LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Giugno 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 29 Timoball id laseagn Lasagne « a veni© » e l©ro s igni f i calo Bassotti alla fiorentina in Casa Aido- brandini :: Nobiltà del parmi g i ano vec- :: chi© e della « prova tura » giovane :: Gran festa in casa Aldobrandini per | stanza particolareggiate, può esser fat- ta come segue: si proceda come pel- le nozze del principe di questo nome con la nepote di Papa Gregorio XV in quell'anno 1600: presenziava la ce- rimonia il Cardinale Maurizio di Sa- voia che rendeva più solenne la festa e sul cui- viso soldatesco e aristocra- ticissimo, a volta a volta duro e ge- neroso, convergevano gli sguardi degli invitati. Gli scalchi faticavano non poco a non far mancare nulla al convito: la lista delle vivande, sceltissima, com- prendeva piatti fatti con preziosità ga- stronomiche ma non dimenticava, nel- la sua robusta « paesanità » qualcosa di sodo e al tempo stesso di squisito. Ecco il primo piatto forte del ban- chetto: « i bassotti alla f iorent ina ». Che cosa s'intendeva allora per « bas- sotti » ?. Erano pasticci, timballi bassi, di lasagne condite a dovere con burro e formaggio. Piatto, come si vede, semplice ma sempre appetitoso e gra- dito ai palati italiani. C'era poi una particolarità, degna della gran casa- ta, e stavolta, sì, anche, nel campo della gastronomia, « degna di Roma, degna del suo gusto » e del Pontificato non oscuro di Papa Gregorio XV feli- cemente regnante. Le lasagne erano state cotte, invece che in acqua, in brodo di capponi. Erano « lasagne a vento » cioè non preparate in casa, ma « compere » ; vale a dire seccate a vento, a cavaliere di appositi sten- ditori fatti di cannucce, e non lascia- te ad asciugare, secondo l'uso casa- lingo, sul tagliere. X bassotti alla Fiorentina piacquero soprammodo. I l cuoco illustre, di cui le cronache non ci hanno conservato il nome aveva utilizzato molto i cap- pona a render perfetta la sua opera; aveva in questi timballetti o pasticci incluso assai petti e « regagle » e « pel- li » degli stessi capponi. Particolare menzione di lasagne « a vento » troviamo in altre vecchie ri- cette italiane. Ad esempio in due testi di cucina famosi: in quello di Antonio Frugoli, luchese, inttolato: «Pianta di delicati frutti da servirsi a qualsivoglia mensa di Principi e gran Signori, et a Per- sone ordinarie ancora, etc.» e nell'al- tro non meno celebre di Vittorio Lan- cellotti (1627) dal titolo: «Lo scalco pratico ». La ricetta del Frugoli fu ser- vita, dice l'A., per la prima volta « alli 11 di Febbraio 1625 in giorno di Carnis tollenda », in un banchetto diplomati- co alla Corte di Madr id». La ricostruzione della ricetta, secon- éu le indicazioni del Lancellotti, abba- un qualunque timballo o pasticcio di maccheron (alla romana o alia napo- letana) con l'avvertenza di comporre il fóndo, in pasta frolla, in sottile stra- to, un po' , più spesso nel cerchio della forma. Le lasagne da adoperarsi oggi, per non Sbagliare, sono quelle di San- sepolcro, i cosiddetti « ottantanove » indicati con questo numero per antica tradizione del crvello usato con altret- tanti passatoi nell'antica arte dei pa- stai. Si cuociano le lasagne non com- pletamente in acqua salata, o se si vuole imitare il Frugoli, in brodo leg- gero di cappone. Sii disponga poi sullo strato di pasta frolla uno strato di lasagne ,con aggiunta di « reerasrlie » pezzetti di petto e di pelle di cappone. Si condisca con abbondante parmi- giano stravecchio e burro a tocchi ( «bocconi di but irro» ). Si copra con altro strato e così via secondo il nu- mero dei convitati. Si accomodi poi il tutto a forma di torta; si copra con provaturine molto fresce (le « provature », in uso a Ro- ma, sono formaggini freschi di bufala, a forma di uovo di piccione; in man- canza di queste adoperare cubetti o tettine di mozzarella molto tenera). Il Lancellotti raccomanda di disteh- dere la. pasta frolla, a « gelosia », sul- l'ultimo strato di lasagne, cioè a gra- ticcio come nelle comuni crostate, a riquadri, però, assai piccoli. Si metta poi a rosolare in forno. Questo pasticcio, secondo le ricette originali,i non ammette il pomodoro, ancora non in uso nel secolo XVI I . Con l'aggiunta di salsa di pomodoro acquista sapidità ma la preparazione secondo la ricetta originale, fatta a mense principesche sulle quali feom- regola di arte, è squisita, degna delle parve le prime volte. JiTT.VA B A T T I L'elegante apparecchiatura di, iioa tavola par ps&Bfi