LA CUCINA ITALIANA 1937

Le cronache della cucina Come s i preparano gli sformati i a^v.r. in r.nmmRrp,io farine di ogni Gli sformati furono in ogni tempo l'onore e il vanto' delle cucine popola- ri. Essi presero il nome — con poca diversità di fattura fra loro — di bu- dini, timballi, orli o bordure ed anche torte a seconda della stampa che li raccolse. Si dissero anche Spume cal- de e fredde i più leggeri a seconda della loro temperatura nell'atto di- presentarle alla mensa; quei piì} mas- sicci s'intitolarono Pani. Vegetali, car- ni pesci, paste, cereali, formaggi, frut- ta s'impiegarono indifferentemente m tutte queste preparazioni. In poche parole, oltre a tutti i sapori, se ne fanno... di tutti i colori. Da ciò se ne deduce la varietà di questi composti, che va da un costo il più esagerato a quello... della più vile moneta; sem- pre buoni, graditi e salubri gli uni come gli altri. S'intende che i seden- tari quelli dallo stomaco delicato, i convalescenti e i bambini li gustano in modo speciale, particolarmente se dì frutta e dolci. L a riuscita degli sformati dipende spesso dalla maniera come furono cucinati, ma soprattutto dall equili- brio delle parti molli e quelle che ne formano la coesione o legame, Quin- di uova e chiare in proporzione o, tutt'al più, un cucchiaio di farina m cambio di qualcuna, di esse. Questo vi posso suggerire, in obbedienza ai nostri doveri, per cui- il cuoco può assurgere a piccolo missionario della storia... economica. Passiamo ali», pratica, SFORMATO PI FAGIOLI BI ANCHI In attefea dei fagioli sgranati les- sate 250 gr. di quelli secchi con una cipolla, carota e gambo dt sedano, «ale in sul finire della cottura, pas- c t e l i per staccio, unitevi poca bescia- mella, odore di moscata, formaggio e cinque uova con due bianchi montati tratti dalle uova stesse Fate rap- prendere •« bagnomaria. Servite con salsetta di pomodoro. Oppure: Mettete a fuoco una cas- «eruoletta con mezzo litro di latte riscaldato fino ad un certo «rado versatevi 150 gr. di farina di fagioli stemperata in un bicchiere d'acqua o di latte freddo, muovendo raptdamen- t e al disotto perchè non si grumi ; fate cuocere tramenando di continuo. Aggiungetevi fuori del fuo- co un pezzetto di burro, cucchiaio di formaggio ed un soffrittine con tutti gli odori tagliati a dadini, poi 1 odore di moscata, d pepe e le uova solite .•on le chiare montate comprese. Cuo; cete nello stampò > bagnomaria e servite con una. salsetta al latte Sono i co ercio f ri e i g i sorta di legumi, delle quali saprete apprezzare il valore nutritivo e che potrete sempre arricchire sia mesco- lando del prosciutto crudo al soffritto, oppure dei dadi di prosciutto cotto o di lingua salmistrata al composto, pri- ma di unirvi le chiare montate. SFORMATO DI SP INACI Mondate 800 gr. di spinaci, lavateli e tritateli ben fini sul tagliere. Fate sciogliere 50 gr. di burro nel tegame, unitevi la polpa di tre acciughe e cinque minuti dopo gli spinaci per farveli cuocere ed insaporire, badan- do che non s'attacchino, accomodate di gusto con sale, pepe e moscata. Avrete pronta della besciamella liscia e ristretta in un volume pari ed an- che maggiore degli spinaci, aggiunge- tevi formaggio e cinque uova delle quali due chiare montate in neve. Riempite un po' scarsamente lo stam- po imburrato e fate rassodare a ba- gnomaria, possibilmente con fuoco sul testo o all'aria del forno. SFORMATO MISTO DI POMODORO Ad una buona salsa di pomodoro, cohdita <ìOn soffritto d'odori dì cuci- na al burro e prosciutto unitevi Uba piccola affettata di patate per aumen- tare la densità del composto. Passate tutto alla stiaccia metallica; mescolar tevi la besciamella, il formaggio e le Cinque Uova di CUI àufi montate in neve beh ferma. Riempite fino a due dita Sótto l'orlò lo Stampo imburrato o gli stampini, e fate rassodare a bagnomaria. Questo Sformato al pari degli a l t « si raccomanda come contorno dì vi- vande carnee; e dopo smodellftto si serve con sugo o salsetta chiara alla crema, al disopra. Se fatti con cura aggiungono al piatto uno nót» gaia di non dubbio effetto: alla stiaccia, incorporate a questa pol- tiglia due volte il suo volume di be- sciamella ristretta, formaggio, sale e pepe, mettetevi quattro o cinque uo- va; e due albumi montati a neve. Imburrate lo stampo, versatevi il composto e fatelo rassodare a bagno- maria. Se vi capitassero ospiti di ri- guardo servitelo per accompagnamen- to di una portata di rosbiffe. SFORMATO DI FEGATO A L LA ROMANA Prendete 400 gr. di fegato, levategli la pelliccia e le parti dure, tagliatelo a fette e rosolatelo rapidamente con burro, foglia di alloro, prezzemolo, sa- le e spezie. Pestatelo nel mortaio, pas- satelo per staccio, e unitevi il doppio del suo volume di besciamella, quat- tro tuorli, un uovo intero, un cuc- chiaio di pinoli interi e chiare mon- tate in neve. Imburrate uno stampo, passatevi del pangrattato e versatevi il composto. Cuocete al forno di mo- derato calore per 30 minuti. Servitelo con sugo di carne. SFORMATO DI TONNO CON I P I SEL LI Preparate un soffritto con poco olio, burro, cipolla e prezzemolo triti: fatevi sciogliere i filetti di quattro ac- ciughe, stemperatevi due cucchiai di farina e bagnate con tre bicchieri di vino bianco, sale e pepe. Adagiatevi delle fettine dì tonno fresco, già ma- rinato per un quarto d'ora in acqua leggermente acidula.ta ; cuocetele len- tamente per 40 minuti. Pestate con un po' di salsa digrassata, aggiunge- tevi due cucchiaiate di besciamella don tre uova, due tuorli e le chiare montate. Cuocete in stampo imbur- rato a bagnomaria, e servite con pi- selli 'ai burro e la sua salsa dì giuste densità. AMEDEO PET T I NI Capo Cuoco di $ M il Re SFORMATO DI P I SELLI Gli sformati richieggono Stempre - secóndo il guato italiano -4- dèi vege- tali di sapore rilevato eia per il vege- tale in Sé stesso, sia per 1 condimenti. Rosolata ma non troppo la cipolla nel burro àggiungetèvì Una filettata di prosciutto e qualche istante dopo ni selli con quel po' di sale e pepe che -redete necessari: acqua poca o pun la perchè nòli si sciapiscaiio; tenet' bette al coperto ?» fuoco discreto: a •rendole, unitevi ¿elle foglie di spinaC oer aumentare la colorazione. A li- quidò prosciugato, passate i vegetali