LA CUCINA ITALIANA 1937

L A CUC I NA I T A L I A NA I o Giugno 1937-XV I sei grossi vasi di Deruta stavano appollaiati sulla mensola di quercia alta, fuori portata d;i mano di noi bambine golosette. Erano tronfi nella lìnea, quasi boriosi dei loro arabeschi verdi e gial li o del loro dolcissimo contenuto: le marmel late. — C'è il sole là dentro — diceva so- vente la mamma — il sole per l'in- verno f reddo e buio. Quando gli al- beri saran spogli di tutto, noi avre- mo ancora i doni del sole e della ter- ra, la polpa dei f rut ti conservati, ma sempre freschi e nutrienti come se fossero colti allora... Ecco come si preparavano in casa le squisite marmel late e confetture. i f iori degli stami. e metteteli in un recipiente ove v i sia suf f iciente acqua. Poi strizzatevi sopra del succo di li- mone (un limóne ogni 300 gr. di fiori) e metteteli sul fuoco lento rimesco- landoli continuamente con una spato- la di legno. Quando i fiori si piegano al tocco delle dita, togl ieteli dal fuoco; scola- teli ed irrigateli con acqua fino a che siano completamente raf f reddat i. Met- teteli al lora in un mortaio e pesta- teli fino a che siano ridotti ad una specie di pasta. Uni te questa allo zuc- chero che avrete f a t to precedentemen- te cuocere e f ate bol l ire tutto per cin- que minuti. Quindi ri t irate dal fuoco e Incorpo- rate nella pasta tanta gelat ina di me- le qVianto è il peso dei fiori d'aran- cio. La marmel lata è pronta. nfichè cioè, prendendo un po' di so- lino staccio non metal l ico. Ponetela, di. stanza tra le dita, questa risulti col- losa. Al l ora ritriatela e passatela in nuovo al fuoco fino a che il tutto ri- sulti di una discreta densità. Indi ver- sate la marmel lata nei vasi; ritagl ia- te dei dischi di carta grandi quanto imbevuti di acquavite appl icate sulla, la bocca dei vasi stessi e dopo averli confettura, chiudendo poi ermetica- mente i recipienti. M A R M E L L A TA D I V I O L E T TE Pe r un chi logrammo di violette ne- cessitano 1500 gr. di zucchero. Pone- te le violette in un mortaio e maciul latevele accuratamente. Ne l lo stesso tempo preparate il solito zucchero e quando questo sarà portato al gran bollore versatelo sui fiori. Mescolate bene e diluite alquanto la pasta, ag- giungendovi inoltre circa 300 gr. di marmel lata di mele.- Ponete tutto sul fuoco, avendo cura di f ar bollire tre vol te in dieci minuti. Dopo aver messo la marmellata, nel vaso, ponete questo in luogo molto aprirlo non prima che sia trascorso asciutto, facendo attenzione di non almeno un mese dalla preparazione. G I U L I A NA Prendete le ci l iege più mature e più vermigl ie che potete trovare e tanto zucchero quanto la metà del loro per so. Mondatele dei gambi e dei noc- cioli e mettetele in una pentola su fuoco lento per .toglier loro l 'umidità, avendo cura di rimuoverle con un me- stolo di legno fino a che il loro volu- me sia ridotto alla metà. Fate cuocere lo zucchero in una casseruola e quan- do è ben sciolto Versateci sopra le ci l iege e rimuovete continuamente il tutto fino a che sia ridotto ad una massa omogenea, fino a quando cioè, rimescolando, si veda il fondo della casseruola. Al lora togl iete la marmel- lata dal fuoco e mettetela n^i vasi. M A R M E L L A TA D I A LB I COCCHE Prendete tante albicocche e tanto zucchero tenendo presente la propor- zione di uno à t re quarti. Lasciate cuocere lo zucchero nell 'acqua e quan- do questo sarà ben disciolto versateci dentro le albicocche a pezzettini (se desiderate la marmel lata più netta li- berate i f rut ti dalla buccia). Tenete tutto sul fuoco fino a quando i due ingredienti risultino ben amalgamat i, M A R M E L L A TA D E L L E QU A T T RO F R U T T A ROMA - Via Terme di Diocleziano, 8 3 - ROMA Prendete in parti uguali ribes, lam- poni, f rago le e ci l iege e pestatele ben bene. in un apposito recipiente. Ag- giungete tanto zucchero quanto una vol ta e mezzo il peso totale del le frut- ta. Fate bollire tutto a fuoco lento per. cinquc minuti e poi versate la marmel lata nel vaso, il quale, erme- ticamente chiuso, sarà tenuto tre o quattro ore in un forno non molto riscaldato, e poi conservato in un luo- go mol to asciutto. Capitale interamente versato L. 15.00Ü-000 P R I N C I P A LI P RODU Z I ONI T O N N O DJ CORSA al l ' o l io F I L E T T I di Sgombro a l l ' o l io T A R A N T E L LO s> » Dent ice » V EN T R E S CA » UOVA di Tonno (Bot targa) » T O N NO E X T R A » O L I I dì Pesce T O N N E T TO » F A R I NA di Pesce. AGENTI NELLE PRINCIPALI CITTA' M A R M E L L A TA DI F I O R I D ' ARANC IO Procuratevi dei fiori d'arancio e una quantità doppia di zucchero. Mondate