LA CUCINA ITALIANA 1937

28 LA . CUCINA ITALIANA 1" Maggio 1937-XV DOLC I . CASAL I NGHI BISCOTTI E PASTICCERIA VARIA Biscottini di noci o nocelle Granimi 625 di miele; grammi 300 di noci o nocelle; farina quanta ne im- pasta. Si fanno tanti filoncini che si mettono al forno ; quando sono quasi' cotti, si tagliano a fettine e si rimet- tono poi ancora nel forno a biscottare. — Maria Laureati dei Conti Palmaroli - Roma. » Biscottini a due colori Elegantissimi ed eccellenti. Si con- fezionano due Qualità di pasta : la pri- ma di color e bianco, con grammi 50 farina; grammi 500 zucchero, tre nova intere; odore di buccia di arancia e di limone; sugo di mezza arancia o di mezzo limone e Un cucchiaio da ta- vola di cognac. La seconda di colore scuro, si confeziona con grammi 500 farina; grammi 500 zucchero; grammi 25 cioccolata in polvere; grammi 25 ca- cao; 3 uova; odore di cannella; garo- fano ; pepe e un cucchiaio di rhum. Confezionate, dunque, separatamente le due qualità di composti, si prepara un testo di lamiera di ferro, ben puli- to, unto molto leggermente di burro e infarinato abbondantemente. Quindi si fanno tanti bastoncini di pasta bianca o nera della grossezza di un pollice e si adagiano, alternandoli 3 per 3 0 4 per 4 sul testo, avvertendo che accanto al bastoncino bianco, capiti il nero e viceversa. Esaurite le quantità di pasta, si sbatte bene un uovo 0 solamente un albume, mentre il r"*«>' si può averlo aggiunto alla pasta nera, che per la presenza del cacao talvolta riesce al- quanto soda; e con l'uovo, sbattuto, n mezzo di un pennello (sono anche buo ne alcune penne di pollo ben lavate) si ungono i bastoncini stringendoli leg germente con V dita, in modo che ade r.iscano bene insieme. Questi biscotti cosi preparati si cuociono a forno mo- derato per circa 30 minuti, caldi an- cora si tagliano, trasversalmente, della grossezza di mezzo centimetro e anche meno. Bisogna tagliarli caldi, altrimen- ti andrebbero in. briciole, e molto dia- gonalmente e il più possibile sottili senza tornar poi a metterli al forno. Si conservano due o tr e giorni. — Flora Fenili - Grottamare. Biscottini milanesi Prendete 500 grammi di farina, mi- schiatela con 250 grammi di zucchero ponetela sulla spianatoia disposta a fon- tanina e metteteci quattro rossi d'uovo e un volume d'acqua uguale a quello dei rossi d'uovo, grattugiate la scorza d'un limone, e aggiungete un mezzo etto di burro, tagliato prima a pezzetti- Fate una pasta e tiratela. Più la pasta sarà lavorata e più - i biscottini riusci- ranno leggeri. Tagl iate 1« P®®ta a pie- cole losanghe, mettendole a cuocere a forno dolce. La cottura avviene molto rapidamente. —- Sen. Sailer. Biscotti della Regina Rompete 12 uova e separate i tuorli dai bianchi; sbattete prima i tuorli con la frusta da dolci; unitevi sei etti di zucchero fino, polverizzato', e un po' d'acqua di fiori d'arancio e rimestate bene. Indi sbattete i bianchi sinché montino a fiocca; uniteli ai rossi e con- tinuate a sbattere; in seguito aggiun getevi sei etti di farina, sempre sbat- tendo. Con questa pasta formate dei biscottini e distendeteli su fogli di car ta che poscia metterete sulla lamiera adatta; fateli cuocere a forno ben caldo, per breve tempo. — Vanetti - Verona. Biscotti Savoia Nel 1348 fu ospite al Castello di Scial- bese (Chambèry) Carlo di Lussembur- go, aspirante al trono di Carlo Magno. La proprietaria del fondo, Margherita di Savoia, giovane e bellissima vedova del Marchese Giovanni di Monferrato, viveva fra quei monti col figlio quat- tordicenne, intelligentissimo é pieno di iniziative. Il giorno della partenza dell'ospite gradito, il giovane Conte, al pranzo di congedo nel Castello, al « butta fuori » (cosi ehiamavasi a quei tempi il dolce! con la complicità del pasticciere, si presentò sopra un piccolo cavallo sar- do, vestito ricchissim amente di celeste (il color € che fu poi dei Savoia) reg- gendo nelle mani una guantiera d'ar- gento, sulla quale troneggiava un dolce composto di quella leggerissima pasta che ancor oggi si chiama « Biscotto Sa- voiardo », rappresentante il Castello di Scialbese, circondato dalle nevose mon- tagne della Savoia, e sormontate da una corona Imperiale. Carlo di Lussemburgo nell'atto del giovanissimo Conte Verde interpretò con visibile soddisfazione, un segno di omaggio e di devozione, al suo desiderio di regno. Divenuto l iberatore di Alle- magna, si ricordò di questo genialissi- mo fanciullo, nominando il giovane Conte, Vicario Generale dell'Impero. Da qui la Contea di Savoia., venne eretta in Ducato. Mediante l i protezio- ne dei discendenti di Carlo IV e mercé le virtù politiche e militari dei discen- denti del Savoia, della Moriana e dello Scialbese, la Casa Sabauda divenne Ca- sa Reale. E ora eccovi la ricetta del manicaretto modestissimo, che per noi italiani è squisitamente dolce, nel no- me, nel sapore, nel ricordo e.., nel futuro. Imburrate degli stampi cannellati, spolverateli internamente di zucchero a velo, cassateli alla farina. Lavorate gì 500 di zucchero. pesto, in una terrina, con 12 tuorli d'uovo e grammi 35 di zucchero vanigliato; quando sarà ben montato, sbattete 10 albumi d'uovo, in- corporateli alla massa, aggiungendo 125 gr. di farina e 150 gr. di fecola, riem- pite gli stampi, e incollate una banda di carta alta 25 centimetri, sull'alto del- lo stampo. Mettete in -forno e cuocetfl adagio per un'ora. — Gina Zanotti Ru- sconi - Milano. Biscotti al burro Zucchero gr, 160; burro gr. 320; fa- rina gr. 400; mezza chiara d'uovo; va- niglia. Lavorate il burro con lo zucchero, la vaniglia, la chiara e aggiungete la fa- rina lestamente; quindi lasciate riposa- re dieci minuti. Formate poi dei pic- coli biscotti che faret e cuocere nel for- no a moderato calore. Quando sono an- cora cald bagnateli di acqua, molto in- zuccherata. — Contessa Maria Franchi de Cavalieri - Roma. Biscotti di mandorle Prendere gr. 800 di mandorle; levare la buccia con acqua bollente e asciu- garle leggermente al forno, per qualche minuto. Pestar. e le màndorle a poco a poco insieme a gr. 800 di zucchero; aggiun- gete poi da tre a quattro albumi' di uovo e un po' di essenza di limone e di vaniglia. Prendere una siringa per dolci che termini con uno stampo a forma di stella Introdurre nella siringa la pasta di mandorle e fare dei biscotti piccoli, dando ad essi la forma di una « S ». Metterli in teglia cosparsa di farina e introdurli in forno, molto leggero Appena i biscotti avranno preso co- lore, leggermente dorato, sfornarli e co- spargerli, ancora caldi, di zucchero va- nigliato. — C. Giliberti. Biscotti alla vanìglia Farina gr. 300, zucchero in polvere gr. 50 ed una bustina di zucchero va- nigliato, burro gr. 60,• una bustina (15 gr.) di lievito da dolci, un pochino di sale e circa mezzo bicchiere di latte. Mescolate tutto sulla spianatoia, lavo- rate bene e fate una sfoglia di regolare spessore, spolverizzando, se occorre, con un po' di farina. Tagliate i biscotti in forma rettangolare e cuoceteli in teglia spalmata di burro, a forno regolare. Biscotti alla cioccolata Uova n. 12; zucchero gr. 400; farina Mattea gr. 300; cioccolata alla vaniglia gr. TOO. Si gratta la cioccolata e si mette iti un recipiente con lo zucchero e i tuor- li d'uovo; si mescola tutto bene, quindi si aggiunge la farina si lavora pei più di mezz'ora, in ultimo si unis'-ono le chiare sbattute amalgamando adagio n.da ^ìn,. Si cuoce al forno in tep-lia a bordi alti, perché il , composto cresce molto; si unge la teglia con burro e si spolverizza di zucchero t feria«.