LA CUCINA ITALIANA 1937

28 LA . CUCINA ITALIANA 1" Maggio 1937-XV Salse e salsette per il pesce I l pesce f r i t to è squisi to, va bene, anzi la f r i t t ura di pesce, sul le nost re coste benedet te da Dio è add i r i t t ura il p i a t to naz ionale. Ma av e te ma i ri- f l e t t u to al le inf ini te poss ibi l i tà del pe- sce bol l i to? I l pesce bol l i to con ar te, f ermo, bianco, pro fuma t o, serv i to con una s a l sa appe t i tosa è una p i e t anza da l eccar sene davve ro le di ta. L e di- s t inte dei mi g l iori r i s t oranti includo- no t r a i loro p i a t t i più r i ce r ca ti mer- luzzo o razza bol l i ta con una sa l sa p i c cant e; filetti di sog l iola bol l i ta con s a l sa di gambe r e l li e f ung i l i; sa lmone con sa l sa besc i ame l la r a v v i v a ta da cappe r i . I pesci che f r u t t ano di più bol l i ti sono il sa lmone, l a razza, il mer luzzo, l a t rota, la spigola, il pesce spada, per non pa r l ar dei c ros t ace i: arago- sta, mazzancol l e, gamber i. Le regole per una bol l i tura pe r f e t ta sono mol to sempl i c i. P r i ma di tut to, perchè man- t enga tut to il suo candore e l a sua f e rme z za, il pesce v a cot to con due D I A B E T I C I Il Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tutti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendita flaconcini doppi, contenenti 200 di- scoidi, che si vendono in ogni far- macia al prezzo di L. 7,50 il flaco- ne. Naturalmente, l 'acquisto deve essere, come sempre, presocritto cucch i ai di ace to o il sugo di un li-i mone. I n secondo luogo b i sogna ba- dare a non f a r g l i superare il punto di g i us ta cot tura, ohe è quando la ca rne comi nc ia appena a s t ac ca r si dal le spine. Di e c i minut i, a f uoco len- to, bas t ano gene r a lmen te per un chi- lo c i r ca di mer luzzo, spi gol a, _ ce f a lo o r a z z a; da t re a c inque per i f i l e t ti di sog l i o la e per i maccar e l l i. Consi- g l i abi le è di avvo l ge re il pesce in c a r ta o l ea ta l egando lo con cura. Si a g g i unga s emp re un mazzo l ino di er- be, una cipol la, qua l che chiodo di g a r o f ano e due f og l ie di l auro. E ora pas s i amo al le sal se. S A L SA P I C C A N TE A L L A MO S T A R DA T r e cucchi ai di bur ro f us o; 2 cuc- chi ai di f a r i na; un po' d i noce mo- s c a t a; uin cucch i a i no di mo s t a r da in pol vere; un pi zz i co di sa l e; una taz- za e me z za c i r ca di a c qua bol l ente; un rosso d'uovo ba t tut o. Bo l l i to ohe av r e te i l vos t ro mer luz- zo o l a vo s t ra spi go la o il vos t ro ce- fa lo, tog l i ere te l ' invo lucro di canta ol eata, lo spe l l erete, lo sp i nere te e lo adage r e te i n una pesc i era. P o i incor- porere te a l bu r ro f u so l a f a r i na, ohe a v r e te me s co l a ta pr ima con i va r i condiment i, agg i unge r e te l ent amente l ' acqua; me s co l ando sempr e, fino a r agg i unge re una cons i s t enza cremo- sa, poi f a r e te cuoce re per c i nque mi- nuti c i rca. To l to ohe a r v e te il compo- s to dal f uoco v i agg i ung e r e te il ros- so d'uovo, mes co l ando sempre ,e ver- sere te l a s a l sa così o t t enuta sul pe- sce ohe av r e te t enuto in ca ldo. Se r v i te con spi cchi di pa t a te bol- l i te guern i te di prezzemolo e f e t t i ne di ce t r i uo li in sa l amo i a. S A L SA B E S C I AME L LA CON C A P P E R I Un ' a l t ra sa l sa p i ccante as sai racco- mandab i le è una besc i ame l la comune cot ta con un mazzol ino d'erbe e con qua l che peperonc ino verde. Poi la pas sere te al lo s t acc io e vi aggiunge- re te un pi zz i co di noce mos c a ta e una manc i a t i na di capper i. S A L SA V E R B E P E R P E S CE Mez za t az za di prezzemolo t r i tato finemente, una cipol la t r i tata, uno spi cchio d' agl io tr i tato, un uovo por- t a to a me tà cot tura, due cucchi ai di olio di ol iva, un cucchi a io di sugo di l imone, sale e pepe e un uovo crudo bat tuto. Mescol ate il prezzemolo, la cipol la, l 'agl io e l 'uovo cotto, sminuzzato in- corporando il tut to per f e t tament e. Ag g i ung e te l 'olio e i l l imone, il sale e il pepe e l ' uovo bat tuto. Ques ta sal- sa vi sa rà ut i l i ss ima per pesce s ia f reddo che caldo. S A L SA B I G A M B E R E L LI P E R E i L E T T I B I SOGL I OLA O B I R A Z ZA I filetti di sogl iola r i sul tano bol l i ti meg l io e f a nno mo l ta più figura se av r e te c u ra di pi egar li in due pr ima di avvo l ge r li ne l la c a r ta oleata. Nel- l ' acqua, ol tre le sol ite erbe, la cipol la e l 'aceto, o il l imone, av r e te cura dì agg i unge re le teste, le spine e le co- de. To l to il pesce, filtrerete il brodo cat to un ' a l t ra mezz ' ora e che s a rà una magn i f i ca base per una sa l sa di f unghi e v ino bianco. Un po' di bur- ro e di f a r i na le con f e r i rà lo spessore des iderato. Quanto a l la sa l sa di gambere l l i, ¡al ot t iene agg i ungendo a una sempl i ce sa l sa b i anca (potete sos t i tui re a l lat te i l brodo di pesce) un cucch i a io di v ino bi anco as c i u t to e una manc i a ta di gambere l li t ag l i a ti a pezzet t i. S A L S E P E R P E S C E A R R O S TO L e sal se da serv i re col pesce ar- rosto sono sempl i c i ss ime: la più rac- comandab i le è compos ta di bur ro fu- so bol lente, prezzemolo tr i tato, sugo di l imone e un pizzico di noce mo- scata. MA R I NA M% gJILLDLEiS.FQSCflid ™ NRIPI nuavBNB ^ • E J EL piovana M 020 «UHI sono LI PURGANTE INSUPERABIU ANTIEM0RR01DAL) TONICHE DIGESTIVE Un aStl iccino di S pillola L . O . S O Richiederlo olla Farmacia (acali I Uno sediolo di 5 0 pillole L . 3 . 1 5 | J L presso ogni Importante Farmacia ^ 4 H B o inviando vaglia «<i L . 4 alla H k W FARMACI A POlNf VENAEZI S.FOt SCf ~