LA CUCINA ITALIANA 1937

sì sulla besciamella una lama d i ' c ol tello è poi ricuopra la preparazione con l'altro pezzo di pasta, spianata come ho detto. Comprima, i bordi della pasto ai- finchè essi aderiscano - bene 1 imo ali al- tro e chiudano il ripieno come m ima scatola: li riunisca con un co te lino per togliere le ' slabbrati, c, spalmi. Ja pasta di uovo sbattuto e passi la te- glia in forno di calore modearto La cottura richiederà circa tre quarti l a sorvegli e se la pasta accennasse o colorire troppo, ci metta sopra un , o- ,glio e magari due, d, carta^ da zucche- ro Quella di spianare la pasta brisee sopra un panno è u » , debbono osservare le massaie poco pra- tiche n e l l o stendere una pasta cosi de- h s f " ques to pasticcio non corrisponderà a un criterio superiore dell'aite culina- ria/ appagherà per lo meno il palato di gente alla buona, ma che ama le pietlnze ben fatte e saporite Mi racco- mando di tirar a perfezione il buon sugo d'umido è la base, di tante gustose preparazioni. LIQUORE DI LATTE fi, D. Silvia Arrighi . Firenze - Que- sto liquore è veramente delizioso, e 'osi delicato che ben si adatta al gusto delle Signore. Ber farne una picco a quantità metta in un bottiglione di due Stri mezzo litro di latte, mezzo lit.o di alcoli fine da liquori, mezzo limone di giardino (scorza, polpa, semi> ta- gliuzzato minutamente, e di vainàfrlia. Poi chiuda il bottiglione con un buon sughero, ne agitimn poco il contenuto, e lo lasci cosi. Prima cne il liquore sia pronto ^correranno a- meno due settimane, dorante le quali dovrà agitarlo due volte al p omo E naturale che, per f e t t o del latte, il liquido sia bianchiccio ed opaco. Ma quando lo avrà passato per una carta w. . tri» messa ili un imbuto di vetro, come in genere si fa per tutti i liquori, saS lieta di vederlo tanto limpido ter- to sarà più lento a. colare degli altri liquori, dovendo separarsi. dai grumi o- leosi del latte: ma se lei aspetta pa- zientemente, ne raccoglierà fino ali ulti- ma goccia. • RATAFIA' DI FRAGOLE Pestare senza lavarle, mezzo chilo di fragoleti e di bosco: fischiarvi mezzo chilo di zucchero e mezzo litro di a - co Ì f a novanta gradi; mettere il ^ scucio in un . vaso di vetro, e lasciarlo fn riposo per dieci giorni. Dopo i quali à"»iungere 250 gr. d'acqua, agitare ben bene ! lasciare di nuovo in riposo. Quindici giorni di macerazione; poi, ni- trare ed imbottigliare. CILIEGE E VISCIOLE SOTTACETO Dopo avere spuntato il gambo a delle belle : ciliege carnoe, intatte e non ac- c é s amen te mature, metterle in una terrina con qualche chiodo di garofa- no qualche pezzetto di cannella e qual- che iogliolina di timo. Far bollire a carte del buon aceto e rovesciarlo siil e ciliege, in modo che esse rimangano del tutto coperte. Tenerle cosi a macerare per quattro giorni a cazzarola coperta: quindi scolare l'aceto e accomodare -e ciliege in un vaso di vetro. l<ar bollire per qulache minuto l'aceto scolato af- finchè si liberi della, parte acquosa del- le ciliege, è, quad'è freddo, rovesciarlo su quelle, sempre ricoprendole del tut to Chiudeer il vaso col suo tappo. ' Per le viscide, da . scegliersi aneli esse buona qualità, il procedimento è piti LA CUCINA ITALIANA semplice. Tolto loro il gambo, si acco- modano in un vaso di vetro e s > rico- prono d'aceto. Si chiude il vaso e « lascia la preparazione in riposo per una quarantina, di. giorni. . Ciliege e viscide sott'aceto si usano come le altre preparazioni del genere pei le carni, specialmente lesse, calde 0 fredde. SCIROPPO DI FICHI CONTRO LA STITICHÉZZA Sbucciare una. certa quantità dì fichi e passarli per staccio. Pesare questa polpa e mischiarla in una terrina con dello zucchero in polvere, nella propor- zione di centoventi grammi di zucchero ogni cento gr. di essa. Lasciare .in ri- poso il miscuglio per ventiquattr'ore : quindi introdurlo in bottiglie di vetro nero molto resistente. Le bottiglie, tappate con turaccioli nuovi rafforzali da una salda legatura in croce, dovranno esser fasciate di • pa- glia o di stracci, e messe ritte in un paiolo di acqua fredda, con l'acqua fiao al collo. Portare il paiolo sul fuoco, far boi lire le bottiglie venti minuti c lasciarue freddare nell'acqua. Lo sciroppo di fichi si somministra prima dei pasti. Un cucchiaio da mine- stra per gli adulti e un cucchiamo per 1 bambini- BUCCELLATO DI LUCCA Abb. 14591 - Bergamo. — Di tante ricette di buccellati che ho rintracciato, nei desderio di contentarla, credo che questa sia veramente l'autentica- Dosi: Farina 00, kg. 1,700 (radimi niil- lesettecento) ; zucchero gr. 300; lievito di pane gr. 200; burro gr. 1.50; lardo purissimo gr. 50; latte sei decilitri; mar- sala due decilitri; uova intere 6; un cucchiaino di bicarbonato di soda; un pizzico d sale; la scorza di un limone di giardino grattugiata. Rinfrescato il lievito con un po' di acqua tiepida, si fa l'impasto riunen- dovi i vari elementi. Dopo averlo bene lavorato si formano i buccellati, che si lasciano a lievitare, coperti da panno addoppiato. La durata della lievitatura è in rap- porto con la stagione: il freddo la trat- tiene, il caldo la facilita. .Sorvegliare i buccellati e quando si constata che sono gonfiati ' abbastanza, infornarli. Sig.ra Rosa Azzoni - Cagozz 0 di Via dana. — Noli ho niente da perdonarle, carissima amica. Debbo invece esprimer- le il mio grato animo per la conside razione in cui tiene i miei consigli. Vo- glo inoltre congratularmi con Lei dt! magnifico esito della cena e del pran- zo. Può esser e soddisfatta di se stessa. Il consenso spontaneo dei commensali è l'unica ricompensa a cui • aspiriamo noialtre massaie, quando siamo in fun- zione di cuoche. Immagino quanto « sia avvantaggiato,, anche dal. lato" este- tico, il budino di limone con quella ric. ca aggiunta di panna montata e di ci- liegine. Non mi. consideri come • un'in- segnante, per carità: ma come un-'amica alla quale potrà rivolgersi ogni volta che le farà pacere. Saluti cordialissimi. PICCANTERIE Non Abbonata volenterosa - Tripoli. — saprei tradurre diversamente quel^ « Sa- vories » che l'incuriosisce tanto. Si trat- ta, appunto, di piccole preparazioni, a base di pepe di Cajenna, e di pura marca britannica, che in genere " si ser- vono in fine di pranzo, per stimolare ancora la sete dei convitati. Sono cro- stini arrostiti e coperti di composti a base di uova, di burro e formaggio (tipo fontina) liquefatto, o di besciamella e uova d'aringhe; il tutto, ripeto, arro- ventato, da pepe, di Cajenna. Talvolta le « savories » hanno denomi- nazioni bizzarre. Sa che cosa sono gli « angeli a cavallo » ? Sono ostriche in- voltate separatamente in una fettina di pancetta affumicata, infilzate, quattro a quattro, in minuscoli spiedini e cotte in .gratella. .Questi... angioletti, debita- mente spolverizzati di pepe di Cajenna, arrivano iti tavola, sopra crostini bislun- ghi, imburrali. Si può aggiungere alla preparazione della midolla di pane frit- ta nel burro. _ „ Se lo desidera, nel prossimo A, B. C. le posso tornare sull'argomento. . FRIDA R O D A N I A D U N T I P R I C I O DI L U S S O P R ' U F R U S H A M P O O I N G P E R F E T T O B R I L L A N T I N A A L S U C C O DI U R T I C A COLONIA C O I C T & I L FRAGRANTE-TENACE C U E M A P R i Y Ä PE L LE VELLUTATA PER SPEDIZIONI ASSEGNO t . 1 mP!Ü R A G A Z Z O N I ^ p a r t o E CALOL Z I OCOP TE ?i 3£RGftH0