LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Luglio 1937-XV LA CUCINA ITALIANA / 39 titativo di grasso di maiale sciolto? Saran ben poche, speriamo, le donne sprecone che buttan via nella lava- tura, tanta grazia di Dio. Ma quando la cuoca crede di utilizzare ancora nello stesso pasto, quella forte solu- zione di , grasso per farpe, ad esempio, il brodo della minestra, non farà al- tro che servire ai suoi cani ed ai suoi ospiti in forma meno appetibile tutto quel grasso eccessivo, che essa ha creduto di dover togliere al cotechino con la bollitura; grasso che sarebbe stato assorbito dalla verdura (cavolo, verze) se in essa fosse stato cotto. S'impone quindi di seguire la facile operazione del digrassamento di quel brodo, ed i molti grammi di ottimo grasso che se ne ricaverà, quando sia- no ben conservati, possono servire nei giorni succèssivi, dopo usufruito il brodo, a condire svariate vivande. Si fa cosi ad un tempo una opera- zione ottima dal lato igienico, dal lato del buon gusto e dal lato della bórsa. Questo esempio sarebbe estensibile a molti altri casi. Altrettanto quello di una conveniente asportazione del grasso prima di mettere a cottura le carni di oca, anitra, inaiale, castrato, pollo, , La battagli pre l'autarachi economa ic Considererei raggiunto lo scopo di questo mio articolo, se le mie parole saranno un contributo alla persuasio- ne, che per raggiungere la vittoria nell'Economia Nazionale, non basta introdurre a fianco della vecchia em- pirica, la razionalità e la scienza, nel- la produzione agricola ed industriale e nella conservazione e distribuziotìe commerciale, ma sia necessaria una maggiore conoscenza ad applicazione scientifica anche nel nostro regno del- le cucine. La massaia che dirige ed appresta il cibo dei famigliari e spesse volte anche di più numerose collettività, non deve più accontentarsi di pren- dere i cib ! e cucinarli come ha im- parato praticamente dalla mamma o dalla nonna, senza conoscere la com- posizione dì questi cibi, e lo scopo necessario dei singoli alimenti per il buon funzionamento della macchina umana. E non basta nemmeno quella cogni- zione semplicista superficiale che può servire soltanto a. buttar polvere ne- gli occhi, dando prova di aver saputo attingere ed imparare a memoria qualche formula generale pescata in qualche libro di anàloga faciloneria, non sapendo praticamente trarne pro- fitto. Quando si sente dire che la razione giornaliera per una persona di peso normale di 70 chilogrammi deve es sére di 3.000 cft'orìe per una persona che fa moto all'aperto, con la possibi- lità di riduzione di un terzo, per la persona ctìe si muove poco o punto, abbiamo notìzia d'una realtà appros- simativamente vera, ma di nessuna praticità di applicazione. Ognuna di queste mezze sapienze nel campo fisiologico, sà teoricamente che gli alimenti hanno una triplice funzione, cioè di aumentare e mante- nere la sostanza del nostro corpo (proteine) o di.fornire la energia ne- cessaria per il moto e per lo sforzo della macchina umana (idrocarburi), o per fornire, per cosi dire, il com- bustibile calorifico destinato a man- tenere la temperatura del nostro or- ganismo nei limiti normali agguan- tisi sui 35 gradi centigradi. E' anche attendibile che ogni massaia di suf- ficiente cultura nel suo campo, sap- pia che gli alimenti grassi sono de- stinati precisamente a quest'ultima funzione. Ma tutto ciò non basta. Per misu- rare il quantitativo necessario del grasso nella razione giornaliera di ciascuno individuo, dobbiamo tener presente la fortissima variabilità di questo fabbisogno di calorico e di ri- serva di esso, a seconda delle condi- zioni climatiche e di maggior o mi- nore irradiazione del calore del no- stro corpo, nell'ambiente nel quale deve vivere. L'importaanz die fattior climaitic Quando si legge la fissazione di 40 grammi di grasso nella razione gior- naliera di pace del soldato italiano, se si ponga mente allo scopo per il quale deve servire questo alimento, si è tratti a concludere che questa misura è abbastanza abbondante per ognuno dei nostri bravi soldatini sar- di o siciliani nel .loro clima di tempe- ratura media, oltrepassante per qua.si tutto l'anno i 18 o i 20 gradi centi- gradi. E' invece del tutto insufficien- te per l'alpino, che deve vivere e muoversi in una temperatura che per buona parte dell'anno resta inferiore alla media dei 15 gradi centigradi. Ciò che vale per i soldati vale an- che per tutta la popolazione. E' compito igienico, gastronomico ed economico di ogni massaia studia- re l'adattamento stagionale dèlia sua cucina a queste maggiori o minori esigenze dell'alimentò calorifico,'a se- conda delle perdite di calore determi- nate dalla irradiazione per la tempe- ratura dell'ambiente, e per la super- ficie di pelle che resta esposta senza copertura a questa irradiazione. i P I L L D L E 1 i 5 . F D 5 C n 2 [ ^ O t i EL P I O V A NO [ JB AD 20 ANNI SONO LI PURGANTE INSUPERABILE Hhl JSm MITEMORROIDALI TONICHE 01SESHVE S|à § B nU astuccio di 5 pillole LO.SO HH '3g| Richiederle alle Farmacie locali UH Uno scatola di SO pillole L.5.1S JF ^ presso ogni importarle Farmaclo i t MM O inviando vaglio *ii L.& alla * FARMACI POiHC VENAEZI S.F80SC ™ Bisogna tener sempre presente che la differente composizione chimica degli alimenti, destina ciascuno di es- si, per ognuno dei tre scopi fisiolo- gici sopradetti, ad eccezione dell'uni- co cibo integrale che è il latte, con- tenente tali proporzioni da bastare da solo a. tutto il fabbisogno del bam- bino. Ma notisi bene, soltanto per il fabbisogno d'un corpo umano così li- mitato di peso e di funzioni. Le condiziion fisiologiche Le sostanze proteiche della carne, dell'evo, del .formaggio, del glutine sono fra il resto troppo costose, pei distornarle dal loro scopo di fare a sostituire le molecole delle varie parti del corpo, e ad adoperarle per la ra- pida combustione energetica (zucche- ri) o per la lenta combustione del ca- lorico (grassi) o formazioni delle ri- serve di grasso. Del pari se per la buona assimila- zione, è necessario che le sostanze energetiche degli amidi e degli zuc- cheri non sieno mai scompagnate da, quelle calorifiche dei grassi e vice- versa, basta por mente alla differen- te composizione chimica di questi due! tipi d'alimenti per ravvisare quanto sarebbe poco razionale il tentativo di sostituirle nelle loro rispettiva spe- ciali funzioni. I cibi grassi con la loro alta per* centualità di carbonio (80%) e di idrogeno (15 % ) congiunti alla scarsa proporzione di appena il 9 % di ossi- geno, possono essere paragonati al- l'antracite di un fornello con poca areazione, e quindi destinati a dare forti proporzioni di calore, ma con lungo e lento sviluppo, prestandosi poco per il rapido consumo dell'ener- gia muscolare, di ogni parte del corpo. Gli idrocarburi degli amidi e degli zuccheri, contengono già nella loro sostanza l'ossigeno iij. ragione del 50 % mentre limitano al 45 % la pro- porzione del carbonio e a 5 % quella dell'idrogeno. L'ossigeno della respi- razione, appena si congijinge a così, forte proporzione di ossigeno conte- nuto nella stessa sostanza alimenta" re, dà la combustione rapida, para- gonabile a quella della legna resino« sa secca, che è necessaria per l'ener- gia rapida dei movimenti. Guai a chi crede di procurarsi tufe» to l'alimer J ;o necessario vivendo solo di pane o di carne magra o di zucche- rini! Se fa abbastanza moto, potrà evitare l'obesità, ma al primo bisognò di sospensione della nutrizione, si tsO» verà senza riserve e sarà destinato prima a languire per anemia, e nel caso estremo a perire per inanizione« Nel prossimo articolo passeremo al-» l'applicazione pratica con le ricettai culinarie e con un piccolo esame di' coscienza della padrona di Casa, sa non potrebe ancora esse, contribuir« ad un più esteso allevaménto di ani-J mali produttóri di abbondante grasso^ AMALIA PISOEIÌ 'Assistente sanitariaI