LA CUCINA ITALIANA 1937

i » Giugno 1937-XV LA CUCINA ITALIANA mette in casseruola, con olio, burro e un battuto di agl io e prezzemolo, quando ci sono i pomidori freschi pe- lati e puliti dai semi ci si mette 500 grammi, indi si f a cuocere adagio e coperti, sale, pepe. Si prepara la be- sciamella con 20 grammi di burro, un cucchiaio di far ina e un quarto di latte, se la unisce alle zucchine già cotte, incorporandovi due uova e due cucchiai di parmigiano, si unge una terr ina che r egga al fuoco, si versa il composto e si cuoce per un'ora a fuoco lento o con fuoco sotto sopra. I N S A L A TA R O M A NA F A S C I A TA Solo il cuore di quattro belle pian- te di insalata lessata in acqua salata giusto solo cinque minuti, ben sgoc- ciolata e sof f r i t ta l eggermente nel burro ma non salarla ancora. Indi se la involge in una f e t ta di pro- sciutto crudo, dolce e sottile, si pre- para una besciamel la di giusta consi- stenza aggiungendo due rossi d'uovo spalmando con questa l ' insalata tutto in giro, badando di appoggiar la poi su un asse dove ci sia sparso pane grattugiato, indi con le chiare r ima- ste ben f rul late si imburragia e si passa nel pane per f r i gger la ne l lol io bollente. E ' un contorno buono e ori- ginale. F R A GO L O NI A L LO SC I ROP PO Ben pulite le f ragole, 500 grammi, dispone su un piatto sopra f e t te di paneare che sia pr ima stato imbe- vuto nel vino bianco dolce e cosparso di zucchero, col sugo di un l imone e al trettanta acqua, 200 grammi di zuc- chero; si fanno bol l ire finche si com- prende che sia alla consistenza della gelat ina; che si lascia quindi intiepi- di re versandola sulle f ragol e. Maria Franzoni F R E T T A T I NE ECONOM I CHE Rompe te in un recipiente fondo, quattro uova, unitevi una presa di sale, pepe, f rul late bene le uova, ag- giungendovi due cucchiai di f anna bianca ed una tazza da ca f fè di latte ed un po' di l ievito. Frul late il tutto bene. « preparate intanto l 'ol io nel la pa- della, appena caldo v i servirete un cucchiaio' da minestra od un piccolo ramaiolo, e con questo v i regolerete per la grandezza della f r i t tata, se ne può f a re una a testa. A parte avrete preparato un sugo di carne, acciugato, stufato di car- ciof i, sugoro; con uno di questi ingre- dienti potrete r iempi re la f r i t tata. R i - piegandola a cialdone, accomodatele torno, torno ad un piatto, spolveriz- zatele di f o rmagg io parmigiano. Ne l centro del piatto potrete met tervi spi- naci al burro, cardoni al parmigiano, 0 patate f r i t te. I l piat to è gustoso ed economico, UO VA F R I T T E Assodate quattro uova, che poi f red- de tagl ierete in ot to f e t te ognuno. Preparerere a parte con due " e t t i di f o rmagg io Bel Paese tante fet t ine quante ne sono venute in quattro uo- va tagl iate. Preparate, a parte, con pane ra f f e rmo delle fet t ine che bagne- rete nel latte. Ogni due fet t ine di pane, v i mette- rete il pezzetto del l 'uovo e del for- maggio. Chiudendolo con l 'al tro pez- zetto di pane- Accomodatele in modo perchè vengono tutti uguali. Fare te con del la far ina, una pastel- la soda, che dovrà servi rvi per chiu- dere le parti del pane. Ne l la pastel la metteteci un tor lo d'uovo, sale, pepe. Asciugate che saranno queste finte uova, le passerete nella f ar ina asciut- ta, e quando l 'ol io della padel la co- mincerà a cantare, buttatevi le uova, r ivol tandole di qua e di là, servi te calde. Questa pietanza serve ancora per ari tmet ica, è un problema. Margherita Pellegrini Ott C R EMA D I P I S E L L I A L L A F O N T A N G ES (Questa minestra f u dedicata a Ma- ria Angel ica, duchessa di Fontanges, f avor i ta di Re Lui gi X I V di Francia, che succedette al la marchesa di Mon- tespan). A l pari di al tre preparazioni della grande cucina anche la Crema Fon- tanges di f fer isce di poco dal la così detta S. Germain la quale consiste in un Passato di piselli, colori to più vivacemente in verde con l 'aggiunta di pochi spinaci. Ne l caso nostro dunque ponete a fuoco la solita cas- saruola col latte, al bol lore mesco- latevi l 'abituale quantità di far ina, naturalmente di piselli, • omettendo gl i spinaci poiché al loro posto si aggiungerà un buon cucchiaio di sal- sa di pomodoro — ed ecco appunto la di f f ierenza —-, poi eseguite il le- gamento con le uova ed il burro ed in ul t imo guarni te con fogl iol ine di certofogl io f resco oppure di prezze- 1? molo sbollentate. Ta l e la storia, ma non sarà nemmeno un peccato venia- le cucinario qualora quattlo buone cucchiaiate di finissimi tagl ier ini les- sati a parte andassero a raggiunge- re la insigni f icante guarnizione di cer fogl io., E g ià che siamo sulla stra- da, v i dirò che la Saint-Germain si completa co ndei pisellini, lessati e ben verdi. Sembra però che una classifica per colori distinguesse, almeno in cuci- na, le var ie f avor i te di quel l 'epoca; di fat ti r i t rov iamo un'altra Crema di piselli alla Lamialle, che non è, nè più, nè meno di una minestra Saint- Germain con la sola guarnizione di tapioca — niente cer fog l io nè piselli —. Insigni f icanti variazioni, metodi ristretti, assenza di fantas ia: tempi d'oro della cort igianeria sotto tutte le f o rme in ogni più f r i vo la mani fe- stazione. Ecco in qual modo lo storico in toc- co bianco dette al mondo l 'annuncio di questa onoraria creazione: In memoria della favorita della corte di Luigi XVI si è dato questo nome alla minestra seguente, segue la ricetta. C R E CY A I V E R M I C E L L I • E ' sempl icemente una minestra di carote passate, la quale prende il nome dal v i l lagg io di Crécy, nel cir- condario di Meàux, r inomato per la sua var i età di carote. Grat tate la parte esterna di un certo numero di carote, uni tevi una patatina, pure grattata, per agg iungervi densità; e mettete a cuocere nel latte o nel brodo, unitevi del pomodoro per ac- centuare il colore; get tatevi nel con- tempo dei capel l ini spezzati o dei so- pracapel l ini. La cottura sì raggiun- gerà nel quarto d'ora indicato pre- cedentemente.. E ' in vostra facol ta di legare la minestra coi tuorli e con- dirla secondo come esige il gusto dei commensal i. Tut to è illusione in noi; è per que- sto che bisogna perdonare a quei colleghi, che pr imi si spinsero ad ab- bel l ire di nomi e di f rasi la piatta necessità del v i t to; anch' io obbedisco a questo principio, per amore dell 'ar- te e per l 'erudizione della massaia.. GRAZIA - BELLEZZA - SALUTE o t t e r r e te I m p i e g a n d o g i o r n a l m e n te p e r l ' i g l a / ie I n t i ma e c c e l l e n t e p r o d o t to « h e d e c o n g e s t i o n ai ^ I n g i o v a n i s c i» e t on i f i ca gl i o r g a n i e c h e u c c i de 1 g e r m i mi c r o b i c i . D I o d o r e g r a d e v o l i s s i mo. G R A T I S s u s e m p l i c e r i c h i e s t a, V) Utero: " L A S A L U T E D E L L A D O N N A P Ò R T A L A G I O I A D E L L A C A S ^ " l n « ^ l r l « a n de al Labo r a t o ri de l la G Y R A L D O S E R©p, C - V i a T r l v u l z l o N. 18 MÌLA.1