LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Giugno 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 £> ^ Ì i Ì3 « S i delia i ( i u c i n a RECI P I ENTI Fedelissima di Firenze. — Lei non sbaglia. Ho consigliato infatti qualche volta, per certi determinati usi, un re- cipiente di rame non stagnato. Specifi- co. Per cuocere lo zucchero occorre il polsonetto, utensile a fondo concavo, di rame non stagnato. Per montare i chia- ri d'uovo in neve è preferibile un cat- derottino, anch'esso a fondo concavo e pure di rame non stagnato. Le chiare, montate in recipienti stagnati o d'al- luminio, prendono un colore grigiastro disgustevole. E' poi indispensabile usa- re recipienti di rame non stagnati per fare la conserva di certi frutti rossi, quali il ribes e le more che, a contatto con lo stagno, anneriscono. Il vantag- gio di adoperare per questi diversi . ;i recipienti di rame non staganto è mes- so in valore anche da una nota scrit- trice di trattati gastronomici, della cui competenza in materia nessuno può du- bitate. Si capisce che, prima di usare un re cipiente di rame non stagnato, è ne- cessario pulirlo meticolosamente : sarà bene anzi strofinarlo all'interno ed a! bordo con del limone e poi sciacquarlo abbondantemente ed asciugarlo bene. Gli unici recipienti atti a sostituire per gli usi suddetti il rame non sta- gnato sono quelli di terraglia che in cucina occupano ancora . un posto t'-.t- t'altro che secondario; a mio giudizio almeno. Dopo la lunga esperienza che ho fatta intorno ai fornelli, io sono ri- masi:". fedele alle cazzaroel di ferragl i «. Si spaccano presto: Lei ha ragione Ms, vede; quando il guaio non compromet- te troppo il fondo della cazzarola. Si può porvi riparo strofinando sullo spac- co ripetutamente uno spicchio d'aglio, <• passandovi poi sopra con la mano mi po' di farina bianca. Sotto l'azione del calore aglio e farina si solidificano ed hanno l'effetto dei mastice. Cosi faceva no le nostre nonne e cosi possiamo fave noi per trattenere un po' più a lungo in servizio... i nostri utensili di ter- raglia. SI PUÒ' SAPERE-.. ...da quanto tempo è stato fatto un uovo? _ mi domanda: « Un'abbonata meticolosa». Ed io rispondo: — Si, che si può sapere, e senza timore d'ingan- narsi, grazie a un provvedimento cosi semplice, che anche un bambino se- guendolo, nuò constatane se l'uovo sin fresco o no. E che cosa occorre? Un recipiente di vetro — magari un bic- chiere — e una soluzione d'acqua e sale, nella proporzione un terzo di sale e due terzi d'acqua. Versata la soluzio- ne nel recipiente, vi si mette anche l'uovo. Se esso si mantiene in posizio- ne orizzontale è segno che non sono trascorse più di trenta ore da. quando è stato fatto. Quanto più la data di emis- sione è lontana, tanto più l'uovo tende a sollevarsi sul livello del liquido: vale a dire che esso descrive col fondo del recipiente un angolo il quale va accen- trandosi a seconda del numero dei gior- ni trascorsi dalla data dell'emissione. Un uovo fatto da un mese, prende una posizione nettamente verticale. Ora, per quanto il procedimento sia semplice, non sempre, per le sue soverchie occu- pazioni, una massaia può ricorrervi. Ma, se si tratta di preparare uno zabaione, una maionese o un »cordiale per una persona cara, si può perdere, è vero? un poco di tempo per accertarsi che l'uovo sia abbastanza fresco ! Contentia- moci di questa certezza, se non c'è dato sapere se l'uovo sia o no immune da microrganismi deleteri. Si, cara signora : a quanto pare l'uo- vo, per la porosità del guscio, può acquistare, stanilo in qualche luogo in- fetto, dei brutti inquilini. Ecco perchè si cerca di indurre i produttori ad abi- tuare le galline a 'deporre l'uovo nel pulito. Diffidi, amica mia-, delle uova sporche di fango ed anche di sterco I Come vede, le massaie rurali Toscane vincitrici del concorso per il miglioi pollaio e premiati a Firenze alla An- glista presenza della Principessa di Pie monte, hanno ben meritata l'ambita ri- compensa ' L'igiene del pollaio è in rapporto di- RISPARMIATE CAPITALI i n f a l l i b i ! I NCUBATR I CI AL LEVATR I CI MACCH I NE ATTREZ ZI TUTTO P ER L ' AV I COLTURA Chiedere listini e prezzi inviando L. 1.50 alla vecchia Casa retto con la salute dei consumatori. E il produttore ha il dovere di 11011 di monticarlo. SUL MODO DI CUOCERE I P I SELLI Signora N. Del Re - Pisa. — Lei non riesce dunque a mandale in tavola i piselli cosi verdi come i suoi deside- rerebbero. Cara Signora, perchè i piselli riman- gano verdi bisogna cuocerli poco: e per cuocerli poco bisogna che siano molto piccoli. Ora lei sa che di rado capitano • piselli tutti egualmente piccoli. Poco 0 troppo graniti che siano, ce li vendono mischiati assieme. Per averli tutti pic- coli bisognerebbe vagliarli dopo sgra- nati: ma la scelta si risentirebbe nel prezzo. Non disapprovo l'uso di un po' di bicarbonato per la cottura dei piselli troppo graniti, purché si tratti di una dose minima. E perchè anche una dose minima faccia l'effetto voluto, a mio cri- " terio, bisogna metterla nel recipiente prima dei piselli; scioglierla, cioè, in lui taiitino d'acqua bollente. Mi spiego. Faccia soffriggere appena appena la ci- polla nel burro o l'aglietto nell'olio, secondo il suo gusto, in un recipiente fondo, di terraglia, magari una pentoli di quelle più strette alla bocca; vi ag-- giunga uii po' d'acqua e poi .sale a suf- ficienza, una quantità proporzionila di zucchero e, quando il liquido toile un pizzico, ma solo un pizzico, cji bicar- bonato. Poi metta giù i piselli. L'ag- giunta d'acqua non è affatto necessaria pei i piselli finissimi, che acqua ne contengono a sufficienza: ma per quelli grossi è indispensabile. Per tornare al bicarbonato le dirò che anche per altri erbaggi, rape, broccoli, fagiolini, etc. non si deev mai aggiun gerlo a cottura iniziata: ma esso deve essere messo nell'acqua bollente assie me col sale, prima degli ortaggi, af- finchè questi ne risentano l'effetto al momento dell'immersione. Non solo cosi essi non ingialliranno, ma per la du- plice azione del sale e del bicarbonato riusciranno di un verde più cupo. CILIEGE ALLO SPÌRITO O ALL 'ACQUAVITE 'CHERRY-BRANDY» Signora Ada Dell*Amora - Pesaro. — Non mi risulta che questo liquore sia fatto esclusivametne con le amarene. Credo che qualunque specie di ciliege, purché ben mature c succose, siano adatte. A ogni modo non mi sembra che, adoperando le amarene, sia neces- sario aiterare là dose dell'alcool o del- l'acquavite. Può, se mai, ae.rescere. ma di poco, la dose dello zucchero. Naturalmente facendo in casa queste ciliege dello Cherry, bisognerà contea-