LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Luglio 1937-XV LA CUCINA li ALI ANA 13 STER I L I ZZAZ I ONE D E G L I A L I M E N T I Trovandomi spesso nella necessità di indicare alle gentili amiche dell'A B L il modo di conservare gli alimenti me- diante il processo di sterilizzazione, è opportuno che io mi dilunghi un poco su questo argomento, affinchè tali^ in- dicazioni, che, in seguito riassumerò m due soli termini « Sistema Appert », possano servire una volta per tutte. Onesto processo di sterilizzazione con- siste nel chiudere ermeticamente m re- cipienti di vetro o di latta ' le sostanze da conservarsi, e d'immergere i -asj nell'acqua fredda di un bagno-maria. L'acqua viene quindi portata gradata- mente all'ebollizione che si- protrae per lina durata proporzionata alla qualita di ciascuna sostanza. I recipienti di vetro debbono essere fasciati uno per uno di paglia o di pezzi di panno, per evitare che nel bollire urtandosi fra loro, s'infrangono. L'acqua del bagno-maria deve arrivare soltanto fino al collo delle bottiglie : ma via via che, per efletto dell'ebolli- zione andrà evaporando, bisognerà ag- giungere nella caldaia o n e l paiolo al- tra acqua bollente che la massaia si terrà a portata di mano. Quando l'ebol- lizione ha durato il tempo necessario, si ritira dal fuoco il bagno-maria e si lascia raffreddare, prima di toglier da esso i recipienti sterilizzati. La chiu- sura dei vaii di latta, saldati con lo stagno, non richiede ulteriori prepara- zioni. Per le bottiglie occorre far pre- sente la necessità di usare turaccioli nuovi, bolliti in precedenza, poi ap- plicati con la mcachina ed assicurati con una salda legatura in croce. Quan- do le bottiglie vengono tolte dal bagno- maria ormai freddo si passa sui turac- cioli la ceralacca per isolarli del tutto dallaria. Come ho' detto il tempo del- l'ebollizione è maggiore 0 minore a se- conda della qualità delle sostanze. Io non mancherò di indicarne la durata per ogni singola sostanza. Per far salire al disopra dei cento gradi la temperatura dell'acqua del ba- gno-maria basterà aggiungervi del sale da cucina. Questo processo di sterilizzazione ha. preso nome dal suo inventore, il cuoco francese Francesco Appert che lo rese noto nel 1S04, arrecando un vantaggio prodigioso alla nostra alimentazione. Avvertenza: t e bottiglie, prima che vi siano introdotte le sostanze da con- servarsi. specie piselli, succhi di frutta che, debbono essere tenute al sole, il cui ' calore ha potere steri l izzanteo in esse deve esser passato un pochino 11 i alcool puro. 'Abb. - Genova. _ Nell'impasto dei passatelli uso Bologna entra effet- tivamente anche il midollo di bue che serve a renderli più teneri. Eccole le indicazioni necessarie per preparare una quantità di passatelli sufficiente a quat- tor persone. Impastare 100 gr. di pangrattato se- tacciato con 40 S? r - d i reegiano grat- tugiato, venti grammi di midollo di bue e due uova intere. L'impasto si può aromatizzare con scorza di limone o no- ce moscata anch'esse grattugiate, o con l'una e l'altra assieme. Per ammorbidirà il midollo basta schiacciarlo e lavorar- lo ben bene coti mia lama (li coltello Con questi ingredienti si avrà un im- pasto sodo che deve passare a forza dai buchi dell'annosito utensile di fer ro. A quanto sento lei sa come adope- rare questo utensile, perciò non sto 1 darle altre indicazioni. Ma se ha qualche domanda da farmi, scriva pure : ed io sarò lieta di ri- sponderle. COME SI CONSERVANO 1 P I SEL LI FRESCHI Sig.ra Renata Capodacqua Pistassio - S. Vincenzo di V'aeri Sig.ra Ester Giorgini di Artena. — Per quanto que- ste indicazioni siano state pubblicate neir A B C del fascicolo di Maggio torno a pubblicarle per appagare il de- siderio di alcune altre abbonate. Ma prego le mie gentili amiche di tener dietro alle ricette che escono ogni mese neir A B C per non mettermi nel caso di togliere inutilmente spazio alla cor- rispondenza sempre più numerosa delle abbonate. sic # * I piselli da conservarsi debbono es- sere freschi, di buona qualità e quasi tutti della stess agrandezza. La gran- dezza ha molta importanza per _ questa ragione: Prima di essere messi nelle bottiglie, i piselli debbono essere scot- tati nell'acqua. La regola è la seguen- te: tre minuti di bollore per quelli fi- nissimi e Cinque per quelli meno fini. Ora, se essi non sono della stessa grandezza, come regolarsi? Tre mimri di bollore saranno insufficienti per quelli meno fini e cinque saranno ec- cessivi per quelli finissimi. Stabilito questo punto d'importanza essenziale oc- cupiamoci del procedimento. | Mettere al fuoco una grossa pentola d'acqua. Quando bolle, buttare giù i pi- selli e, come si è detto, farli bollire per tre o cinque minuti secondo la loro grandezza. Quindi scolarli e lasciare chi freddino in un catino con molta acqua, olarli e lasciare che q-b-nt..dS*lin;di Scolarli di nuovo e passarli in bottìglie da Sciampagna ben lavate e sgrondate, riempiendole fino a quattro dita_ dalla bocca : cioè più giù del princìpio d"el collo. Sarà bene battere, via, via il fondo della bottiglia sopra la tavola co perta da un telo ben raddoppiato af- finchè i piselli riescano compatti. Quin- di versare nelle bottiglie una soluzione ottenuta facendo bollire assieme acqua, zucchero e sàie nella proporzione di 20 grammi di zucchero e venti di sale per ogni . litro di acqua. Questa soluzione deve essere adoperata fredda. Assicurar si che il liquido ricuopra i piselli, quin- di applicare a macchina alle bottiglie degli ottimi turaccioli nuovi, bolliti in precedenza nell'acqua per ammorbidirli. Per il modo di praticare il bagno- maria riferirsi a quanto ho scritto in questo stesso A B C sul sistema Appert. C I L I EGE C AND I TE Signora Emilia Frondoni • Bine Otto Ville (Parma). — Candire le ciliege non è cosa facile, come lei crede. Ho fatta palese, più d'una volta, alle amiche dell'A B C la difficoltà di certe •canditure. Se si resta nel limite delle scorze di cedro o di arancio, difficoltà, non ce ne sono : ma, per candire 3 frutti delicati bisogna essere del me- stiere... Comunoue mi proverò a darle qualche indicazione. . Per il solito le ciliege vengono de- eoloite con la sulfurazione e poi «co- lorite artificialmente. Una massaia, per manto intellitrente, non può misurarsi roti certe comnlicazioni. Bisogna dtin- Olif seniplic'^zare. Beco come. Scelte delle belle ciliege, liberarle ' i1 gambo e dal nocciolo. Onesto .»i oRtrae con un filo di ferro ritorto o con "annosità macchinetta. Scottare allindi nell'aerina le .ciliegie; passarle nell'acqua fredda, e, quando sono del tutto raffreddate, metterle a scolare in un cesto di vimini. Scolate che siano, accomodarle in un recipiente di" terra- glia (anche per questo uso la vecchia terraglia è la più adatta!) e rovesciare su di esse uno sciroppo di acqua e zucchero bollente, e non troppo denso, fatto cioè nella proporzione approssima- tiva di cinquecento grammi d'acqua e trecento grammi di zucchero. Lasciare in riposò per ventiquattr'ote. Trascorso questo tempo, scolare lo sciroppo, pas- sarlo -per staccio, rimetterlo al fuoco e aggiungere una nuova dose di zucche- ro per renderlo più denso. Mettere poi le ciliegie nello sciroppo caldissimo, ma che non bolla: smuoverle delicatamente affinchè sentano tutte in modo uguale il calore dello sciroppo. Coprire il re- cipiente con un foglio di carta e la- sciare in riposo per altr e ventiquattro ore. La stessa operazione si ripete una terza volta alla distanza di ventiquat- tr'ore, e poi una quarta ed una quinta ma alla distanza di quorantott'ore. Dopo la terza volta si aggiunge allo sciroppo del glucosio, in proporzione del dieci per cento, per impedire che lo zuc- chero granisca. Attraverso queste operazioni, le cilie- ge debbono perdere tutta l'acqua...che contengono. E' quest'acqua che diluisce lo sciroppo nelle ore che le, ciliege vi stanno dentro. La preparazione defini- tiva è quella che non lascia nello sci- roppo traccia di umidità A questo punto si lasciano le ciliege in riposo per accertarsi che la densità dello sciroppo non sia diminuita. Se è rimasta inal- terata, le ciliege sono ; già canditi, e non c'è che da riporle conveniente- mente. A M A R E N E Le amarene offertele da quella signo- ra si preparano effettivamente come lei dice: un suolo di amarene e un suolo di zucchero. isogna, però, liberarle dal nocciolo Non credo che quelle di cui parla fos- sero intere. Per la dose dello zucche- ro ci si regola cosi: dal peso d e l l e cilie- ge intese si detrae quello dei noccioli: ecco la dose. Per sua regola il vaso è fatta, questa preparazione deve re- di vetro con tappo smerigliato in cui stare esposto al sole per molte ore del g i o r n o e per parecchi giorni. E ' ap- punto per l'azione sterilizzatrice eserci- tata dal sole che le ciliege si conser- vano abbastanza a lungo. A FR I CANI Lo strato che ricuopre queste paste h fondente al cioccolato: Il fondente è zucchero cotto, lavorato e colorato e p-ofumato come uno vuole. Non c'è ghiacciaia, nemmeno quella eale. un temno ritenuta perfetta, che. uguagli il fondente : ecco perchè questo ha sostituito tutte le ghiacce nelle pre- parazioni più fini. Volentieri le darei le indicazioni ne- cessarie per preparare il fondente, che, •Dure richiedendo attenzione e pazienza, non ha in s| niente che possa paraliz- zare la buona volontà d'una massaia. Ma lo spazio mi manca; e l'argomen- to spazio ne richiede assai. Qualche m.ese fa otielV indicazioni furono pub- blicate nell'A B C. Io Dotrei inviargliele, quando le} lo 'losidpratsc. Ad os-iii modo in uno de? crossimi fascicoli tornerò ancora a par- lare del fondente e del suo uso. FRIDA