LA CUCINA ITALIANA 1937

$ 1« Luglio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 13 « Si delia Guaina Signora Gianna D'Auria • Vignola. — E' per me un piacere rendermi utile alle abbonate, specie a quelle che espri- mono con tanta cortesia la loro fedeltà alla Rivista. Ecco una gustosa maniera di prepa- lare le amarasche (Amarene). ZUP PA DI AMARASCHE Dopo avere, tolto il gambo e il noc- ciolo ad una certa quantità di amara- sche, pesarle e metterle a cuocere in un recipiente di terraglia. Mai adope- rare per usi simili recipienti stagnati: la terraglia è la sola indicata. Mentre le amarasche bollono, aggiungere zuc- chero (un terzo del loro peso, un pez- zetto di cannella, un po' di vino rosso secco e un tantino di alchermes. Quan- do il succo comincia a sciropparsi, ri- tirare la cazzarola dal fuoco, togliere il pezzetto di cannella e rovesciare le amarasche col loro x succo sopra uno strato di fette di pane di Spagna e di savoiardi, inzuppati di alchermes. Vo- lendo, si può empire uno stampo for- mando in esso stilati alternati di ci- liege e di pan di Spagna o di savoiar- di- tenere due o tre ore lo stampo m ghiacciaia e sformarlo, al momento op- portuno, sul piatto di servizio. Si può anche, volendo, sistemare questo gusto- so dolce nelle tazzine, mettendo nel fondo delle tazzine i savoiardi inzuppati di-alchermes e su di essi, a cupohna, le amarasche. 11 Pan di Spagna o i savoiardi si possono surrogare con fettine di pane fritte nel burro. AMARASCHE I N CAMICIA Preparazione modesta, ma gradevole. Tagliale il gambo all e amarene, lascian- doceli^ un pezzetto attaccato. Rompere con la forchetta una chiara d'uovo, c , intridervi le amaresche. Mettere ili j un'altra scodella una discreta quantità di zucchero al velo, rotolare in esso le amaresche una alla volta, tenendole per il gambo; quindi accomodarle a pira- mide in un piatto coperto da una sal- vietta: Tenerle un'oretta nella ghiae Rispondo volentieri anche alla secoli da doamndn, poiché è diretta a me per- sonalmente, ma le informazioni di que- sto genere sono di competenza di « Ni- na » che risponde esaurientemente e cortesemente nella sua posta. Le dico dunque, che alle signore in visita in questi pomeriggi afosi, può offrire, come elemento principale, del tè ghiacciato: cioè tè abbastanza forte, molto inzuccherato e lasciato freddi re. Al momento di servirlo vi si aggiun- ge del ghiaccio nesto. Si accomrrasrna con fettine di limone e latte freddis- simo. Come accessorio, pastine da tè, qualche fetta di torte o di budino Ite^do. Se si tratta di una piccola riunione sia pure intima, si aggiungerà, pur la- sciando al tè il suo carattere di ele- mento necessario, qualche sandwiches e del marsala o del mialaga. Anche qualche coppa di frutta gelata sarebbe indicatissima. Giusto nell'A il C del fascicolo di Giugno mi sono di- lungata nel modo di confezionare que- ste deliziose preparazioni. AMARENE CON FONDENTE Cotte . le amarene con uno sciroppo, di zucchero scolarle bene dallo scirop- po, introdurle nei piottini di carta, ri- cuoprirle di fondente al maraschino, quindi » cospargere il maraschino di mandorle tritate e tritate fini con la macchinetta. Abbonata di Livorno. — Se non erro tei è quella stessa abbonata che, tem- po addietro, m'interpellò sull'assegnazio» ne dei posti agli « ospiti a tavola ». Si sta a Livorno tutt'e due, I,ei ed io, e le sue lettere, se le piacesse, pó- trebero fare un viaggio più breve; le pare ? Nel fascicolo possimo mi farò un do- vere di appagare il suo desiderio di indicazioni per cucinare carne in una maniera « fuori classe». Le dirò intanto che se desidera tro- vare. un po' di rosa nell'interno del- l'arrosto. deve far rosolire dapprima la i n f a l l i b i l i INCUBATRICI ALLEVATR I CI MACCHINE ATTREZZI TUTTO PER L ' AV ICOLTURA Chiedere listini e prezzi inviando L. 1.50 alla vecchia Casa Go.ni LATI IN & Co - JEI S (Anc)ona carne a fuoco vivace in modo che sulla superficie di questa venga a formarsi una crosta solida. Poi rallenterà il fuo- co, per evitare che l'arrosto bruci: ma intanto i succhi della carne si sono riconcentrati, coagulati dietro la crosta, a tutto vantaggio della riuscita della pietanza. La durata della cattura di- pende dalla maggiore o minore gros- sezza del pezzo di carne da cucinare. Per sette e anche ottocento grammi di vitella un'ora dovrebbe essere sufficien- te per portare l'arrosto al punto che lei desidera. Intende parlare dell'arro- sto in cazzarolia, è vero ? Perchè allo spiedo la cottura è più rapida. Comun- que è un errore credere che il calor® debba penetrare la carne da fare ar- rosto dolcemente, gradatamente. Buon fuoco, subito, e attenzione: e mai bucare la carne con la forchetta. Le rinnuovo la promessa di dedicare alle sue richieste nel prossimo A B C lo spazio che meritano. La saluto cordialmente... e da vicino! PESCHE A L LA F I AMMA Milanese a Berlino. — Grazie delle gentili parole e del suo buon ricordo. Sono lieta della sua fedeltà alla Cu- cina ed all' A B C e del suo interes- samento. Lei intende certo parlare delle pesche alla fiamma, preparazione compresa nel- la cosiddetta pasticceria d'albergo. che è, in generale, a base di composti da servirsi caldi. Ecco le indicazioni che desidera. Metta a cuocere in uno sci- roppo di zucchero non troppo denso delle belle pesche gialle intere e sbuc- ciate. Mentre cuociono piano piano pre- pari una groanella finissima di ama- retti sbriciolati o di mandorle tostate tritate con la macchinerà. Quando le pesche le sembarno cotte, le sgoccioli dallo sciroppo, le involga nel trito di amaretti o di mandorle già preparato, cerchi di far aderire ad esse questo trito compremendolo con le mani ba- gnate di chi/aro d'uovo. Cosparga le pesche di zucchero al velo e le passi in forno per far prender loro colore. Le accomodi poi in un piatto resisten- te al fuoco, le bagni abbondantemente di rhum o di un qualsiasi liquore spi- ritóso e, quando sono in tavola, dia fuoco all'alcool con un fiammifero. Ed ecco anche la formula delle P E RE SOFFR I TTE Tagliare in quattro spicchi alcune pe- re sbucciate di prima qualità, passarle lievemente nella farina e farle soffrig- gere nel burro in una pirofila adatta. Mentre cuociono, bagnarle via via con un tentino di acouavite dolce. Ras-giun- to che abbiano il giusto grado di cot- tura toglierle una ad una delicatamen- te dalla pirofila e accomodarle nel piat- to di servizio. Legare il sugo della