeo. Ma questo grande esempio dovrebbe ec- citare noi Massaie Italiane a studiare il problema del -reintegro del • riso con le sostanze alimentari di cui è defi- ciente e quel lo d'una confezione del riso anche per il nostro palato europeo, che assicuri a questo, nostro alimento nazio- nale, uguale costante appetitosità quale ha saputo conquistare « mantenere que- sto cibo per le popolazioni delle vec- chie civi ltà asiatiche. Il Prof. Devoto ed altri intendenti sono persuasi del la preferibilità del riso sbramato, a confronto del solito riso brillato che si trova in commercio, da raccomandare di farne uso almeno nel- le prime settimane dopo la sbucciatu- ra o di prepararlo con speciali processi quotidianamente. Anche questi entusia- sti del risone, devono ammettere però che altrimenti la rapida deteriorazione prodotta dall ' inaeidirsi del grasso conte- nuto nel risone lo rende immangiabi le, poche settimane dopo la prima sbuc- ciatura. Forse abbiamo anche qui lo stesso contrasto fra la teoria e la pratica che si dibatte ormai da tanti anni, fra i! pane integrale ed il pane bianco. Ma ànche restando del tutto nel campo pra- tico, cioè, ponendosi nella condizione del la Massaia che va a far la sua prov- vista in pegozio, e deve accontentarsi di fare la . scelta fra le. tre o quattro qualità che il' negoziante le può Offrire, questa questione della scelta ha un'im- portanza ; infinitamente maggiore di quel- l i che per solito le viene attribuita nel- la ignoranza del le rispettive qualità, ed alle differenze di opportunità nel l 'uso di cucina. Il riso tipo è ottimo e con- veniente sebbene ' di maggior prezzo, per il suo rendimento, ma i negozianti lo boicottano, forse perchè è in sac- chetti originali. Di fronte a gente che non ha la pas- sione del riso,, e non conosce il conipoi- ta.mento differente nella cottura .delle varie qualità, è naturale che si guar- di in prima linea al la questione del prezzo, ha differenza fra i risi di prima qualità ed i risi ordinari a grana ton-, da, d'origine asiatica,... è:, notoriamente molto sensibile. Cosi avviene, che per fino nella nostra Ital ia,, la Patria dei risi più rinomati nel mondo ( (il Via- Ione, il Bertone, l 'Ostigl ia, il Carolina) si veda fare la provvista di riso delle qualità le più a -buon mercato .e quindi le più, ordinarie, perfino quando .trat- ta dj preparare risotto .ed il saporito riso in brodo, purché ben preparato Quei piccoli grani hanno l 'unico vàn- taggio di cuocersi più rapidamente, ma è un miracolo, se si riesce a servite in tavola quel riso « in ore », cioè suf ficientemente cotto da poter rendere fa-' ; cài-mente masticabile e assimilabile il granello, ma non troppo passato, per non veder conv letteirsrii gl e shrdìn: non veder convertirsi quei piccoli gra- nel li in una specie di disgustosa pa stoccia che è appunto, nel suo ricordo, la più grande nemica di questo « alimentare. Una maggior conoscenza ed una mag- gior cura nel la scelta delle vari, e qua- lità del riso, a seconda del l 'uso culina- rio al quale vien destinato, lascierà il suo posto anche ai risi più piccoli, pi'< ordinari e più a buon mercato. Per questi si deve rinunciare al l 'uso del riso in brodo e 1 del riso asciutto (toltone per i bambini, badando pelò accuratamente ad il fiore di cottura,, al- trimenti il troppo amido per la loro mi nore sal ivazione riesce indigesto e può causare un improvviso stop, nella de- gustazione) per queste pietanze sono consigliabili le qualità dure 0 medie. I piccoli granel li del riso ordinario e più a buon prezzo, cott onel latte, si prestano benissimo, con l 'aggiunta di uova, formaggio o zucchero alla confe- zione di crochette, frittate, torte e bu- dini. gustose al palato dei bambini, pic- coli e anche dei grandi. Il ri *o è «uti- fermentauvo. Cottura del riso I vecchi professori dicevano che le dimostrazione del teorema di Pitagora era il ponte dell 'asino, col qual t ì si poteva giudicare, se un'allievo aveva o no sufficiente attitudine per la mate- matica. Io vorrei dire che la scelta e la cu- cinatura del riso costituiscono il ponte, del l 'asino nel nostro regno della cucina, Eppure il problema, mi pare si pre- senti in tutta chiarezza e senza diffi- coltà quando, a rinforzo del la esperien- za fatta nella preparazione, troviamo l ' insegnamento scientifico della potentis- sima forza di assorbimento del riso. Anche gli studiosi del libro che ana- lizziamo, attribuiscono al riso una poten- zialità di rapido assorbimento dei liqui- di nei quali viene cotto, corrispondén te ad oltre il doppio del peso e del volume. Naturalmente questo assorbi- mento si compie con maggior rapidità ed estensione se si tratta d'un liquido caldo come è il brodo. Al lóra non ab- biamo soltanto il fenomeno dell 'assorbii mento, ma addirittura quel lo dello spap- polamento del granèl lo per effetto del- la disgregazione del l 'amido, che nel riso brillato rappresenta addirittura il 76 per cento del peso. La cuoca, che tiene ben presente que- ste specifiche qualità del riso se ne ser- ve per fargli asosrbire a piccole dosi i grassi, il brodo, il latte, il vino bian- co, la midolla di bue ecc. durantt la cottura. Evi ta invece di tenere nel li- quido il riso quando è Cotto. Forse anche per il riso in minestra il metodo migl iore sarebbe quello di tener separata la marmitta del brodo, dalla pentola nella quale è stato prepa- rato il riso con condimento, ristretto, quasi un allungato risotto da ritirare molto al dente e da mantenere a fuòco moderatissimo. Con questo metodo si versa il riso nel brodo ben ealdo, appe- na al momento di scodellarlo. Questa pratica consigliabile in ogni cucina di famigl ia, a me pare di ne- cessità perentoria quando si tratti d'una distribuiiione- di riso in ogni' economia collettiva, di convitto, di caserma -li ospedale ecc.. Inflitti anch. e se si è riu- sciti a levare dal fuoco il riso in brodo al momento giusto della cottura, quan- do si incomincia a metterlo nelle ga- vette e nel le scodelle prolungando ne- cessariamente questa- operazione per una decina di minuti, si può esser certi che per lo meno la seconda metà delle bocche che vengono servite, invece di riso, mangeranno poltiglia. AMALIA PISCEL Assistente Sanitaria Avete un dubbio che vi tormenta? Scrivete a « Fanny » indirizzan- do presso il « Giornale della Dome- nica » che nella rubrica delle « Confidenze » risponderà esau- rientemente e sollecitamente alle vostre domande, dandovi consigli che in molte occasioni potranno riuscirvi preziosi. IL GIORNALE DELLA DOME- NICA — Settimanale illustrato — . » t -