LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Gennaio 193-7-XV LA CUCINA ITALIANA 19 L'A. B. C. La cordiale intesa Care assidue dell'A B C, amiche vi- cine e lontane, ma tutte presenti al mio spirito, non potendo offrirvi il vischio propiziatore, vi mando un augurio che nulla ha di convenzionale. Non per mostrarmi ligia alla tradi- zione, ma per un bisogno spontaneo dell'anima, cerco di rintracciarvi col pensiero, una ad una, in ogni regione della nostra Terra: pure sono lieta ehi la tradizione mi offra il modo di riu- nirvi tutte in un penserò beneauguran te e grato. Grato! Jl benefico che voi, amiche fedeli, po tele ritrarre da un mio consiglio, da uno schiarimento, da un'indicazione, da una formol'a desiderata, è poca cosa in confronto alla gioia che mi procurate seguendo con benevolo interessamento il mio modesto lavoro. E questo avrei dovute dirvelQ prima d'Ora, per dimo- strarvi quanto mi siano accette le vo- stre lettere, sia che mi portino il con- senso di una provetta donna da casa< sia che mi esprimano la fiducia d'una massaina inesperta; di una delle tante « sorelline di Rosetta » invocanti da me. con adorabile semplicità, amicizia e. simpatia per tutte, dolci amiche, e desi- derio di esservi utile nei limiti del pos sibile. Già due anni sono trascorsi da quan- do ebbe inizio fra noi, grazie a questa rubrica, la cordiale intesa. Ed ecco che il terzo anno viene innanzi con la fret- ta inesorabile del tempo e trova la no- stra intesa più cordiale ancora e più intima: tale da far sperare che c ssa possa mantenersi, attraverso gli anni, sahia e duratura, Questo è l'augurio che faccio a me stessa, mentre prendo la penna per in- viarvi con un augurio, una promessa di affettuoso interessamento, e per prò seguire, con rinnovato fervore il lavoro. F R I DA PANE DEI MORTI Sig.rct Carla Fossati Poggi - Milano — Ecco le dosi per l'autentico « pane dei morti » alla milanese. Farina gr. 2 .50; rottami di paste in polvere gr. 500: uva sultanina e fichi secchi tagliuzzati gr. 250; mandorle tri- t-te gr. 100: zucchero inaefie gr. 300; lievito in polvere gr. 6. Irretii etto che onesta è- una ricetta rd uso dei tiasticceri, i anali, nell'i con- fezione del « pane dei morti » utilizza 110 i resti di 0nella delle nsste r - t una ^massa's si tratti di sostituire i' nie"1v) poisih'lp nuei cottami firn miai- che gistan»si r»f fi "e A tiater mio not-reb- bero serv***p a'Viio^o cottami dì b' seoti senuViei (^eb ;f amente t-rturp'i: meglio 'li amaretti, di quelli lisci e soffici. 0 1 1 DELLA UC INA Il procedimento è questo. Si mischiano i suddetti elementi, ba- gnandoli con vino bianco o eoa scirop- po di frutta. Nel secondo caso si di- minuisce un poco la dose dello zucche- ro, che dovrebbe essere grasso, secon- do le istruzioni della ricetta. Fatto l'impasto si formano i pani a navicella (erano cosi quelli che Lei ha veduti?) si cnocino in forno a calore moderato e poi si spolverizzano di zuc- chero. Le ripeto, la ricetta è autentica. Non so però se, fatto da persone poco e- sperte, il dolce riuscirà uguale a quello dei pasticcieri. Ad ogni modo si tratta di provare 1 Signora Felicita Leproni Ruffo • Sessa Aurunca. — Nell 'A B C del fascicolo di Dicembre c'è una colonna intera, de- dicata al torrone bianco con le più par- ticolareggiate indicazioni. Spero che non le sia sfuggita. Abb. 68935. — E' una gran gioia per me sapere che, attraverso i miei collo- qui con Rosetta, posso essere utile a l l e niassaine inesperte. Dunque lei, seguendo la mia rubrica, ha preso passione alla cucina! Ma sa che una cosa più gradita di questa non avrebbe potuto dirmela? Grazie, cara, anche degli auguri che ricambio di cuore. Ed ora, qualche risposta. 1. Si trovano in commercio termome- tri per le temperature più elevate: ma per il forno da campagna non servo- no affatto. Con quella specie di forni la regola sta stell'esperienza della mas- saia che, da un esperimento all'altro, arriva a stabilire quanto carbone oc- corra per farli funzionare il meglio possibile. Bisogna studiarci sopra. 2. Per montare i chiari in neve oc- corre una piccola frusta metallica da panna. Lo sbatti-uovo. d'i qualunque for- ma sia, non corrisponde. 3. Il pollo in galantina deve avere appunto l'asuetto di un polpettone. La pelle delie ossa e delle ali che, durante la disossatura, si sfila dalle os- sa coinè un guanto, deve rimanere ar- rovesciata in dentro, come se non esi- stesse nemmeno. 4. Nel 'uso di famiglia il brodo si può benissimo passare attraverso un panno, nurchè ouesto panno sia stato immerso mima nell'acqua calda e poi in anelisi fredda. Ciò per togliergli ogni even- tuale cattivo odore. Il brodo si chia- risce bene facendo bollire in esso un no' di chiara montata. In onlas'psi negozio di artico 1 ! da "ast-cceri troverà la gratella di filo di ie-ro stacyna f n ehe sevve net' posarci eu ì do'ci oliando si sfornano c e sì tnet tessero cosi caldi in "n piatto dalla parte rfi sotto, per effetto dell'evapo- razione, rimarrebbero umidi, e perdereb- bero il croccante. 6 Le prometto d'intrattenermi quanto prima sull'argomento che le sta a cuore. E' contenta ? Si rivolga pure a me 4 per qualsiasi schiarimento o consiglio, e sempre con la certezza che le sue richieste non mi disturbano affatto. Abbonata affezionata. — No, amica gentile, lei non chiede troppo. Chieda tutto quello che vuole, ed io sarò < en lieta di risporderle, Solo questa volta bisogna che abbia la pazienza di aspet- tare un pochino: mi manca il tempo per appagare non solo il suo desiderio ma anche quello di altre abbonate. Quan- to agli arrosti troverà in questo stesso fascicolo, nell 'A. B, C. dell'A B C le indicazioni che desidera. E se quelle non le bastassero, le completerò. Va bene ? Abb. 55858 - Gallarate. — Bisognerà che ella abbia la pazienza di attendere un poco le informazioni che desidera. Le troverà nel prossimo fascicolo. Dopo il cattivo esito degli esperimenti da Lei fatti, voglio arrivare con una forinola si- cura: ed ora mi manca proprio il tem- po necessario per occuparmene come desidero, dovendo la nostra Rivista usci- re in anticipo. In caso di urgenza mi solleciti per una risposta diretta. Ho passato alla Direzione i nomina- tivi acclusi alla mia lettera. Le sono gratissima dello zelo di propaganda da cui è animata per la Cucin? Italiana. Signora S M. 19.37. — Sono spiacen- te di non potere appagare il desiderio di un'abbonata tanto fedele: ma il fa- scicolo della Rivista da Lei richiesto manca alla collezione. Nemmeno so di una torta di noci come quella che ci ha descritta. Per il solito questo dolce si fa nel modo seguente: TORTA DI NOCI Lavorare in una terrina «ti rossi di uovo con duecento grammi ¿li zucche- ro. Aggiungervi, sempre lavorando, due- cento gr. di burro, cento di feeoT- di untate, l'aroma della vainiglie -e due- cento gr. di gherigli di noce finissima- mente tritato. In ultimo Sei chiari di novo montati in neve ferma Sistemare il composto in una teglia unta di bur- ro e snnlven'zrata di fecola. Cuocere a forno moderato. A auesta torta si può fare una co- pertura con cento errammi di zucchero mischiato con oilludici di burro be-fl montato e due cucchiaiate dì marmel- '»'a di albicocche. Sulla copertura qttal- -he gheriglio sbucciato. * * # Ne'la ricetta a cui lei allude la torta ^ra invece contenuta fra <~ e dischi di pasta di mandorle. Questa pasta è usa-