LA CUCINA ITALIANA 1937

12 LA CUCINA ITALIANA 1° Gennaio 1937-XV Una maniera ©legante di apparecchiare la tavola: fiori e frutta ta in pasticceria per qualche riuscitissi- ma costruzione; come cestelli, cartocci etc.. Ma è molto resistente. Temo che i dischi fossero d'un'altra qualità di pasta. Nel prossimo fascicolo risponderò alle altre sue richieste. C A R N E A L L A G E N O V E S E Abb. 6614 - Napoli. ,— Si procuri una fetta di carne tagliata possibilmente nella « groppa » del peso di quattrocento grammi all'incirca. La stenda su ta- gliere, la batta bene per spianarla e renderla di forma più, che sia possibile regolare. Poi frul li quattr'uova, aggiun- gendovi una cucchiaiata di reggiano grattato, un poco di prezzemolo trito, sale e pepe. Volendo può unirvi. una piccola quantità di latte e una cuc- chiaiata di farina o di fecola di patate; ma quest'aggiunta è del tutto facolta- tiva. Metta a soffriggere del burro in padella, ci rovesci le uova e ne faccia una frittata della grandezza approssima- tiva della fétta di carne. Se da qualche parte là frittata sopravanza, la pareggi e metta i ritagli dv'è mancante. Poi arrotoli assieme carne e frittata : leghi bene stretto il rotolo, lo passi nella farina e . lo faccia rosolare col burro in una cazzarola. Quando è rosolato da tutte le parti, vi aggiunga del brodo caldcj, o acqua calda nella quale avrà diluito un mezzo cucchiaino di estartto di carne, Faccia cuocere al punto giu- sto. ÀI momento di servire, se il roto- lo fòsse rimasto asciutto, aggiunga un altro pochino di brodo caldo, stacchi con una forchétta dalla cazzarola il succo condensato in essa, leghi con un tantino di fecola di patate sciolta in un cucchiaio d'acqua fredda, e mandi in tavola lia carne con la sua salsa. YOGHOURT Sìg. A. B- - Ravenna. — Per prepara- re il Yoghourt si fa bollire il latte fino a ridurne di un quarto il volume (dai venti ai venticinque minuti di bollore) ; si lascia raffreddare a quarantaCnque gradi d'inverno e quaranta , d'estate. Si può preparare, con fermento liqui- do in fiale o con Yoghourt già pronto. Nel primo caso si mette il latte, dopo che ha bollito, negli appositi. vasetti, riempiendoli fino all'orlo. Quando è sceso alla temperatura stabilita, si pas- sa uno schizzetto, od una siringa, eot- to la panna che si è formata alla su- perficie, ma senza stracciarla, e sotto, di essa si dissemina il lievito. Nel secondo caso si mette in ogni vasetto la punta di un cucchiaino (li Yoghourt, poi si colmano i vasetti fino all'orlo col latte bollito e raffreddato, come, fu detto,, fino ai quaranta, o qua- rantacinque gradi. Ed a questa tem- peratura- i vasetti debbono esser tenuti il più a luftgo possibile, se si, vuole che il latte coaguli. Perciò occorre met- terli in una cassetta di cottura o in una stufa appena tiepida, oppure fasciarli di lana, chiuderli in una pentola e te- nere la pentola, sul camino, ma lontana dai fornelli. Per ottenere la perfetta coagulazione occorrevano sette od otto ore. Il Yoghourt deve essere consumato in una sola volta. Nel vasetto già comin- ciato si guasta. Volturno, — I/unico rimedio, quando l'inconveniente si verifica, è di far bol- lire di nuovo la conserva con una lieve aggiunta di sale fine. E' una noia, so: ma questa noia le impedirà di man- dare a male una preparazione che 1 e costa tanta fatica. Mi assicura di aver tenuto anche in questi ultimi due anni il sistema da cui per il passato aveva ottenuto un risultato ottimo. Eppure una causa ci deve essere. Ha adoperato pomodori sani ? Li ha fatti bollire o macerare il tempo necessario? Ha eti- lato l'acqua che hanno emessa ? Ha ag- giunto sale a sufficienza ? Ha tenuto la conserva un po' di tempo al sole ? I vasi di terracotta erano bene asciut- ti ? Ecco delle domande alle quali lei i sola può rispondere. Per curiosità, mi dica. Perchè ci mette su una foglia di cavqlo? Io ne farei a meno. Non basta l'olio, non basta la carta pergamenata legata con lo spago attorno al bordo dei vasi ? L A B C d e l l ' A B C Per « Una sorellina di Rosetta ». — La sua letterina mi ha fatto tanto pia- cere ! Immagino che Lei sia molto gio- vane: e codesta giovinezza è. un titolo di più al mio interessamento. Trovo il suo desiderio giustissimo- Il tempo che richiede la cottura delle pie- tanze rapporto alla qualità e alla quan- tità di esse, nonché al momento di ser- virle in tavola, è una specie di pro- blema per chi ha poca esperienza della cucina. C'è qualche pietanza che non soffre anche se, arrivata al punto giu- sto di cottura, viene tenuta più o me- no a lungo da' parte; ad esempio l'umi- do, specie se è fatto, come consiglierò sempre, m recipienti di terraglia Qualche altra invece deve esser man- giata bollente, bollentissima, come l'ar- rosto e il fritto, e perciò non tollera indugi. Parliamo dell'arrosto. Quanto tempo occorre per arrostire un pollo ? Gli esperti di gastronomia asseriscono che un pollastro messo in un forno cal- dissimo, com'è di regola per tutti eli arrosti cuoce in venticinque minuti o in mezz'ora. Ma prima di tutto mi dica: h a un forno, lei ? Per chi ha un po' di passione per la eterna un piccolo forno a gas o elettrico (oggi se ne trovano dei perfe- zionati) o anche quello della cucina eco- nomica, è necessario. I polli, cotti in forno, col petto fasciato di lardone, riescono molto bene: quelli arrosto mor- bo, invece, o si permeano d'olio, o non rosolano in modo uniforme, e prendo- no sempre un certo odorino poco sim- patico. Comunque, s e si deve cuocere un pollo in cazzarola bisogna tenerlo al fuoco un'ora al l ' infirca. Preferibile il re- cipiente di terra, che, durante la cot- tura, dovrà essere coperto, ma con un piccolo spiragio da una parte, ossia col coperchio messo di sbieco. Questa pre- cauzione è necessario per mantenere 1e éF* E H i J t I t l / t m ? m ™ A I E C! ELETTRICITÀ U1V1E1 K A U i y OP R E S S i M I GI L I OR R I V E ND I T OR I • : -/-, ' . . ». . . v i > . ' ' -