LA CUCINA ITALIANA 1937

.12 LA CUCINA ITALIANA 1" Luglio 1937-XV cozione con un rosso d'uovo, aggiun- gere un cucchiaio di acquavite, rove- sciare la salsa sulle pere e servirle calde. Questa preparazione fa parte, al pari delle pesche alla fiamma, della pa- sticceria d'albergo e precisamente dei tramessi, variati. T AGL I A T E L LE A L LA BOLOGNESE (Taiadèl sótti) Signorina Luisa Natale - Casarano. — Lei mi chiede l'autentica ricetta delle tagliatelle alla Bolognese. Ma la sfoglia la sa fare ? Badi che, a meno di avere una buona macchinetta impastatrice e tagliatrice, non è facile fare . una sfo- glia 'perfetta: prerogativa che va lasciata alle dònne Emiliane, signore della spia- natoia e del mattarello. La dose della farina, in proporzione al numero delle uova, non si può precisare in quanto che non tutte le qualità di farina as- sorbono la stessa quantità di uovo. In genere si possono calcolare tre belle uova- fresche e 350 o 400 gr. di farina. Né acqua, nè tal«. Nel caso, un chiaro d'uovo, oltre le tre uova intere. Taglia- telle col ragù ? 0 tagliatele al prosciut- to ? Folklore petroniàno tanto le une che le altre. Cominciamo dal ragù. Tri- tare- con la macchinetta 300 gr. di Car- ne magra di vitellone oppure fra car- ne «di- vitellone e di maiale, o di vi- tella, senz'osso: e metterla al fuoco in una cazzarola con 50 g. di burro Pas- sare quindi alla macchinetta 100 gr. di pancetta di maiale, una cipolla, una ca- ota ?, ; e una costola di sedano. Mettere anche , questo trito nella cazzarola. Quando gli erbaggi son rosolati ossia color dell'oro, bagnare con un mezzo ramatolo di brodo o di estratto di carne sciolto nell'acqua; far bollire un poco, quindi aggiungere un altro mezzo ra- majolp di brodo, sale, pepe, un cuc- chiaino di salsa densa di pomodoro, mettere un coperchio sulla cazzarola e aba.ssare la fiaccola del gas affinchè il ragù .possa cuocere pian piano. Nel caso, mentre cuoce, aggiungere un po- chino di acqua calda, o meglio di latte Col latte, il ragù acquista un gusto più delicato. Per renderlo ancora più fine aggiungere qualche fegatino di pollo a pezzettini e qualche dadino di prosciut- to. Questa salsa, ultimata con due dita di panna di latte, è sufficiente per. 6 persone. Le tagliatelle al prosciutto sono molto più semplici per quanto gustose. Si lessano, si scolano e si condiscono con un ettogrammo di prosciutto tagliato a dadini e scaldato dentro una cazzarolina in cento grammi di burro liquefatto a fuoco debolissimo. Ultimare con abbon- dante parmigiano grattato. Questo con- dimento serve per cinque o 600 grammi di tagliatelle e perciò a 5 o 6 persone- ALCHERMES 'Abbonata 29639 • Livorno. — Non mi sorprende affatto che Lei sia ghiotta dell'alchermes, perchè anch'io ho una spiccata preferenza per questo liquore, che due Papi illustri: Leone X e Cle mente VII . (Giovanni ed Angelo Dei Medici) chiamarono; Elisi di lunga vita Con'l'andar del tempo l'alchermes hn dovuto cedere il passo ad altre prepa- razioni alcooliche finissime delle quali anche i due papi surr' ardati, avre'^ bero riconosciuto i meriti. Comunelle per le sue qualità toniche e digestive l'alchermes è rimasto nella graduatoria dei liquori a un posto degno della «u- origine recale. A quanto sembra la crea trice dell'alchermes fu una TJeg'-nn quella Caterina dei Medici ohe ehhe «el le cose di Francia un'influenza illi- mitata. La nobile famiglia dei Medici custodi a tango gelosamente il segreto della profumata preparazione. Oggi la formola del « Liquore Dei Medici » non è un mistero per nessuno : ed^ io sono lieta di dargliela. Se l'ese- guirà con attenzione, ne otterrà un li- quore eccellente. Anche se esso non avrà la finezza, la densità trasparente e vellutata dell'alchermes preparato da certi Frati,_ maestri nell'arte del liquo- rista, il suo alchermes sarà tanto mi gliore di quello preparato con l'essenza. Ecco la formola: Pestare in un mortaio tutte queste droghe: Cannella in stecchi, grammi do- dici, M;acis (involucro della noce mo- scata) br. 3; grani (semi) di Cardamo- ne, dieci ; Cocciniglia gr. 7 ; Garofani gr. 2,5. _ Pestate le droghe, metterle in un bot- tiglione con 600 gr. di alcool a novan- ta gradi e grammi 350 di acqua. Ag- giungere all'infusione un mezzo baccello di vainiglia tritato, tappare la bottiglia e per quindici giorni agitarla una volta al di senza mai aprirla. Trascorso que- sto tempo, preparare uno sciroppo con 600 gr. di zucchero e mezzo litro di acqua: aggiungere lo sciroppo all'infu- sione e lasciare tutto in riposo per ventiquattr'ore. L'indomani passare il liquore per carta da filtro e aromatiz- zato con un decilitro d'acqua di rose. L'Alchermes è fatto. Non resta Ch e met- terlo in bottigliette adatte ed assapo- rarlo con la soddisfazione di aver ' pre- parato un liquore utile e buono. POL VERI P ER ACQUA DA TAVOLA Signora V. Bernabò - La Spezia. — In generi le polveri per acqua da tavola sono preparate in cartine doppie. Una buona formola è la seguente : gr. 5 di bicarbonato di sodio; gr. 0,5 di solfato di sodio; sale comune (cloruro di sodio) gr. 0,5;. solfato di magnesia gr. 0,5. Il tutto, ben mischiato, si mette nell'i prima cartina. Con quattro gr. di acido tartarico si fa la seconda cartina. Que- sta dos e serve per un litro d'acqua. Fatto sciogliere nell'acqua il contenu- to della prima cartina, si unisce il contenuto della seconda, cioè l'acido tartarico. Si tappa la l ottiglia, si agi- ta, e si lascia l'acqua in riposo pei una diecina di minuti prima di servir- sene. POL PA D'ALBICOCCA Per una te Nuova Sorellina di Rosei ta ,1 Trapani. — La polpa di albicocca s:_ può benissimo conservare in botti- glie sterilizzate a bagno maria cól si ne si apre una bottiglia, se ne estrae stema Appert. Al momento di servirse la polpa, si pesa, e si fa cuocere bre veniente con una quantità di zuccher 1 uguale al suo peso. E' un vantaggio poter dare. ai bambini, anche d'inver no, questa squisita polpa profumata c vitaminosa, Anche per il gelato essa è ottima, Specialmente le massaie 'li campagna che possono procurarsi a pipi buon mercato la frutta dovrebbero farsi una buona provvista di polpa di albi- cocca. Se, queste frutta sono ben ma tura possono ea=re passate senz'alto per staccio di crine. Se non sono giunte a un grado perfetto di maturazione, prima di passarle bisogna scotterle in pochi« "ima acqua. L. polpa passata metta in bottiglia Hi vetro solido tipo sciampagna, pulite asciutte, anzi sterilizzate con un poc< -li spiito. Le bottiglie s! fanno quindi bollir, un'ora a bagno maria seguendo trutte le indicazioni che ho date sul sistema Appert. Qualcuno consiglia di conservare la polpa di albicocche con l'acido salicilico nella proporzione ri un grammo per ogni chilogrammo di polpa. Il procedimento è più facile percheè le bottiglie si' tappano con un semplice turacciolo e del bagno maria non ce n'è bisogno. Ma io preferirei la steri- lizzazione, specie se la polpa deve ser- vire per i bambini. CONSERVAZ IONE DEGLI A L I MENTI Per la fidanzata d'un trattore di cam- pagna. — Compiendo il suo desiderio di entrare nella sua nuova casa ben corredata non soltanto di biancheria, di vestiti, etc. ; ma anche dì cognizioni pratiche e culinarie. I,a vigilanza di una padrona .intelligente ed esperta in un esercizio come quello del suo fu- turo maritò sarà di valido aiuto al buon andamento dell'esercizio stesso. Le confesso che sull'uso della, bisolfina, per la conservazione degli alimenti non ho che nozioni teoriche. So che la bisol- fina è un miscuglio di ' isolfati di cal- ce e di magnesia e d'acido borico, e che si può usare allo stato liquido o anche in polvere. Quando è liquida, la > ; snlfina. tramanda un tenne odore di acido solforoso che, a quanto pare, non si comunica affatto alle sostanze. Le quali debbono essere immerse nella bi- solfina liquida solo per quindici secon- di: ma questo brevissimo bagno basta a rivestirle di uno stra antipudrido sotto il quale i germi della putrefa- zione non riescono a svilupparsi. Certo le carni trattate con la bisolfra.. anne- riscono all'esterno; ma all'interno il loro colore naturale rimane inalterato. Ma ancorché questo processo di con- servazione sia ottimo, non è possibile applicarlo nelle case in cui manca un locale isolato e ben. areato, dove :>- tere appendere le sostanze disseccate. Anche la formalina (aldaide formica) ha sempre, a quanto si dice, un sicuro potere di conservazione. Qualche igie- nista ne ha combattuto uso, ritenen- dola dannosa all'organismo umano; altri invece hanno assicurato il Contrario. Poi gli uni e gli altri si sono trovati d'accordo nell'affermare che una picco- la quantità di formalina non può es- sere dannosa alla salute dell'uomo. Ma, quando si manca, come ~ ;i ed io, di' sic .ri dati pratici, è 1. .glio ricorrere a qualche altro procedin nto. Quale? Lei dirà. Al giorno d'oggi il più sicuro, il più semplice, quello or- mai generalmente adottato è il frigo- rifer). In famiglia bisogna ricorrere alla ste- rilizzazione di bottiglie ermeticamente chiuse per mezzo del bagno malia. Im- magino che all'esercizio del suo fidanza- to sia ammessa una vasta cucina con un camino grande, sul quale si purt fare il fuoco a legna, o di una cucina eco- nomica abbastanza grande per far boi- lire un paiolo od una caldaietta Le in- dicazioni le troverà in questo «tesso A B C al paragafo : « Sistema Appert ». Se le sembrassero insufficienti, mi scriva. Per conservare le uova in quantità considerevole il metodo più spiccio è l'acqua di calce, ossia calce spenta nel- l'acqua, nella proporzione di otto gram- mi ogni litro d'acqua. Le uova debbo- no essere scelte freschissime e col gu- scio intatto. Si mettono per ritto, con la' parte "in sottie Hn basso entro un reciriente terracotta. Quando il vaso è pieno vi M versa l'acqua di calce in modo che le uova vi rimangono sommerse.