LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Maggio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 3 1 Biscotti « Fanny » Fat ina d'Ungheria gr. 25°; b u r r o 125; un uovo intiero; zucchero gr. 125; un cucchiaino di l ievito da dolci e una presa di sale. Con tutti gli ingredienti, si compone una pasta ben lavorata, si lascia ri- posane 10 minuti e s ,p ne formano dei biscottini a piacere che si cuociono a forno moderato. — Enfici Liotti - Fi- renze. Biscottini leggeri 60 gr. di burro; 115 gr. di zucchero; 1 uovo; mezzo cuoohiaino di succo di l imone; 1/8 di litro di lat te; 170 gr. di far ina; ' 12 gr. di l ievito per dolci; sale a piacere; 250 gr. di noce di cocco tritata. Si sbatta il burro a schiuma, si ag- giunga lo zucchero, l 'uovo, il succo di limone, in ultimo si versi adagio il latte. Farina, lievito e sale vengono passati al setaccio e poi uniti; in ulti- mo si metta la noce di cocco tritata- Si lavori la massa finché diventi un impasto, sodo; a cucchiai, si versi in teglia unta di burro. Si lasci un certo spazio f ra un biscotto e l 'altro, e si facciano cuocere al forno, ad una tem- peratura media, 15 o 2° minuti- Si lascino le cucchiaie come cadoiw nel tegame; senza schiacciarle o rime- starle. — Elide Corta Nogarina Napoli, Bastoncini « Kaimac » Del buon latte non scremato, tenerlo a tiepido per due ore, poi metterlo in freddarsi, di continuo schiumarlo della luogo fresco e quando principia a raf- cópertura, distendere questa, e quando è fredda e un po' secca, . rul larla su ses tessa, facendo bastoncini grossi co- me il pollice e lunghi circa 10 centi- metri. Spolverizzare di zucchero vani gl iato e servire. Tortellette di ricotta Fate una pasta frolla senza uova eoa gr. 300 di farina; burro gr. 200; zuc- chero a velo gr. 80. Impastate prima il burro e 1° ? u c " cheto e incorporateli poi con la far ina; cuocete e tagl iate a dischi. La ricotta passatela allo staccio di crine; aggiungetevi due o tre tuorli di uovo, un cucchiaio di zucchero a velo per ridurla alla consistenza d'un? cre- ma pasticciera, un cucchiaio di farina di mandorle ed una piccola dadolata di scorzetta d'arancia candita; pronto tut- to ciò, distribuitelo nel le tortel lette; do- rate i bordi con uovo sbattuto € copri, te con altro disco di pasta. Porgete a forno forte, Pasticcini di mandorle Mandorle dolci pelate e secche chi- logrammi 1; zucchero a pezzi chilo- grammi 1,200. Non avendo l e macchine per la do- vuti mac inatone, si pestano mandorle e zucchero, nel mortaio con scrupolosa attenzione, perchè la massa non fornii olio e per questo è bene regolare il auantitativo delle mandorle col volume del lo zucchero, in matterà che a tèr- mine dell 'operazone. tutto sia ridotto in farina finissima, attraverso ad un se- taccio di ferro. Impastare con soli albumi d'uova, -ri- tenendone una massa assai dura. Ri- portarla alla morbidezza necessaria per spingerla col sacco a -imbuto e relativo cornetto scanellato, lavorandola ancora con albumi d'uova- Foggiare i pastic- cini in diverse forme, su placche da forno, leggermente burraie, guarnirli a piacere di frutta candita e lasciarli cosi per qualche ora, per poi cuocerli a for- no molto caldo e lucidarli appena fuo- ri dal forno, con gomma arabica cal- da, sciolta antecedentemente. Pasticcini alla birra Battere con sei uova circa 180 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero in pol- vere e un pochino di sale. A poco a poco, versare nel la pasta un po' di bir- ra, fino a regolare consistenza, ma ten- dente al molle. Aggiungervi un po' di uva di Corinto sbucciata e lavata; frig- gere in olio o strutto bollente, metten- do la pasta in padella a cucchiaiate, una alla volta, avendo cura che non »i uniscano. . . Questi pasticcini vanno serviti caldi, spolverizzati di zucchero. Pastarelle Metempsicosi Con un l itro di farina, tre uova, due etti e mezzo di burro, un po' di sale, un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio e mezzo bicchiere di crema, fare una pasta non troppo dura; lasciarla ripo- sare per un paio d'ore e ridurla quindi col matterello allo spessore di un mez zo centimetro. Tagl iarla con le stampi- ne di latta e fare pastarelle a forma di fiori, bastoncini e animal i; frigger- le in olio o strutto bollente e servirle ancor calde spolverizzate di zucchero vanigliato, se si preferisce. — Ida Se- gnohò - Marsiglia. Pastine di polenta Due etti di polenta fina, un etto «li burro, 50 gr. di zucchero in polvere. Se a ' inverno riuscisse difficile fare la pasta per il freddo, si possono scaldare le mani, oppure aggiungere due cucchiai di latte caldo. Appena sarà amalgama- ta come una pasta f rol la, farne delle pastarel le, ovvero dei piccoli bastonci- ni. — Marchesa Luisa Ventura-Sacripan- te • Roma. Pasticcini di farina d'avena rn una casseruola, a bagnomaria, met- tere un buon bicchiere d'acqua e 60 gr r di burro, aggiungere 675 gr. di farina d'avena e agitare con un mestolo, fitto a giusta densità, uè troppo spessa, nè troppo liquida. Sulla spianatoia cospar- sa di farina, stendere la pasta otte- nuta, riducendola allo spessore di al- cuni mi l l imetri e tagliarla con lo « spe- rone » secondo le forme volute Fa' cuocere a forno moderato, fino otte- nere i pasticcini, di un colore biondo. Clambelline della balia Farina gr. 350, zucchero gr. 150, Olio gr. 100, mezzo cucchiaino di cannella iti polvere, un bicchiere di vino bianco, un po' di cerne di finocchio, 15 gr. di lie- vito. Formate del tutto una pasta mor- bida e fatene ciambelline. Spalmatele con albume d'uovo e guarnitele con qualche grano di zucchero. Cuocete a forno moderato. I 1Profiteroles » Il primo dei classici stessi, il Carème, a cui sì volle attribuire se non l'inven- zione, il perfezionamento della pasta base per le « profiteroles », tace in pro- posito. Nel la traduzione fatta dai cru- scanti, si l egge: Paste siringhe; ciò, evi- dentemente, in seguito al la consultazio- ne del libro « Il Pasticciere parigino » del Carème stesso, in cui trovasi fa ricetta Pates siringuèes, nome dato a speciali bignoli, ricavati dalla medesima pasta. Bignoli, dunque, nel tecnicismo dei pasticciere italiano, direi anzi mi lanese, vecchia lingua di Provenza quelle tra- come paste siringhe nel pedantesco bat- tesimo dei professori, vale « profitero- les ». Questi pasticcini derivano dalla « Profiteroles » furono chiamate nella Pasta Reale, ben nota da noi. ' sparenti, piccolefi leggere bacche, por- tanti il seme all ' interno di non ricordo quale specie di grosse piante ornamen- tali, che si riscontrano numerosissime anche nei nostri parchi o boscaglie, che in buon toscano diconsi galle e gallon- zole in dialetto napoletano. Nomi, que- siti, dati popolarmente a quei rigonfia- menti sferoidali che si formano sulla pelle umana in seguito a scottature. Quindi, per diffusione popolaresca, sa- rà avvenuto ch e il nomignolo di un frutticello selavtico sia stato trasportato all 'onore di ricca mensa. La Pasta Reale per « profiteroles » si fa ordinariamente in questo modo: pren- dere una casseruola e versarvi un quar- to d'acquai aggiungere 125 gr, di burro; 25 gr, di zucchero; un pizzico di sale: far bol l ire; versarvi 250 gr. di farina, rimuovendo col mestolo sul fuoco, in modo da asciugare alquanto il compo- sto; itirare dal calore e aggiungere cir- ca 8 uova intiere, tino ad uno, rime- stando di continuo. -La pasta deve ri- sultare molliccia, ma non colante; ciò che dipende specialmente dalla qualità delia farina e dal grado di disseccamen- to della pasta. Quando la pi sta è fredda, s' introduce in~uii sacchetto di tela munito del re- lativo imhtttin-o e si posano una per volta delle pallottoline, su teglia leg- germente imburrata ed infarinata- Cuo- cere in forno di medio calore. In questo modo ottenuti i bignol i, si riempiono di crema pasticciera alla va- niglia o di fresca panna montata, in- dolcita e profumata. A seconda della fi- nitura le profiteroles » prendono il no- me. Per quel le dette alla cioccolata (cal- de) non c'è ora che da accomodarle in leguine.ria, ricoprirle al l 'ultimo momento di una crema alla cioccolata, e servirle; altrimenti si finiscono con « glasse » di- verse o fondenti ai varii aromi, che vanno dalla cioccolata stessa,^ al profu- mo di liquore vanigliato, all 'essenza di frutto, di maraschino, curaeao e via di seguito - - Amedeo Pettini. I B U D I N I S O V R A N O sono i preferiti perohè economici e nutrienti; vengono fabbricati in Ital ia dalla rinomata Om -, del LIEVITO ALSAZIANO (bustina rosa da grammi 15 per grammi 500 di farina) PRODOTTO BEH NOTO A CHI PREPARA OTTIMI POI .CI CON POCA SPESA Soc. An . Italiana MO E N CH - Viale Umbria, 40 • Mi lano