LA CUCINA ITALIANA 1937

. 14 LA CUCINA ITALIANA 1" Luglio 1937-XV IL PROABLEM DIEGL A UIME N T GRI ASS NELL CUECIN ITEALIAN T — * — — — — — — — Un compito multiforme affidato alle ® massaie Benito Mussolini nel suo ultimo di- scorso all'Assemblea delle Corporazio- ni passando in rassegna la situazione della battaglia impegnata, sotto il suo impulso animatore, da tutto il popolo Italiano per la conquista della nostra completa indipendenza economica, ha avuto un breve, ma significantissimo accenno alla questione dei grassi. In parecchi paesi di oltr'Alpe, special- mente in Germania, questo problema costituisce, per gli uomini dirigenti e per i singoli cittadini, il quesito più preoccupante della disciplina naziona- le alimentare. Ma anche in casa no- stra, per il concorso di molte cause, questa dei grassi si presenta come una questione attuale di prìm'ordine. Il monoit dle Duec Ecco le parole del Capo su questo argomento: «Notevoli progressi sono stati fatti in tutti i campi; ma vi sono settori, come quelli delle carni e dei grassi d >ve resta da fare molto ». Come sempre, le poche parole del Duce hanno colpito anche in questo caso, esattamente nel segno. La cam- pagna per aumentare i migliorare la svariata produzione italiana dei gras- si e per una più razionale utilizzazione di questo prodotto, per raggiungere rapidamente la efficenza necessaria, deve essere combattuta in tutti i set- tori che la riguardano; e non isolata^, mente a secondo degli interessi indi- viduali in questo o in quel campo, come era la tendenza nella tramon- tante epoca della speculazione privata senza freni, * * * E' compito degli agricoltori italiani, Ìlei quale è già fervidamente iniziata la esecuzione, l'aumento ed il miglio- ramento .della coltivazione degli oli- veti e il perfezionamento del loro ri- cavo; perchè, l'olio di vera oliva è, e resterà sempre il più nobile e il più gradito dei nostri grassi vegetali, quello che costituisce una delle più spiccate caratteristiche della nostra cucina italiana, ed è uno degli ali- menti che valse ad affermare il pri- mato mondiale di questa, a fianco della cucina francese. Ma se per il momento, la produzio- ne dell'olio di oliva genuino, non ar- riva a soddisfare, per ragioni di quan- titativo e di costo, la esigenza del' consumo e le richieste della esporta- zione, ben vengano gli sforzi degli agricoltori e degli industriali in Ita- lia per estendere in casa nostra la produzione e la raffineria degli altri olii e grassi d'origine vegetale, per liberarci così dall'assurda necessità dell'importazione straniera, anche in questo campo. Noi, massaie d'Italia, dobbiamo un po' meglio approfondirci nella conoscenza dei pregi e dei di- fetti di queste varietà di olii ' nazio- nali, per saperli impiegare, dove è più razionale l'uso, e più conforme il loro sapore. Il comopit deall donan Molto si è ormai fatto in questa nostra grande Italia fascista, ma mol to resta ancora da fare per intensi- ficare la produzione e perfezionare la cogservazlone del burro, eliminando ogfti sofisticazione ed ogni deperimen- to. I progressi raggiunti in questa o quella piaga, devono estendersi a tutto il Paese. Il burro veramente buono, non meri- ta il castigo del rogo; abbiamo tutte le ragioni per somtoinistrarlo crudo e fresco ai nostri cari ed ai nostri ospiti. In questo saremo aiutate dalla grande solubilità di questo grasso che sì scioglie e si assimila ad una tem- peratura di poco più che trenta gradi. Tropo poco è diffuso in Italia, anche nella stagione fresca, e anche nelle famiglie benestanti e nei buoni alber- ghi, l'uso degli squisiti ricciolini di burro fresco che oltr'Alpe e special- mente in Inghilterra formano l'im- mancabile completamento individuale, di ogni pasto. E troppo poco è cono- sciuta ed apprezzata in Italia, all'in- fuori delle plaghe lattifere della Lom- bardia, dell'Emilia e della Toscana, il buon uso di condire la pasta asciutta od il risotto, dopo portati caldissimi in tavola, mettendovi sopra delle noc- cioline di burro fresco in ragione dai dieci ai quindici grammi per ogni etto di vivanda. Incremoent neall produzeion In fine noi massaie italiane, dob- biamo essere coscienti del compito nazionale di còoperazione alla risolu- zione del nostro problema delle carni e dei grassi in Italia, mediante l'in- cremento di produzione e di consu- mo dei maiali, delle oche e delle ani- tre. La enorme sproporzione in meno che presenta in. proposito l'Italia, a confronto di quasi tutti gli altri paesi europei, è chiaramente spiegabile con 'a maggior mitezza del nostro clima, che per buona parte dell'anno rende meno necessario e meno utilmente assimilabile l'uso delle carni grasse, come ragionevolmente è tanto più dif- fuso nei paesi a clima più rigido. Ma anche in Italia abbiamo molte plaghe montagnose dove il fresco e il freddo regnano tutto l'anno, od al- meno per cinque sesti dell'anno, ed anche nelle regioni più piane e più meridionali, abbiamo sempre, qualche mese di temperatura invernale, ossia un clima che consente e consiglia dal punto di vista economico, igienico e gastronomico, un maggior uso delle squisite carni grasse del maiale e del- l'anitra. L'aumento della produzione di queste carni permetterà come in altri Paesi, di mantenerne il prezzo al disotto delle carni bovine, e la sapien- te utilizzazione di queste carni grasse sarà il migliore allettamento per pro- muovere gli allevamenti. L'utilizzaezion razioenal M a anche in questo campo spetta a noi massaie di studiare la utilizza- zione che meglio corrisponda al pa- lato, all^ variabilità, al fabbisogno fisiologico ed alla buona utilizzazione della spesa. Per intenderci, cito un esempio. Se il buon Re Enrico IV più di tre se- coli or sono aveva messo nel suo pro- gramma di Governo, di procurare che ogni domenica bolla nella pentola di ogni famiglia paesana la sua brava gallina, non è eccessivo augurare che nessuna famiglia italiana sia priva nelle feste invernali della gioia alla sua tavola, almeno una volta al me- se, d'un buon cotechino di puro maia- le, come sa farlo la nostra salumeria Emiliana. j M a se vi sognate di mangiare il cotechino crudo vi metterete in corpo tutto in una volta almeno trenta grammi di grasso per ogni étto della vostra vivanda. Soltanto stomachi ec- cezionali, e con l'aiuto d'un a buona dose di alcool, possono sopportare senza indigestione una mangiata di questa troppo succulenta vivanda. Perciò già prima di conoscere la com- posizione alimentare, ogni cuoca di- screta non manca di far ben bollire il suo cotechino per tre ore prima di servirlo in tavola. Con ciò la parte grassa viene ridotta a circa un ter- zo, ciioè nella proporzione ben più ap- petibile e digerbile, del 12 % di grasso sul totale del peso della carne suina ingerita. Che cosa si fa dell'acqua di questa bollitura, così ricca d'un enorme quan-